Patlayamayan turizm

. Savaşta her iki taraf da büyük kayıplar verir. Ancak savaşı Roma İmparatoru Julius Sezar kazanır. Bunun üzerine dünyaca ünlü sözü ‘Veni-vidi-vici’ (Geldim-gördüm-yendim) diyerek, durumu Roma’ya bildirir.
Bu ünlü savaş klasiğini Gastronomi Turizmine uyarlarsak ‘Geldim, gördüm, yedim’ diyebiliriz. Gastronomi ve turizm bir araya geldiğinde oluşan ekonomik değer artarken, kişisel mutluluk seviyesi de tavan yapıyor.

Bu hafta gerçekleşen Dünya Turizm Haftası, her ne kadar Covid-19 salgını gölgesinde gerçekleşse de; turizmciler umutlarını yitirmeden önümüzdeki günlerin planlarını yapmaya çalıştılar.
Ben de bu hafta Dünya Turizm Haftası nedeniyle Bursa Uludağ Üniversitesi öğretim görevlisi, turizm konusunda değerli akademik ve sosyal çalışmaları ile adından söz ettiren Dr. Emel Adamış’ı köşeme misafir ettim.
Adamış konuyla ilgili önemli açıklamalarda bulundu: Covid-19 virüsü gölgesinde girdiğimiz turizm sezonu ve turizm haftasının sağlık tedbirleri ve kısıtlardan dolayı hepimizde bir eksiklik ve burukluk hissettirdiğini söyleyen Bursa Uludağ Üniversitesi Öğretim Görevlisi Dr. Emel Adamış satır başlarıyla şu görüşleri paylaştı:

‘İKİNCİ HAYAT BAŞLIYOR’

Bu süreç sona erdikten sonra belki de, birçok eski alışkanlığımızın kalıcı bir şekilde değiştiğini kabul edip ‘ikinci hayat’ diyeceğimiz geleceğe devam edeceğiz.
Oluşan bu yeni dünya düzeni içerisinde proaktif stratejiler sayesinde turizmin ülkemizin tekrar yükselen değeri olacağına hiç şüphe yok. Turizm Haftası nedeniyle TÜRSAB ve üniversiteler tarafından yapılan ortak platformlarda çözüm yolları arayarak, güncel bilgi akışı sağlayıp bir sinerji ve moral oluşturmaya çalışıldığını görmek umutları yeşertiyor.
turizmin rengi, dili, dini ve ırkı olmadığını biliyoruz. Bu yüzden turizm hepimizin hayatını kucaklayan devasa ve sosyo-ekonomik bir olgu. Daha fazla iyi niyet, iş birliği, inanç ve azim ile turizmin hepimizi sarıp sarmalayacağına ve iyileştireceğine inanıyorum.

TURİZMİN KADERİNİ AŞI BELİRLEYECEK

Kendi içerisinde pek çok alt sektörü barındıran, yaratmış olduğu ekonomik etkileşimin büyüklüğü nedeniyle ‘bacasız endüstri’ olarak adlandırılan, girdi alımları ile 54 sektörü doğrudan etkileyen, sağladığı iş gücü potansiyeli ile hizmet endüstrisinin en önemli parçası olan çok fonksiyonlu bir yapıdan bahsediyoruz.
2021 yılı seyahat eğilimleri konusunda yapılan son çalışmalar gösteriyor ki, doğal olarak turistlerin geneli Covid-19 aşısı olduktan sonra seyahat etmeyi planlıyor. Dolasıyla “aşıya ulaşma” düzeyi turizm sektörünün 2021’in ve sonrasının ana belirleyicisi olacak. Sağlık önlemleri ve esneklik, güven duygusu seyahat kararlarını etkiliyor.
Türkiye konaklama tesislerinde doluluklar 2020’de %35,3 olmuştu. Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü verilerine göre, Bursa genelinde konaklama tesislerinin 2019 yılında ortalama %45 oranında olan yatak doluluk oranı, 2020 yılında %28, 2021 yılının sadece ocak ayı için %29 ve şubat ayı için ise %39 civarında.
*
Rakamlar artıyor gibi görünse de yılın genel ortalaması durumu netleştirecek. Bursa her yönüyle zengin bir il olmasına rağmen geceleme sayısını 1.83’ün üzerine çıkarmayı pandemi öncesi dönemlerde de başaramamıştı. Bursa’nın Uludağ kayak merkezine sahip olması ve kış mevsiminde dolu olması, sezonu %50’nin üzerinde bir dolulukta geçirmesi Uludağ’daki turizmcileri sevindirdi. Genel olarak Bursa’ya baktığımızda ise yerli ve yabancı turist sayısı her yerde olduğu gibi düştü.
Yarın her şey normale dönecekmiş gibi hazırlıklı olmak gerekiyor. Turizm trendleri baş döndürücü bir hızla değişip yenilenirken bize yakın çevreye seyahatlerin, mini (mikro) gezilerin, bireysel araç ile seyahatlerin, butik konaklamaların artacağını, doğa turizmi, karavan turizmi, dönüşüm turizmi ve sağlık turizmi türlerinin ön planda olacağını söylüyor.

