Baskı altında yemek pişirmek

Şöyle kocaman bir sofra kursak, karşılıklı otursak... Herkes derdini anlatsa. Çözümsüz dertlerin paylaştıkça hafiflediğini bilsek. Birlikte gülüp ağlasak... Espri yapsak, başta kendimizle dalga geçsek. Kendini hafife almanın bir zayıflık değil özgürlük olduğunu bilsek... Düşüncelerimizi kabul ettirmek için helak olmaktansa, başka fikirleri anlamak için yorsak kendimizi. İçimden bu ara sadece bir ve birlik olmak dileği geçiyor.
İşte haller böyleyken bu hafta hem biraz tasarruf yapmak için hem de biraz ‘baskı altında’ olunca çıkabilecek harikalardan bahsetmek istiyorum. Hepimize ‘umut olsun’ diye.

Baskılayan bir sistem: Düdüklü tencere
Düdüklü tencere bir dönem mutfaklarda çok popülerdi. Hatta o zamanlar düdüklü teknolojisi de bu kadar gelişmiş değildi. Öyle ki çoğumuzda ‘düdüklünün patlaması’ bir korku ve endişe kaynağı şeklinde yer etmiştir. Özellikle benim kuşağım bu korkudan ötürü düdüklüye epey mesafeli durdu.
Düdüklünün ilk icat olduğu dönemde yani 1600’lü yılların ortasında, çalışma mekanizmasının tam oturtulamamasından dolayı patlama hadiseleri yaşanmış ve bu yüzden daha ilk dönemlerde uzun bir süre köşeye atılmış. Tekrar hayat bulmasına vesile olansa “Bir ordu, midesi üzerinde hareket eder” sözünün sahibi Napolyon Bonapart. Askerlere iyi gıdalar sunulması amacıyla ortaya koyduğu ödül sayesinde, bir Fransız şef düdüklü tencerenin iptidai mekanizmasını geliştirip pratik bir hale getirdi. Böylece düdüklü tencere mutfaklarda tekrar yerini almaya başladı. Biz de atölyede düdüklümüze bakarken ve az zamanda gösterişli yemekler yapmak konsepti üzerine düşünürken, ekiple beraber artık düdüklüyle daha da fazla zaman geçirmemiz gerektiği kanaatine vardık. Bence düdüklünün zaman tasarrufu konusundaki mahareti mutfak için bir nimet. Baskı altında ortaya çıkardığı güzelliklerse hem şaşırtıyor hem de epey lezzetli oluyor.

Çalışma prensibi
Düdüklünün çalışma mekanizmasının detaylarına bakarken icat edildiği döneme doğru bir yolculuğa çıktım. 1679 yılında icat edilen düdüklü tencereyi keşfeden Denis Papin, Fransız bir matematikçi ve fizikçi. Papin, içimizden bazılarının fen derslerinden hatırlayacağı ‘Uçucu Gazların Sıvılaştırılması Yasası’nın sahibi Robert Boyle’un da asistanıymış.
Düdüklü tencerenin pişirme prensibi, suyun kaynamasına dayanıyor. Normal tencere ısıtıldığında su 100 derecede kaynamaya başlar ve kaynadıktan sonra da bu ısı sabit kalır; yemek de bu sıcaklıkta pişer. Düdüklü tenceredeyse, tencerenin ağzı sıkı sıkıya kapalı kaldığından, buhar dışarı çıkamaz ve tencerenin içindeki basınç gittikçe artar. Dolayısıyla suyun kaynama derecesi de artar, sıcaklık 130 dereceye kadar çıkar.
Pişireceğiniz yemekler bu şekilde daha yüksek bir sıcaklıkta, vitamin ve minerallerini kaybetmeden, üstelik daha çabuk pişer. Et, bakliyat gibi pişmesi zaman alan yemekleri düdüklü sayesinde maksimum yarım saatte pişirmiş olursunuz. İşte bu yüzden hem vakit kazanmak hem de enerji tasarrufu yapmak isteyenler için düdüklü tencere çok güzel bir alternatif.

Patatesli tavuk baget

Kemiğinden ayrılan yumuşacık tavuk bagetleri 15 dakikada pişirebileceğinizi söylesem? Ayrıca tencerede pişireceğimiz zaman tavuk baget ve patates aynı sürede pişmez. Önce tavuğu pişiririz ve bir süre sonra patatesi ilave ederiz. Ancak bu reçeteyle tüm malzemeyi tek seferde koyabileceğiniz, 15 dakikada yumuşacık pişen, kemiğinden ayrılan bir tavuk ve tam kıvamında pişen patatesler elde etmeniz mümkün olacak. Hem de en az yarım saat sürecek kemikli et pişirmenin lezzeti de yanımıza kâr kalacak.
Gelelim tarife...
4 çorba kaşığı zeytinyağı koyduğunuz düdüklü tencerenizi iyice ısıtın ve 4 adet tavuk bagetinizi her tarafı iyice çıtırdayana kadar mühürleyin. Bırakın hafif dibi tutsun. Bu hem tavuğu tatlandıracak hem de tencerenin dibinde oluşan bu karamelize lezzet yemeğinizin sosu haline gelecek. Damak tadınıza göre tuz, 4-5 tur taze çekilmiş karabiber ilave edip son bir kez karıştırın ve tavuk bagetleri ayrı bir kaba alın.
Sonra piyazlık doğradığınız 1 büyük kuru soğanı tencereye ilave edin. Tencerenin dibindeki karamelizasyonu kazıyarak soğanları kavurun. Hafif renk aldıklarında ince doğradığınız 3 diş sarmısağı ve 2 dal taze kekiği ilave edin. Kavurmaya devam edin ve kenara alın.
4 büyük patatesi soyun. Ne fazla büyük ne de küçük olacak şekilde, kabaca doğrayın. Düdüklü tencerenizin dibine yerleştirin. Kenara aldığınız kavrulmuş soğanları üzerine ekleyin.
1 tatlı kaşığı domates salçasını ve yarım tatlı kaşığı biber salçasını, yarım çay bardağı sıcak su ile eritin. 1 çay bardağı soğuk su, 1,5 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı pulbiber ve 2 karanfilin top kısımlarını (parmağınız ile ufalayarak) ilave edin.
Hepsini iyice karıştırın ve patateslerin üzerine ilave edin. Tavukları en üste yerleştirin. 1 tatlı kaşığı tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara ayırın ve tüm malzemenin en üstüne atın.

15 dakikada hazır
Sonra düdüklü tencerenizi orta ateşe koyun. Kilidinin kapalı olduğuna emin olun. Bir süre düdüklünüz hafif hafif buhar vererek kaynayacak. Basıncı yükselmeye başlarken bir yandan da buhar veren kısmı kapanacak. Bu yaklaşık 2-3 dakika alacaktır. İşte asıl pişirme süresi bundan sonra başlayacak. Burada düdüklünün bu basınçta devam edebilmesi için ufak ocağa alın ve kısık ateşte 12 dakika daha pişirin. Modern düdüklülerde basınç seviyesi görünür; eğer düşüyor gibiyse biraz altını açabilirsiniz. 12 dakikanın sonunda nefis tavuk suyundan da nasibini almış patateslerle kemiğinden hemen ayırılan tavuk bagetler damağınıza amade olacak.