Trilye’de zeytin kokusu

Zeytin yerleşikliğin, emek ve sabrın bir ürünüdür. Kendini geçindirecek kadar bağı, bahçesi, zeytinliği olan kişi özgürdür, huzurludur.

Mudanya halkı ‘Mudanya’nın poyrazı bir de Hayri Türkyılmaz’ı meşhur’ diyor. Başkan yaz sezonuna Deniz Çalıştayı ile başladı, ardından Mudanya Lezzet Festivali’ni gerçekleştirdi, geçen hafta sonu da ‘Trilye Zeytin Festivali’ ile Mudanya ve Trilye’nin adını tüm Türkiye’ye söz ettirmeyi başardı.
Trilye Zeytin Festivali’ne zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı mezeler için GASTRODER Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği adına jüri üyesi olarak katıldım. Bir yandan Trilye’nin muhteşem lezzetlerin tadına bakarak, Triye’nin gastronomisini keşfederken, diğer yandan film setlerini aratmayan Trilye’nin sokaklarında kaybolduk.

VAZGEÇİLEMEZ LEZZET

Osmanlı döneminde sadrazamlar, yabancı büyükelçiliklere verilecek davetlerde büyükelçilerden ne yiyeceklerine dair liste isterler. Her büyükelçinin kendi yemek listesinde vazgeçemediği tek yiyecek kayıtlarda ‘Trilye Zeytini’dir.
*
1906 tarihli Salname’de Trilye’nin başlıca üretimi zeytin, koza, ev içi imalat sanayi ve dokuman oluştuğu anlatılmıştır. O dönemde zeytin üretilip Doğu Rumeli ve Karadeniz kıyıları ve İskenderiye dolaylarına gönderilmiştir.
Trilye’de zeytin hasadı zamanında sokaklar sıkılan zeytinlerin kokusuyla dolar. İsmi zeytinle özdeşleşen, ürünleri Osmanlı döneminde ABD’ye kadar ulaşan Trilye’de bulunan tarihi zeytinyağ fabrikası da yıllara meydan okuyor.

BİRÇOK İLÇEYE İSİM OLMUŞ

Zeytin sözcüğünün Türkçe’ye başka dillerden geçtiğini biliyoruz. Ancak, Anadolu köylerinde zeytin çeşitleri için kullanılan sözcüklerin büyük çoğunluğu Türkçe’dir: Kiraz, aşıyeli, akzeytin, memeli, çilge, memecik, deli, emiralem, yerliyeşil, çekişte, kargaburun, karaca, sultani, ada, eşek, deveşi, teke, gülümbe, tekir, boncuk, çakır, hurma, yağlık, düz, çelebi, kançelebi, kekre, çilli, erkence, tohum, eğri burun, kalembezi, su, sivri, taşarası, samanlı, sarı ulak, tavşan yüreği, kuş yüreği, topak, iri kara, azman, çoban İsa…
Nice kasaba ve köyün adını ‘zeytin’ süsler: Zeytinbağı da bunlardan birisi… Trilye’nin diğer adıdır Zeytinbağı. Bunun gibi Edremit Zeytinli, Zeytindere, Zeytinli, Zeytineli, Urla Zeytinler, Akhisar Zeytinliova, Kastamonu Çatalzeytin, Bergama Zeytindağ, Hatay Zeytinoba ve İstanbul’da Zeytinburnu bunlardan bazılarıdır.

ZAMANLA LEZZETLENDİ

Dalından koparılıp kolayca yenen zeytin, diğer meyve türlerine göre kendini kolay teslim etmez. Çünkü acıdır. İnsanoğlu zeytinin acılığını ortadan kaldırmak için çeşitli yöntemler bulmuştur zaman içinde. Başta, zeytini suda dinlendirdi acılığını hafifletmek için. Sonra kül, sirke içinde ya da kireç suyunda tatlandırmayı başardı. Sadece tatlandırmayı değil, uzun zaman saklamanın da sırrını keşfetti. Olduğu gibi, ya da çizerek, çatlatarak, tuzlu su içinde salamura yaptı. Salamuranın içine limon, rezene yaprağı (arapsaçı), mastika, nane, kekik ve başka bitkiler katıp, zeytinin tadını daha da lezzetli hale getirdiler. Salamura yerine zeytinleri şıra, şarap, hatta ballı su içinde de saklamayı denedi insanoğlu. Günümüzde binlerce yıllık geleneklerle birlikte en son teknolojiyi el ele birlikte kullanılır hale geldi insan.

FESTİVAL ZAMANI

Festivalde görevimiz başta zeytin ve zeytinyağ olmak üzere yöresel lezzetlerin tadına bakmaktı. Trilye Zeytin Festivali’nde yerel zeytinyağlarının tadına bakarak test ettik.
Zeytinyağı rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağlar arasında eşsizdir. Dahası diğer yağlardan farkı hiçbir katkı maddesinin olmaması ve hiçbir kimyasal işlemden geçirilmemesi. Taze sıkılmış portakal suyu gibi… Bu ‘Altın sıvı’ binlerce yıllık bir üretim geleneğinden geliyor.

