Kentli tarhana

Bu lezzete kendi yorumunuzu katmaya ne dersiniz? İşte pek pratik, şehirli tarhananız emrinize amade

Tarhana, Ermenistan’da ‘tarkhana’, Yunancada ‘tarhanas’, Persler’de tarkhineh’, İran’da ‘kushuk’, Mısır’da ‘kishk’ şeklinde anılıyor. İsmi farklılıklar gösterse de binlerce yıldır yazı kışa taşımak için hayatımızda tarhana var. Bu toprakları yüzlerce yıldır beslemekte. Endüstri devrimi olmadan evvel, ‘kahve altı’ bile yokken, sabah çorbayla doyarken insanlar, tarhana baş tacıymış.
10 farklı kişiye sorsanız “Tarhana deyince aklınıza ne geliyor?” diye, herkesin kafasında kendince farklı bir algı vardır. Kimisi beyaz cips halini, kimisi yarmanın yoğurtla sıkılarak kurutulmuş halini, kimisi de kırmızı tozdan elde edileni düşünür. Yani tarhanayı tek bir yemek tarifi değil de yoğurdun fermente etme özelliğinin kullanılıp, kurutulması tekniğine verilen ad olarak ele alabiliriz.
Benim çocukluğumun tarhanası, teyzemin yapıp Kıbrıs’tan gönderdiği, tereyağında hellimler kavurarak içine koyduğumuz beyaz tarhanaydı. Kırmızı tarhana ise annemin Trakyalı hastalarının ona hediye getirdiği, hafif ekşimsi, garip baharatlı şeydi. Yıllardır ideal kırmızı tarhanamı yapmaya çalışıyorum. Sonunda kendi damak tadıma uygun, düdüklü tencere kullanarak yaptığım ve tabii ki İstanbul’un neminde kurutamayacağımdan derin dondurucuda sakladığım bir tarhana tarifim var. Umarım hoşunuza gider. Atölyede biz müdavimi olduk. Yaz bitmeden dostlarınızı da çağırıp, bir hafta sonu tarhana günü yapmaya ne dersiniz?

HAFTANIN TARİFİ

Refika’nın tarifi

650 gr haşlanmış nohut
1 kg kurusoğan
1.5 kg kırmızı biber
1.5 kg domates
1 bağ tarhana otu
Yarım bağ maydanoz
Çeyrek bağ dereotu
Çeyrek bağ nane
1 çay bardağı su
2 kg ekşi süzme yoğurt
100 gr tuz
3 kg un

Pişirmek için:
2 çorba kaşığı tarhana
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı domates salçası
1.5 litre su
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kuru nane

1 kilo kurusoğanı, 1.5 kg domatesi ve 1.5 kg kırmızı biberi iri parçalar halinde doğrayın. En büyük düdüklü tencerenize (ben yaparken 8 litrelik kullandım) sırasıyla 650 gram haşlanmış nohutu, soğanları, yarım bağ maydanozu, çeyrek bağ dereotu ve naneyi, doğradığınız biberleri, domatesleri ve bir bağ tarhana otunu tercihen bir tülbentin içerisinde koyun. Yeşillikleri bilerek ortaya yerleştirdim ki her tarafa güzelce lezzetini iletsin. “Tarhana otu yukarda kaldı” diye üzülmeyin, kuvvetli bir aroması olduğu için bütün tencereye kokusu sinecektir.

Tencerenin dibi hemen tutmasın diye içine 1 çay bardağı kadar su koyup tencerenin kapağını kapatın. Basınç ayarını yüksek basınçlı alternatife getirip tencerenin altını yüksek ateşte açın. Tencerenin düdüğü kapanıp basınç oluşunca altını kısın ve 30 dakika daha pişirin. 30 dakikanın sonunda ocağı söndürün ve basıncını yavaşça alın.

Tarhana otunu en üstten alın ve kalan malzemeleri blender’dan geçirip pürüzsüz bir hale getirin. Soğuyunca içine 2 kilo ekşi süzme yoğurt, 100 gram tuz ve 3 kilonun ekleyip iyice yoğurun. Cıvık bir hamurunuz olacak. Kimileri bu kıvamı iyice koyultuyor ancak ben tarhanada un tadını pek sevmediğim için unu biraz az tutup farklı bir yöntem uyguluyorum. Cıvık hamurun üstünü nemli bir mutfak beziyle örtüp bir gün süreyle mutfağınızın serin bir köşesinde ekşitin. Bir günün sonunda buzdolabı poşetlerine pay edin. Poşetlerken ev halkının kalabalığını mutlaka gözetin. Bir öğünde pişireceğiniz kadarını poşetleyip kaldırmakta fayda var. Derin dondurucuya attığınız poşetleri dilediğiniz zaman çıkarıp pişirebilirsiniz.

Pişirirken 1 tatlı kaşığı domates salçasını 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte kavurun. Ayrı bir yerde 2 dolu çorba kaşığı tarhanayı bir kâse soğuk suda karıştırarak açın. Salça kavrulunca üzerine 1.5 litre soğuk suyu ekleyin ve karıştırın. Açtığınız tarhanayı da ekleyin ve karıştırın. Üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, pulbiber ve naneyi de ekleyin. İlk kaynamadan sonra dilediğiniz kıvama gelene kadar kaynatabilirsiniz.İsterseniz bir parça süzme yoğurt veya çıtırtı olması için mantı koyarak da servis edebilirsiniz. Pek pratik, şehirli tarhananız emrinize amade.

Haftanın Sözü

Tarhana aşı damı dolaşır, bulgur aşı dağı dolaşır.