Hayatın tuzu biberi

Yemek yarışmasında birbirinden lezzetli yemekleri seçebilmek için jüri olarak benden başka , Nilüfer Belediye Başkan Vekili Tuğçe Savaş, Nilüfer Belediye Başkan Yardımcısı Dr. Sibel Özer, Bursalı şef Barış Bülent, eğitmen şef Özüm Arat, blogger Tuğçe Aksulu katıldı. Hijyen, sunum ve lezzetin değerlendirildiği yarışmada Hatice Beki, biberli püre yatağında et, biberli kuzu sarma, biberli baklava ve biber çorbasının yer aldığı menüsüyle birinciliğe değer görüldü. Nazmiye Kızmaz da kavun içinde et ile biber dolması, kapya biberinden şerbet, biber çanağında tatlı yemekleriyle ikinci oldu. Yarışmada biberli köy kebabı ile ekmek ve biber tatlısı yemekleriyle Hasene Dinç de üçüncü sırada yer aldı.

100 TONA GERİLEMİŞ

Ürünlü kıl sivri biberini tanıtmak amacıyla gerçekleştirilen festival, bizleri de biberin önemi üzerinde biraz daha düşünmeye sevk etti.
2020 yılı Tarım İl Müdürlüğü verilerine göre Nilüfer’de yaklaşık 75 dekarda biber üretimi yapılıyor. 90’lı yıllarda üretim senelik 3.000 tondan 2000’li yılların başında 1000 tona adar geriliyor. Şimdilerde ise köydeki biber üretimi 100 tona kadar düşmüş durumda.

MALİYETLER YÜKSEK

Ürünlü köyünde 10-12 aile biber üretimi yapıyor. Üretilen biberlerin hepsi pazarda satılıyor. Üretimde yoğunlukla kıl sivri biber üretimi yapılırken, son dönemde fide üretimi ağırlık kazanmaya başlamış. Senelik 2 milyon civarında biber fidesi üretimi yapılıyor ki bu sektör adına yüksek bir rakam.
Ürünlü’de 40-50 aile fide üretimi yapıyor. Üretilen fidelerin hepsi standart (kendi tohumları) tohumla yapılıyor. Biber üretiminden fide üretimine dönüşün sebebi ise maliyetlerin yüksek olmasından ve çiftçiliğin eski cazibesinden uzaklaşması olarak değerlendiriliyor.

 Acı biber mutluluk veriyor

Acısıyla tatlısıyla, hayatın tuzu biberi gibi yemeğin de, sofraların da vazgeçilmezi biberin tarihi yolculuğuna birlikte bakalım:
Amerika’nın keşfinden çok kısa bir süre sonra tüm dünyaya yayılan ‘biber’, hem zengin hem de fakir sofralarında baş tacı edilmiş, lezzetin çeşnisi olmuş.
Mutluluk hormonunun salgılanmasını sağlayan, vücuttaki toksinlerin atılmasına destek olan, turunçgillerden iki kat daha fazla C vitamini içeren, kan dolaşımını destekleyerek kolesterol, yüksek tansiyon gibi rahatsızlıkları önlemeye yardımcı olan, enfeksiyon giderme ve daha birçok özelliği olan acı biberin kökeni okyanus ötesine kadar gidiyor.
Acı biber deyip geçmeyin, bu konu ardında çok geniş bir külliyat barındırıyor. Acı biber damak tadımıza kattığı lezzetin yanı sıra bilimsel araştırmalara ve edebi eserlere her zaman konu olmuş.

İLAÇ OLARAK KULLANILMIŞ

Ana vatanı Güney Amerika olarak kabul edilen acı biberden, ilk olarak bugünkü Meksika, Şili ve Peru’nun olduğu bölgelerde 14. yüzyıllarda yaşayan Azteklerin yazıtlarında söz edilmiş. Bu yazıtlarda biberin ismi “beiberaxql” olarak geçmektedir ancak Aztek hiyeroglifleri çözümlenirken yapılan bir yanlışlıkla kelime biber olarak okunur ve günümüzde de bu adla anılır. Acı biber öncelikle bir süs bitkisi ya da merak unsuru olarak botanik ve aristokrat bahçelerinde yetiştirilir ve ilaç olarak kullanılırdı.
Avrupa’da ilk olarak İspanya’ya ulaşan acı biberi, 16. yüzyılda Kristof Kolomb’un getirdiği düşünülür. 16. yüzyılda Calabria ve Güney İtalya’ya, 17. yüzyılda Güneybatı Fransa’ya, 18. yüzyıla gelindiğinde ise Macaristan, Balkanlar ve tüm Güney Avrupa’ya yayılarak Asya karabiberine güçleri yetmeyen halkın tercihi olur.

YAYGIN HALE GELMİŞ

Acı biber, Amerikan bitkileri içinde Avrupa’da en hızlı benimsenen bitkidir. İlk bulunduğunda zehirli olduğu zannedilen domatesin aksine, Avrupa’ya getirilişinden kısa bir süre sonra özellikle Güney Avrupa’nın pek çok bölgesinde yetiştirilmeye başlanır. Ardından İran ve Hindistan’dan doğru Doğu Akdeniz’e ulaşır. Acı biber Osmanlı İmparatorluğu ve Roma İmparatorluğu tarafından kontrol edilen ticaret yolları sayesinde Avrupa’da yaygın hale gelmiştir. 18. yüzyılın ortalarından itibaren başta İspanyollar olmak üzere Avrupalı seçkinler acı bibere, bir mutfak malzemesi olarak, tekrar ilgi göstermeye başladılar.

