Türk mutfağı sağlıklı mı değil mi?

Mutfağımız mükemmel bir “sentez” ve “füzyon” mutfağı. Yapısında Sümer ve Hitit gibi Anadolu medeniyetlerinin, Selçuklu ve Osmanlı kültürlerinin, biraz da Ermeni, Yahudi, Rum, Arap, Kafkas lezzetlerinin esintileri var. Bu nedenle dünyanın “hatırı sayılır” “lezzet ve sağlık” duraklarından biriyiz. “Ben mutfaktan anlarım, damak çatlatan lezzetlere hastayım” diyen herkesin Türk mutfağının önünde ceketini iliklemesi bundandır.

SONUÇ AÇIK VE NET

Ne var ki bu güzel iltifatlar bizim bugün de sağlıklı beslendiğimiz anlamına gelmez. Bunun farklı sebepleri var:

Her şeyden önce şimdilerde yiyip içtiklerimizin çoğu faydalı besin unsurlarından mahrum. Ayrıca da tam tersine, bol miktarda kimyasal ve hormonal kirlilik barındırıyor.

Daha da kötüsü geleneksel mutfağımızın yerini ‘pizzalı, hamburgerli, cipsli, mayonezli, kolalı, gazozlu’ garip ve sağlıksız bir mutfak aldı ve bu da müthiş bir tehdit. Zaten bu tehdit nedeniyle obezite ve diyabet patlamasının yoğun yaşandığı ülkelerin en başındayız. Avrupa’da koroner kalp hastalıklarına yakalanma ve kalp krizi geçirme sıralamasındaki şampiyonluk da bu nedenle bizde. Kanserlerin artış hızı söz konusu olduğunda ilk sıralarda olmamızın sebebi de yine bu arızalı, kötü gelişmeler... Kısacası “beslenme hatalarına bağlı hastalıklar” da kötü beslendiğiniz için rekor üstüne rekor kırıyoruz. Özeti şu: Geleneksel mutfağımızın sağlıklı sayılabileceği doğru ama biz şu anda net ve açık olarak “K-Ö-T-Ü B-E-S-L-E-N-İ-Y-O-R-U-Z”, aman dikkat!

BESLENMEDE 10 MÜHİM SORUNUMUZ

1. Besİnlerİmİz omega-3 fakiri. Ne ette, tavukta ne balık, süt, peynir, yoğurt ve yumurtada yeterli omega-3 yağ asitleri yok. Yani “Nerede o olta balıkları?” durumu.

2. Yiyip içtiklerimizde yeteri kadar prebiyotik lif, faydalı probiyotik bakteriyi ara ki bulasın. Yani “Nerede o ev yoğurtları?” sorusu.

3. 100 yıl öncesine kadar tanışmadığımız “yapay” ve “toksik” trans yağlar damarlarımız, doku ve hücrelerimizde sağlık zararlısı böcekler gibi tur atıyor. Yani “Nerede o eski yağlar?” konusu.

4. Yiyip içtiklerimizin içinde B12 vitamini oranı dibe vurmuş durumda. Bu yetmezmiş gibi bağırsaklarımızda B12 üretebilen probiyotik bakterilerimizin de miktarı oldukça sınırlı. Mide ilaçları yüzünden de B12’nin emilimini sağlayan sistem iflas etmiş durumda. Yani “Nerede kekik kokulu o etler, köy tavukları?” bahsi.

5. Yediğimiz meyvelerdeki früktoz (meyve şekeri), yüz yıl öncekilere oranla 2-3 kat fazla. Paketlenmiş gıdaların tamamı tıka basa şeker ve/veya nişasta bazlı früktoz ile yüklü. Bunların hepsi glisemik yükü fazla beslenmek anlamına geliyor. Glisemik yük arttıkça da insülin direnci, obezite ve diyabet salgını devreye giriyor. Özetle “Nerede o güzelim mis kokulu meyveler?” tekerlemesi.

