Koku yoksa lezzet de yoktur

Vedat Ozan, bambaşka bir mesleği varken merakının peşinden giderek koku konusunda uzmanlaşmış bir isim. Profesyonel bağımsız parfümörlüğünün yanı sıra yirmi yılı aşkın süredir duyular (özellikle koku duyusu) konusunda çalışmalar yapan Vedat Ozan ile gastronomi ve koku üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Koku konusunda dört ayrı ciltten oluşan çalışmasını Ozan, Kokular, Parfümler, Kültürler ve Lezzetler adları altında toplamış. İlk üç kitabında burnunuzu kullanarak aldığımız kokuya dair algının nasıl oluştuğunu, bir ürün olarak parfümü ve kültürler içinde kokunun temas ettiği yerleri yazarken son kitabı olan ‘Lezzetler’ cildinde ise tamamen farklı bir dünyanın kapısını açıyor.
*
Bebekliğimizden başlayan bir hikayedir koku… Süt kokulu bebekler, anne kokusu, hastane kokusu, kızarmış ekmek kokusu, sabah tarladan yükselen gübre kokusu, çöp kokusu, temiz çamaşır kokusu, aşkın kokusu ve tabi ki yemeğin kokusu, etin kokusu, anason kokusu… Bizi bazen anılarla çocukluğumuza, bazen düşlerimize götüren kokular.
Bizler pişirerek beslenen bir türüz. Pişirme dediğimiz olay da modern insana evrilmemiz de çok önemli bir kırılma noktasına işaret ediyor; pişirme sadece beslenme değil iletişimimizde de bizlere farklı kapılar açıyor. Sürdürülebilir koku tasarlayan bütün parfümörler bir ucundan lezzet dünyasına da dokunuyor. Çünkü endüstri devrimine, yani organik kimya alanındaki değişimlere kadar olan süreçte sürdürülebilir olan ile yenilebilir olan aynı ortak ham madde tabanından besleniyorlar. Her tür baharat, aromatik otlar, hatta misk, amber gibi hayvansal koku kaynakları hem yemek tabaklarının, hem içecek kadehlerinin hem de sürdürülebilir parfüm formüllerinin içeriğini oluşturuyorlar.
*
Organik kimyanın koku dünyasının içine girmesiyle beraber farklı görünen bu iki alanın ortaklığı moleküler bir ortaklığa taşınıyor. Onun için zaten anason ile rezene, meyan kökü veya tarhun benzer kokuyorlar. Bu nedenle koku yoksa gastronomi de yoktur.
Yemek, dışarıdan görerek ve kokuyla başladığınız bir deneyim. Ağız içine geldiği zaman orada başka bir koku çıkıyor, görme duyusu devre dışında kalıyor. Onun yerine tat duyusu devreye giriyor, muhteşem bir deneyim yaşıyoruz. İnsanoğlunun hayatında bu kadar çok bileşenli, bu kadar zengin başka bir deneyim var mıdır çok emin değilim. Bunu da artık beslenmenin ötesine geçerek yapıyoruz biz. Sadece açlık gidermek için yemek yemeyi bırakalı binlerce yıl oldu. Yemek yerken tercih yapıyoruz. Bu duyusal uyarıların hepsi o toplama katkıda bulunuyorlar. Bu konuda yapılmış bir sürü çalışma da var. Burada problem, sosyal medya ile görselliğin çok net şekilde diğer şeylerin önüne geçmesi olabilir.
*
Lezzet dediğimiz şey, birden fazla duyunun içerisinde olduğu bir kavramdır. Covid döneminde hasta olanların koku duygusunu kaybettiklerini gördük. Bu kişilerin tat alma duyularını da yok ettiğini zannettik ama asıl kaybedilen koku duygusuydu.
Lezzet dediğimiz kavramın en karakteristik özelliği kokudur. Çocukken tadı kötü şurupları içerken burnumuzu tıkayıp içirlerdi. Bunun sebebi koku ile tadını hissetmemizin önüne geçmekti. Kokuyu sadece burnumuzdan aldığımızı düşünüyoruz. Oysa kokuyu biz dışarıdan hem burundan hem de damak üzerinden alırız. Kokuyu biz reseptörlerle algılarız.
Burundan gelen ile damaktan gelen kokunun nitelik ve niceliği farklıdır. Damak üzerinden yükselen kokuya biz aroma ismini veriyoruz. Çay, kahve ve şarap gibi içeceklerde burun ve damak değerlendirmeleri ayrı ayrı yapılır bu nedenle.

Kouku bellekle doğru orantılı çalışır

Bazen burunda reddettiğimiz tatlar damakta bize çok güzel gelebilir. Mesela mavi peynirler gibi. Güçlü kokular ve yeni kokulardan genelde uzak durmaya çalışırız. Bu güvenlik tehdidi yarattığı için olabilir.
Koku bellekle doğru orantılı çalışan bir duyudur. Bizi geçmişe hatıralara götürür. Koku bize güvenlik ve tehlike sinyallerini de verir. Limbik sistem, belleğimiz, duygu durumlarımızın işlendiği bölge olup, koku duygusu burada direk süzgeçten geçmeden işlenir. Bu nedenle bize bellek ilişkisini kurar, duygularımızı harekete geçirir.
*
Tat duyusu, lezzet duyusunu da ikame ettiğimiz bir duyudur. Bize olumlu ve olumsuz sinyal verir. Ama umami tatlar ne tatlı ne tuzlu olan tatlar vardır ki, mantar, domates gibi tuzluya yakın nötr tatlara verilen tatlardır. Parmesan gibi peynirler damakta uzun süre kalan tatlardır. Mono sodyum glutamat dediğimiz Çin tuzu da umami uyaranı yüksek bir gıdadır.
Türkler olarak bizler koku olarak yoğun bir ortamda yaşadığımızdan, yoğun ve güçlü kokuları severiz. İçki ve içeceklerde, yemeklerde bunu görebiliriz. Baharat yolu ve ipek yolu Anadolu’dan geçtiği için güçlü kokuları, baharatları severiz. Gül Osmanlı saray mutfağında çok kullanılırdı. Yeni dünya ve keşiflerle mutfağımıza pek çok şey gelmiştir. Domates ve salça 1800’li yıllarda mutfağımıza girmiştir. Tatlı kültürümüz de vanilya ile bir değişim yaşamıştır.
Vedat Ozan bu güzel etkinlikte bizlere koku ve gastronominin ne kadar yakın bir ilişkisi olduğunu anlattı. Yemek ve içecek eşleşmesi yaparak güzel bir geceye imza attık.