ULUSAL KİMLİK SEMBOLÜ

Fransız seçkinlerin acı bibere ilgi göstermesi ise 19. yüzyılı bulmuş. İmparator Napolyon’un 1806-1813 yılları arasında İngiliz ticaretine engel olmak için oluşturduğu Kıta Blokajı (Continental Blockade) karabiberin teminini sınırladığında, Büyük Macaristan Ovası çiftçileri acı biber üretimini artırmış. Ayrıca İspanya’da Extremadura ve Murcia bölgeleri ticari birer merkez oldular. İspanya’nın Murcia kenti günümüzde de endüstriyel toz paprika üretiminde Macaristan ile rekabet halindedir. Macaristan’da ‘biber gibi olmak’ diye bir tabir vardır ve öfkeli, sinirli veya heyecanlı anlamına gelir. Paprika ise Macaristan’ın ulusal kimlik sembolüdür. 

Güçlüyüz çünkü biber yiyoruz

Amerika kıtasında acı biber en fazla Meksika’da kullanılır. Meksika mutfağının en temel özelliği olan acı biber, çocukların şekerlemelerinde bile bulunur. İçinde acı biber olmayan yemek, Meksika yemeği sayılmaz. Meksika’da Capsicum Annuum biber çeşidinin acılı-acısız, büyük küçük, uzun yuvarlak, açık sarıdan koyu kırmızıya yaklaşık yüz çeşidi bulunur. Bu biber, Meksika’da etli yahnilerin ve terbiyelerin temelidir. Ayrıca, daima taze veya sos olarak sofraya getirilir. Biber Macaristan gibi Meksika’da ulusal kimlik sembolüdür; ‘Güçlüyüz çünkü biber yiyoruz’ derler.

FARKLI GÖRÜŞLER VAR

Biberin Türkiye’nin bulunduğu coğrafyaya ise Avrupa ülkeleri ile kurulan ilişkilerle girdiği düşünülmesine karşın yapılan son araştırmalarda farklı görüşler ortaya çıkmıştır. Türkiye’ye biberin üç değişik noktadan girme ihtimali üzerinde durulur. Bunlardan birincisinde biberin İspanya’dan deniz yolu ile Güney Afrika kıyılarından Hindistan’a ulaştığını buradan Asya kıtasına yayıldığı, Basra Körfezi veya Kızıldeniz yolu ile Suriye’ye buradan Türkiye’ye girdiği düşünülmektedir.

KARA BİBERE RAKİP

İkinci görüşe göre Amerika kıtasından İspanya’ya gelen biber, Fas üzerinden Mısır’a buradan İskenderun yolu üzerinden İstanbul’a kadar ulaşmış, balkan ülkelerine hatta İtalya’ya ise İstanbul ile yapılan ticaret sonrası ulaştığı düşünülmektedir. Ayrıca Hindistan’dan Asya Kıtasına yayılan biberin, Afganistan ve İran üzerinden Türkiye’ye girdiği, buradan İstanbul’a, bazı Doğu Avrupa ülkelerine yayıldığı diğer bir görüş olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu üç görüşün ortak noktası ise biberin ülkemize 15-16. yy. arasında Osmanlı İmparatorluğu döneminde birçok ülke ile yapılan ticaret ile girdiği, hatta bazı tüccarlar tarafından kara bibere rakip olmak üzere birçok ülkeye pazarlandığı bildirilmektedir. 

ÇİĞ KÖFTENİN VAZGEÇİLMESİ

Türkiye’de isot (ısı otu), bilim çevrelerinde ise ‘capsicum anitum’ adıyla bilinen kırmızı biber yaygın olarak tüketilir ve pul biber ya da toz haline getirilmiş kırmızıbiber olarak kullanılır. Acısı ve tatlısı vardır. Maraş ve Antep biberi daha acıdır. İsot denen Urfa biberi ise, güneşten korunarak akşamları kurutulduğu için çok daha koyu olan rengi ile diğerlerinden ayrılır. Özellikle köftelerde kullanılır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanılan kırmızı biber, bölge mutfağında özel yere sahip çiğ köftenin de vazgeçilmezidir.

Scoville ölçüsü nedir?

Biberden bahsederken Wilbur L. Scoville’den mutlaka bahsetmek gerekir. 20. yüzyılda yaşayan bir farmakolog olan Scoville, yaşamı boyunca biberin acılığını ölçmek için birçok araştırma ve biberi acısından tamamen arındırmak için seyreltme testleri yapmıştır. Bu nedenle de biberlerin acı seviyesi Scoville birimine göre söylenir. Bir biber, 2500 Scoville biriminde acı ise; bu biberin 2500 kat seyreltildiğinde acılığını kaybedeceği anlamına gelir.

Bu ölçümlere göre Anadolu topraklarında yetişen biberlerin acı aralığı 2500-8000 değerleri arasındadır. Dünyanın en acı biberi ise Hindistan’da yetişen Bhut Jolokia veya Naga Jolokia’dır. Bu biberlerin acı aralığı 1.041.427’dir yani bizim Anadolu’da acı biber olarak adlandırdığımız biberden 420 kat daha acıdır. Küçük bir Naga biberinin yarısı, bir tencere yemeği yenilemez hale getirmek için yeterlidir. Tüm acılığına rağmen, Naga biberi yılda 200 bin adetten fazla satılmaktadır.
Bursa’da özellikle Ürünlü ve Yenişehir’de üretilen biberin çeşitlendirilerek, katma değerli ürün haline getirilmesini daha kazançlı ürünlerle sürdürülebilir üretimin yerini almasını diliyoruz.