Hamburgerin ‘Refika’sı Patates

Hangi Avrupa ülkesine giderseniz gidin, Amerika’nın kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına kadar adeta her yeri kasıp kavuran, en lüks otel mönüsünden herkesin unuttuğu küçük bir restorana kadar her yerde yapılan ortak zevklerden biri. Dünyanın geri kalanına ise fast food üzerinden girip herkesi kendine bağlayan bir unsur...

Peru yerel yiyeceği olan patates, kâşif Pizarro tarafından 1534 yılında Avrupa’ya getirilmiş ama pek rağbet görmemiş. 1580’de Sir Walter Raleigh, Kuzey Amerika’da bulmuş patatesi ve İngiltere’ye getirmiş, yine pek bir hareket yok. Hayvan yemi olarak kullanılmış, en fakir kesimin yediği bir yemek olmuş. Eh, Avrupa’nın büyük bir bölümü iklim ve berekette memleketimize benzemediğinden dönem dönem kıtlıklardan dolayı ciddi yoksulluk yaşanmış, ölümler olmuş. 1772 yılındaki kıtlıkta yenebilecek ne malzeme var diye araştırma başlatan ve sonra da patatese en çok sahip çıkan Fransızlar olmuş. Antoine Augustin Paramentier kendini buna adayıp bir devlet projesi gibi düşünülen patatesi Paris’e ektirmiş ve çok değerli olduğunu halka hissettirmek için başına muhafızlar dikmiş. Yasağa olan merak ve arzu, arz-talebi değiştirmiş ve patatesi bir sevdirmiş pir sevdirmiş.

Mükemmel patates arayışım

16’ncı Louise patates çiçeğini ceketine takarak uluslararası konuklarını ağırlayıp ulusal bir proje yapmış. Bu da dünyanın her yerinde çok sevilse de kızarmış patatesin adının ‘French fries’ (Fransız kızartması) olarak anılmaya devam etmesini haklı çıkarıyor.
Yarı Nevşehirli olarak, yani Türkiye’de patatesin en çok yetiştiği yerin evladı olarak benim genlerimde de bir patates aşkı mevcut. Mükemmel patates kızartması için içten içe bir arayışım vardı. Dünyada uzun süredir tartışmasız üstünlüğü kabul edilen bir patates kızartması var: Heston Blumenthal patatesi. Defalarca memleketimin farklı patatesleriyle yaptım, yedim lakin altta da listelediğim sebeplerden bana ‘patates patates’ gelmiyor, endüstriyel bir tecrübe veriyor. Evet mükemmel, ama neye göre?

Bir de bizim çocukluğumuzun patates kızartması vardır. Kenarları hafif kahverengileşmiş ama her tarafı çıtır. Patatesin tadına vardığın ama beş dakika beklediğinde bel veren, içinin neminin dışının çıtırını yok etmesiyle birbirine yapışan patates... Tadı patates özelliklerini taşır, mutlu eder ama tam tatmin edemez.

Ben de bu iki tecrübeyle kendi mükemmel kızarmış, lezzetli patatesimi yapmaya karar verdim. Yaptığımız onlarca denemenin sonunda size kendisini karşılaştırmalı olarak takdim etmek istiyorum.
Heston Blumenthal’e saygımız ve sevgimiz sonsuzdur. Hatırım için ikisini de denemenizi ve şahsi fikrinizi paylaşmanızı rica ederim.

Heston Blumenthal patatesi

Şekli: Dışında kalın bir çıtırtı tabakası, içi patates püresi enjekte edilmiş gibi.
Ancak ideal olarak söylenen 2x2 santimetre ve uzunluk olarak da altı santimetre. Tadı biraz endüstriyel patates gibi. Mükemmel fakat el yapımı gibi doğal his vermiyor. Patates lezzetindense kıtırlık çıtırlık hissi hâkim oluyor.
Pişme süresi ve ısısı: Patatesleri 2x2x6 santimetre büyüklüğünde kesin. İyice akan suda beş dakika yıkayın. 20-30 dakika, kenarları çatlamaya başlayacak ama dağılmayacak hale gelene kadar haşlayın. Çıkarıp tele alın. İlk buharı uçunca en az bir saat kalacak şekilde derin dondurucuya atın. Yağı 130 dereceye kadar ısıtın. Bu ısıda yedi dakika pişirin.
Tekrar çıkarın, tele yerleştirin. Derin dondurucuda bir saat bekletin.
Yağı 180 dereceye ayarlayın. Yedi dakika kızartın.

Klasik patates

Şekli: Dışının çıtır olması için iyice kızarttığınızda, içi kuruyup yan yüzeyler içeri doğru kıvrılıyor. Patatesin şeklinden kenarların rengi koyulaşıyor. Biraz daha az kızarttığınızda da içi nemli kalıp çıtırtısı az oluyor.
Pişme süresi ve ısısı: 1x1santimetre eninde ve patates ne boy verdiyse o uzunlukta kesin. Suya koyun, bekletin. Kızartmadan evvel peçete ile kurulayın. 180 derecede 15-20 dakika, patatesin cinsine göre renk alana kadar, kızartın. Peçeteye çıkarıp tuzlayın.

Refika patatesi

Şekli: Dışında kalın bir kıtırtı var. İçi krema gibi. Tesadüfi yerlerine göre kıtırtısı var. Boyutu çocukluğumuzdaki gibi... Yamuklukları en makbul tarafı.
Pişme süresi ve ısısı: Patatesleri 1x1,5x7-10 santimetre arası boyuna göre kesin. Soğuk suya koyun ve akan suda yıkayın. 110 derece ayçiçeği ve fındık yağı karışımında 25 dakika pişirin. Renk değiştirmeye başlamasının son beş dakikasında 130 dereceye yükseltin. Çıkarıp tele alın. Buharı uçunca en az bir saat kalacak şekilde derin dondurucuya atın. Yağı 180 dereceye kadar ısıtın. Bu ısıda beş dakika kızartın. Tekrar çıkarın, tuzlayın, afiyetle yiyin.

“Refika bir sürü dereceden bahsetmişsin, bizim mutfak laboratuvar değil, nasıl anlayacağız” derseniz: 1x1x5 santimetre boyutlarında, hiç pişmemiş bir patatesi attığınızda önce dibe çökecektir. 60 saniye sonra yukarı çıkıyorsa 130 derece, 15 saniyede yukarı çıkıyorsa 170 derece, 7-8 saniyede yukarı çıkıyorsa 180 derecedir.