ŞEHİRLER GASTRONOMİ TURİZMİYLE MARKALAŞIYOR

Bursa bunların fazlasını zaten sunabilen bir şehir ve sunduğu alternatifleri gastronomi turizmi ile bütünleştirerek çekicilik unsurlarının sayısını artırıp kendine gastronomi turizm rotaları oluşturabilir. Dünya ülkelerinde turizm gelirinin önemli bir kısmını gastronomi turizmi oluşturuyor fakat Türkiye’de de gelişmeyi bekleyen bir alan durumunda. Adına ister mutfak turizmi ister gastronomi turizmi desek de, kendine özgü kültürel özellikleri sayesinde taklit edilmesi zor bir alan.
Tat, sunum, çeşitlilik ve gıda kalitesi önemli kriterler. Kitle turizminden uzaklaşan turistlerin talepleri uzun zamandır somut olmayan kültürel değerlere doğru kaymış durumda, bireysel deneyim ve alınan haz ön planda. Yerel lezzet ve değerlerini de planlanan tur paketlerine, tanıtım çalışmalarına, otel restoran menülerine ekleyip çekiciliğini artırmalı hatta yerel köy ve ilçelere butik tadım turları düzenlenmeli. Gastronomi kültürünün turizm sektöründe değerlendirilebilmesi, destinasyonların ekonomik hareketliliği ve yerel kültürün sürdürülebilirliği açısından önemli.

TABAKTAKİ KİMLİK

Gastronomik kimliğin bir parçası olan yerel yemeklerin, turizm amaçlı yapılan pazarlama ve tanıtım faaliyetlerinin ana bileşenlerinden biri olması ve geçmişten gelen kültürel mirası sürdürmeye yönelik katkılar sağlayacak çalışmalarla desteklenmesi önemlidir. Yerel yemekler turizm amaçlı yapılan faaliyetlerin çekiciliğini artırıp yemeklerin kültürel miras unsuru olarak gelecek kuşaklara aktarılmasına da katkı sağlar.
Bu nedenle, değerli meslektaşlarım Dr. Melahat Yıldırım Saçılık ve Dr. Samet Çevik’in editörlüğünde hazırlanan, 2020 yılı başından beri okuyucuya sunulan kitabımız, her bir şehrin ön plana çıkan ve gastronomik kimliğinin önemli bir parçasını oluşturan bir yemeğini detaylı bir şekilde ele aldı. Öncelikle mutfağın tarihsel gelişimi ve gastronomik kimlik konularına ayrıntılı olarak yer verildi. Türkiye’nin 81ilinden gastronomiye gönül vermiş akademisyen ve uzmanların araştırma ve değerlendirmeleri sonucu karar verilen ve Türkiye’nin 81 ilinin tabaktaki kimliğinin sunulduğu top yekûn bir emeğin sonucu böyle bir eser ortaya çıktı.
Şehirlerin ön plana çıkan yemekleri arasında çok sayıda coğrafi işaret tescilli ürüne de yer verdik. Bu bağlamda bu kitap çalışmasının coğrafi işaret tescilli ürünlerin tanıtım çabalarına katkıda bulunacağı öngörüldüğü gibi coğrafi işaret tesciline sahip olmayan yemeklerin anlatıldığı bölümlerin de farkındalığı artırarak tescil çalışmalarını hızlandıracağını ümit ediyoruz.

İLK AKLA GELEN DÖNER KEBAP

Bursalı bir turizm akademisyeni olarak, şehrimizi temsilen benim kaleme aldığım yemek ise Bursa’nın ve Bursalıların soyadı haline gelmiş, ünü şehrin hatta ülkenin sınırlarını aşmış, şehrin kendi¬siyle bütünleşmiş ve Bursa dendiğinde ilk akla gelen yemek, Bursa Döner Kebabı oldu.
Resmi tarife ve menülerde ürünün adı “Döner Kebap” tır. Bursa dendiğinde “Bursa Döner Kebap” ilk akla gelen ve ilk tadılmak istenendir. Dolayısı ile bir marka adı olan İskender hem şehrin hem de Türkiye’nin bir lezzet değeri olarak 150 yılı aşkın süredir kalıcı yerini korumaya devam etmektedir. İskender döner kebabın Bursa şehri ile özdeşleşmiş olması, turistik bir ürün olarak çekiciliğini artırmaktadır.
Bir yemek olmaktan öteye geçerek “gelenek külleri saklamak değil, ateşi canlı tutmaktır” mottosu ile Bursa’ya gelen turistlerin deneyim etmeden dönmek istemedikleri geleneksel bir sunum ve lezzet simgesidir.

MANEVİ YÖNÜ UNUTMAYALIM

Geçmişi yaşatmak, insanları o günlere götürmek, nerelerden bugünlere gelindiğini göstermekten geçmektedir ve yöresel lezzetlerin gelecek kuşaklara aktarımında da öncü bir rol oynamaktadır. Bu yemek, sadece bir organizmanın varlığını sürdürebilmesindeki kaynak besin olmasından ziyade insanların sosyalleşmelerinde, kültür ve geleneğin aktarımında taşıdığı önem bakımından en güzel örneklerden biridir. Yerel gastronominin turistik deneyim içerisinde bu şekilde var olması Bursa şehrinin sahip olduğu çok kıymetli bir detaydır.
Bu nedenle, bir yemeğin sadece reçetesi değil aynı zamanda o şehir ve kültür için yemeğin ne ifade ettiğine, yarattığı duygulara da değinmek gerekir. Bu keşifte yemeğin çeşitli hikâyeleri, ritüelleri ve yemeğin sadece açlığı gidermek yerine yaşattığı manevi yönü de ayrılmaz parçasıdır.

“Tek gerçek yolculuk aynı gözle yüz değişik ülkeyi görmek değil, aynı ülkeyi yüz değişik gözle görebilmektir” (M.Proust).