Koronavirüs ve gastronomi sektörünün geleceği

Kapanan restoranlar, ertelenen düğünler, yarıda bırakılan kahve sohbetleri sosyal hayatlarımızı alt üst ederken kırılgan olan ekonomiyi büyük bir belirsizliğe sürüklüyor.
Üç yüz elli yıl öncesinde, veba salgını ve hastalıklardan kırılan Avrupa’da, bağışıklık sistemini ayakta tutan çorba, bugünkü restoranların temelini oluşturuyorsa; şimdilerdeki korona salgını hangi iş modellerinin önünü açar, hangi yeni sağlık reçetelerinin ortaya çıkmasına neden olur bilinmez.
Gastronomi sektörü, Türkiye’de 100 bin işletmenin kapanması ve 2,5 milyon çalışanın evlerinde işletmelerinin açılmasını beklemesi ile sonu belli olmayan belirsiz bir süreçten geçmektedir. Sadece Bursa’da kapalı olan kafe, restoran, büfe sayısı beş bin, buna bağlı evde oturan aşçı, garson, yardımcı elaman sayısı 500 bin civarındadır.
Salgının bitiş tarihi belli değil. Şimdilik evlerimize kapanarak, sosyal bir izolasyon ile birbirimize mesafe koyarak, biraz evden biraz da dijital bir ekran üzerinden işlerimizi çözmeye çalışıyoruz.

KİMLER AYAKTA KALACAK?

Daha zeki olan veya daha zengin olan değil, değişen, değişebilen, değişime ayak uyduran işletmeler ayakta kalabilecek. Koronavirüs döneminde ve sonrasında gastronomi işletmelerinin alması gereken önlemler neler olmalıdır? Zincir işletme sahipleriyle, STK temsilcileriyle görüştük, aldığımız bilgileri sizler için derledik topladık.
En önemli kaynağımız insan ve çalışanlarımız. Çalışanlarımızla sürekli iletişim halinde olmalıyız. İyi günlerde birlikte olan çalışanlarımızla kötü günlerimizde de birlikte olmalı, mağduriyetler yaratmamalıyız. Devletin kısa çalışma ödeneği, ücretsiz izin desteklerinden faydalanmak için İş Kur’a olan müracaatlarınızı yapmalısınız.
En önemli maliyetlerimiz olan kiralar ile ilgili işyeri sahipleri ile tekrar masaya oturulmalı, mücbir sebeplerle yaşanan bu durumu tekrar müzakere etmelisiniz.
Sizin kaybettiğiniz bir yerde onların kazanması, yeni kiracı bulması mümkün değildir.
Koronavirüs zamanı ve sonrası müşterilerin en büyük hassasiyetlerinden olan hijyen için ek önlemler alınmalı, iş süreçlerimize dahil etmeliyiz. Bu süreçleri müşterilerinizle paylaşarak onlara güven verin.

*

‘Yeni Nesil Restoran’ fikrine zihinlerimizi alıştırmalı, yeniliklere açık olmalıyız. Her türlü değişime uyum sağlayabilecek durumda olmalıyız. Unutmayın değişen ayakta kalacak.
Tedarikçilerimizle ilişkilerimiz devam edeceğinden, onların da haklarını koruyacak şekilde sürdürülebilir bir ilişkiye geçmeliyiz.
Dijitalleşmenin bir ihtiyaç olmaktan çok, bir zorunluluk olduğunu görmeli, işletmelerimizin dijitalleşmesine hemen başlamalıyız. E-ticaret altyapılarını hızla oluşturmalıyız. Dijitalleşmeyen işletme kalmayacak.

*

Paket servis, gel-al servislerini müşteri memnuniyeti ile geliştirmeli, en üst seviyeye çıkarmalıyız. Müşterileriniz artık evden hizmet almaya alıştılar.
Kalın menü sayfaları daraltılmalı, gereksiz stok yapmanızı sağlayacak, maliyetlerinizi arttıracak menülerden uzaklaşmalı, sadeleşmeye geçmelisiniz.
Müşterilerinizin önümüzdeki dönemde gelir seviyesinin azalması ile birlikte ekonomik menülere olan talep artacaktır.
Bağışıklık sistemini güçlendiren gıdalardan oluşan reçetelere, yeni tariflere, sağlıklı menülere yer verilmelidir. Gıdalar doğru kullanıldığında şifa kaynağıdır.
Gastronomide ve menülerde yerel ürünlere daha fazla yer verilmelidir. İthal ürünlerin tedariği ve güvenilirliği azalacaktır.

*

Çok şubeli zincirler, tüm şubelerin verimliliklerini tekrar gözden geçirmeli, büyüme yatırımlarını ertelemelidirler. Verimlilik en önemli konulardan biri olacaktır.
Nakit akışları gözden geçirmeli, kredi imkanları araştırmalı, beklenmedik durumlar için hazırlıklı olunmalıdır.
Kalitenizi bozmadan tüm maliyetlerin azaltılması, giderlerin gözden geçirilmesi gereklidir. Her bir liranın öneminin çok artacağı bir dönemi yaşayacağız. Dijitalde, organik reklamlara yönelmelisiniz.
Birimiz hepimizden daha akıllı değiliz mantığıyla dışarıdan kişi ve kurumlardan destek almalı, üçüncü göz prensibiyle hareket etmeliyiz.
Bu karabasan günlerin bir an önce sona ermesini, sağlıklı ve mutlu günlerin ve güzel bir geleceğin olduğu bir dünyaya hep birlikte ulaşmayı diliyorum. Umarım daha fazla kayıplarımız olmaz, hoş sohbetlerimizin yapıldığı, kahvelerimizi yudumladığımız, neşe içinde yemek yediğimiz kafeleri restoranları tekrar doldururuz.