6. Paketlenmiş ve hazır gıda tüketiminin tavan yapması, bedenimize giren posa miktarının azalması demek. Bu da daha çok kabızlık, kanser, tansiyon, şeker, kolesterol ile eşanlamlı. Kısacası burada da “Nerede o sebzeler ve otlar?” hali var.

7. Tam tahıl, sebze, bakliyatı devreden çıkarıp daha çok hayvansal gıda ve bol yağ tükettikçe asit yükümüz artıyor. Bu vücudun asit çöplüğü haline gelmesi anlamına geliyor. Soruysa şu: “Nerede o ekşi mayalı ekmekler?”

8. Paketli gıdaların daha uzun ömürlü olabilmeleri için içlerine sodyum bazlı bazı koruyucular ekleniyor. Bu bazen tuz (yani sodyum klorür), bazen de benzerleri (mesela sodyum benzoat) olabiliyor. Dahası sodyum yükümüz arttıkça potasyum rezervimiz azalıyor. Magnezyumsa adeta devreden çıkıyor. Aklınıza sizin de şöyle bir soru gelmiyor mu? “Nerede o eski ev yapımı sucuklar, Kayseri, Kastamonu pastırmaları, kavurmaları?”

9. Monosodyumglutamat (MSG), yani Çin tuzu da yeni bir gıdasal tehdit. Üreticileri kabul etmiyor ama maalesef durum bu. Kısa özeti şudur: “Çin tuzu bize uymaz!”

10. Paketlenmiş gıdalarla, koruyucu ve renk vericilere boğulduk. Burada da soru şu olmalı: “Nerede o saf, yüzde yüz doğallık?”

YAŞLANMAYI HIZLANDIRAN 3 BÜYÜK TEHDİT

Bİzİ pek çok şey hızlı ve kötü yaşlandırabilir. Mesela uykusuzluk! O bile başlı başına bir hızlı yaşlanma sebebidir. Stres, depresyon, kaygı bozukluğu, panik bozukluk vb ruhsal problemler de kötü yaşlanmanın ilk habercileridir. Hareketsizlik ise en mühim problem, en önemli tetikleyicidir. Daha pek çok şey sayabiliriz ama söz konusu biyolojik/metabolik süreçler ve sonuçlar olduğunda temelde üç mühim süreç var. İşte o mahşerin üç atlısı…

- İnflamasyon: Yani kronik iltihabi süreçler… İçin için yanan sinsi ve fark edilmez yangınlar.

- Oksidasyon: Yani paslanmayı, dolayısıyla yıpranmayı, hızlandıran “oksitlenme” durumları… Yaşlanmayı fitilleyen oksidatif gelişmeler.

- Glikasyon: Yani kanda, dolayısıyla damarlar, doku ve organlarda aşırı şeker yoğunluğu… Neticede de “şeker-protein” etkileşmesi ve neticede gelişen ve “zarar verici son ürün” başlığı ile özetlenen bir sürü biyolojik değişimin getirdiği “toksik çöp”ler, “zehirli atık”lar.

D VİTAMİNİM NEDEN AZALDI

Meraklı bir okurdan gelen soru bu... Bu ve benzeri sorularla sık karşılaşırız. Sağlıklarını dikkatle izleyen pek çok insanda daha önce normal olan demir, B12, omega-3, D vitamini, folik asit, biotin, çinko, selenyum, magnezyum gibi kan değerlerinin zaman zaman düşük bulunması halinde telaşa kapılıp laboratuvar ölçümlerinde bir yanlışlık olabileceğini düşünür.

ONLARI ‘YERİNE’ KOYMALIYIZ

Oysa bu basit bir biyolojik sürecin beklenen neticesi. Saydığım vitamin, mineral ve benzerlerini biyolojik faaliyetlerimizin aksamadan sürebilmesi için kullanıyoruz. Bu da ‘sarf etmek’, ‘eksiltmek’, yeni tanımıyla ‘tüketmek’ demek. Bu sarf edilen malzemeleri doğru beslenerek zamanında yerine koyamazsak –ya da D vitamininde olduğu gibi güneşlenerek yeniden üretemezsek, kandaki değerleri de zamanla azalıyor.