KURALLARI VAR

Zeytinyağ tadımı ve ‘duygusal algılama’ önemli bir iştir. Uluslararası Zeytinyağ Konseyi’ (UZK)’nin kurallarına göre, görevlilerin tadımdan en az 30 dakika öncesine kadar sigara içmemeleri gereklidir. Ayrıca tadımdan bir saat öncesinden başlayarak hiçbir şey yememeleri şartı konmuştur. Ayrıca tadım sırasında zeytinyağının kokusunu değerlendirecek tadımcılar tadım öncesinde kesinlikle sabun, parfüm gibi kozmetik ürünler kullanmamalı ve temas etmemeliler.

ELMA ÇİĞNERLER

Uzman tadımcı bir zeytinyağının koku, tat ve renk özelliklerini, bilimsel dille ‘organoleptik’ niteliklerini belirlerken 5 ya da 10 üzerinden puan verir. Numune tadım yaparken arada
bir dilim elma çiğneyerek önceki tadımdaki yağın etkisini damaklarından silmeye çalışmalıdır. Duygusal algılamada olumlu olumsuz parametreleri kullanarak değerlendirme yapılır.

ZEYTİNYAĞI YILLANMAZ

Tadım yapacağınız zeytinyağı sırayla burun, göz, ağız ve gırtlak sınavından geçecektir. Önce koklayın, başparmağın bilek üzerindeki boşluğa damlattığınız yağı, öbür elin tek parmağıyla burnunuzun bir deliğini kapatarak koklayın. Sonra gözünüzle bakın. Mümkünse ince belli bir çay bardağına koyarak çalkalayın; bardağın kenarından aşağıya yavaş yavaş inerse ‘ağır’ saf bir yağdır. Rafine veya karışım yağ ise hızla iner bardağın kenarından.
Yağ gözle bakıldığında ağır olmalı, ama ağızda değil. Bardaktan bir yudum alın, ağzınızda çevirin gırtlak kapalı. Bekletin. Ağzınızda ağırlık olmayacak, yoğunluğu ince olacak. Sonra gırtlak çekmesinde. İyi yağ gırtlağa acılık vermez. Zeytinyağ koyu renk cam şişede veya seramikte saklamaya çalışmalı, ışık ve güneşten uzak tutulmalıdır. Şarabı yıllandırabilirsiniz ama zeytinyağınızı asla.

Her birinin bir hikayesi var

Bu arada Trilye’nin muhteşem inanları var. Yolunuz düşer de giderseniz, farklı hayat hikayeleriyle ilham alacağınız insanlara denk gelebilirsiniz.
Kumyaka’da yaşayan Muradiye Durmaz, Bursa’nın başarılı girişimci iş kadınlarından birisi. Semiha Öztan Trilye Kültür ve Turizm ve Dayanışma Derneği Başkanı..
Çelik Erengezgin, muhteşem ve doğaya aşık bir insan. Hepsinin bir hikayesi var.
Dilek Şeker, soyadı bir bakıma onun kaderini çizmiş, Dilek Hanım Türkiye’nin aranan butik reçel markasını yaratmış. 12 yaşında babasından aldığı izinle konserve yapım kursuyla başlayan girişimcilik hikayesi onu 2002 yılında Bursa Ticaret Sanayi Odası‘nın düzenlediği Girişimcilik Kongresi’nde 124 proje arasından birinci yapmış. ‘Doğal sabun projesi’nden kazandığı 10 bin TL ile ‘Şeker Hanım Atölyesini’ kurarak, bugün 128 noktada Trilye’nin, Bursa’nın meyvelerinden yaptığı reçelleri satarak hayallerini gerçekleştiren örnek bir kadın girişimcimiz.

Dilek Hanım gibi, Mudanya Kadın Kooperatifi Başkanı Şennur Kocakurt ve nicelerinin burda bahsedemediğimiz birbirinden lezzetli ürünleri yapan Mudanya’nın, Trilye’nin iş bilen, koca yürekli kadınları... Yılmadan, her türlü zorluklara rağmen yoluna devam eden bu başarılı girişimci kadınlarını tebrik ederim.

TAZE BALIĞIN TADINA BAKIN

Trilye’ye geldiğinizde muhteşem lezzetleriyle ve babadan devraldığı konuksever işletme anlayışıyla Liman Restoran’da Murat Kara’nın misafiri olun. Taze deniz balıklarıyla birlikte, taze sebzelerden yöresel otlardan yaptığı mezelerin tadına mutlaka bakın.
Çamlık Kafe’de asırlık çınarların gölgesinde, Trilye’nin muhteşem manzarası eşliğinde kahvaltınızı yapabilir, bölgedeki yerel kadın üreticilerden aldığınız ürünlerin tadına bakabilir, sevdiklerinize hediye Trilye zeytinyağı sabunu ve daha bir çok Trilye hatırası alıp götürebilirsiniz.

610-850 yılları arasında yapılan günümüze kadar gelen şimdiki ismiyle Fatih Camii olarak hizmet veren tarihi Hagios Kilisesi (Aya Todori), Aziz Vasil Kilisesi’ni mutlaka ziyaret edin. 13. yüzyılda yapılan Kemerli Kilisesi, Dündar Evi Kilisesi (Yuannes Kilisesi), 1909 yılında yapılan Taş Mektep, Aya Yani Manastırı, Medikon Manastırı da Trilye’de gezilmeye değer tarihi yerler arasında. Buralara gelin, görün ve yöresel lezzetlerin tadına bakın.