Gluten şişmanlığı

Gluten, buğday, arpa gibi tahıl ürünlerinde bulunan ve özellikle alerjik tepkiler oluşturduğunda sağlığımızı bozup bizi hasta edebilen bir protein... Bağırsak duvarı ile alerjik reaksiyonlara girdiğinde çölyak hastalığı adlı önemli bir sağlık sorununa yol açıyor. Çölyaklı kişilerde sık sık gaz, şişkinlik, karın ağrıları, ishaller, bazen de kansızlık, gelişme geriliği, bağışıklık bozukluğu gibi sorunlar ortaya çıkıyor. 

Glutenin verebileceği zararların ille de alerjik reaksiyonlar düzeyinde olması gerekmiyor. Bazılarında otoimmum tepkilerle “gluten hassasiyeti” olarak bilinen durum da ortaya çıkabiliyor. Bu kişiler çölyak hastası değiller ama onlarda da gaz, şişkinlik, ishal veya kabızlık çok sık görülen sorunlar.
0
Şimdi de “gluten şişmanlığı” kavramı ortaya atıldı. Özellikle endüstriyel beyaz ekmeğin temel besin olarak kullanıldığı ülkelerde veya beslenmenin un bazlı gıdalara kaydığı (makarnalar, şehriyeler, erişteler, pizzalar, unlu atıştırmalıklar) kültürlerde, gluten hassasiyeti gibi şişmanlık tehdidi de artıyor. Glutensiz beslenme biraz da bu nedenle son yıllarda tercih edilen bir yeme içme tarzı haline geldi.

Glutensiz beslenenler kendilerini daha rahat, sağlıklı, formda ve zinde hissediyor, kilo sorunundan daha uzak kaldıklarını düşünüyorlar.
Burada beslenme planından unlu yiyeceklerin (yani ekmeğin, makarnanın, eriştenin, fırın ve pastane ürünlerinin) çıkarılmasının da tabii ki “kalorijenik” bakımdan etkisi olmalı. Çünkü bunların hepsi de yüksek kalorili ve insülin direncini tetikleyen besinler.

Netice şu: Ekmek ve diğer un bazlı besinler (beyaz un ürünleri) sadece gluten hassasiyeti ve çölyak hastalığından değil, obezite salgınından da sorumlu olabilir. Aman dikkat!

HANGi EKMEK

Bizim için “ekmek nimettir”. Kutsaldır. Yere düşürülmez. Düşmüşse de öpülüp alına değdirilerek yeniden yerine konur. Bizim için işyeri “ekmek kapısı”dır. İnsanlarımız “ekmek parası” için çalışır. Bizde “yeminler” bile ekmek üzerine yapılır.
Gel gelelim bizim “tarih ve kültür kayıtlarımıza düşmüş” güzelim lezzetli ekmekle bugünkü yediğimiz ekmek aynı şey değil. Bugün tükettiğimiz ekmek “endüstriyel bir unlu ürün”. Tahılların rafine edilmesi ve bu işlem esnasında sadece kabuklarının değil neredeyse iliklerine kadar sömürülmesi, vitaminini, mineralini, posası ve rüşeymini kaybetmesi, şimdiki unları 50-100 yıl önceki “değirmen işi” unlardan farklı ürünler haline getirdi.
Diğer taraftan ekmeğin pişirme yöntemleri de değişti. Neticede ekşi mayalı ekmek, yani o bildiğimiz “köy ekmekleri” kokusuyla, lezzetiyle ve tabii ki faydasıyla tatlı bir anı haline geldi. Şimdi tükettiğimiz ekmeklerse sadece birer kalori ve gluten bombası. İçi boş bir tok tutucu besinden başka bir şey değiller.
Endüstriyel unlar sadece ekmek yapımında da kullanılmıyor. Fırın ve pastane ürünleri de aynı undan üretiliyor. Ayrıca atıştırmalıkların çoğu ve çorbaların, soslarının önemli bir bölümü ağzına kadar unla dolu.
Özetle son 50 yılda hepimiz korkunç bir gluten bombardımanıyla karşı karşıyayız. Üstelik adına “fırın ekmeği” veya “çarşı ekmeği” denilen bu yeni ekmeklerin bildiğimiz geleneksel “köy ekmeği/taş fırın ekmeği/Vakfıkebir/Trabzon ekmeği/tandır ekmeği” gibi ekmeklerle ismi dışında ciddi bir benzerliği yok. Yok, çünkü onlar tam tahıl unundan yapılmış, ekşi hamurlu, lezzetli, besleyici, dayanıklı ekmeklerdi. Endüstriyel ekmekteyse amaç “daha hızlı, daha düşük maliyetli” bir üretimle sınırlı gibi görünüyor.
Birileri üzülüp kızacaklar ama maalesef gerçek bu... Çözüm tam tahıllı, ekşi mayalı yani eski usül geleneksel ekmeğe dönmekten geçiyor.

SORUN GLUTEN İNTOKSİKASYONU MU

Bugün yediğimiz ekmeklerin posa içerikleri de, vitamin ve mineral muhtevaları da çok az. Mesela eski usül ekmeklerin 100 mg’ında 4 mg kadar demir vardı, şimdi yediğimiz beyaz ekmekte bu rakam sadece 0,5 mg ile sınırlı. Aynı şey B vitaminleri, E vitamini, magnezyum, çinko vs. için de geçerli.
Tehdit sadece daha az vitamin, mineral, posa içeriği ile sınırlı kalsa neyse... Şimdiki ekmeklerin gluten muhtevaları da çok yüksek. Kısacası adeta bir “gluten intoksikasyonu” yani “gluten zehirlenmesi” diyebileceğimiz bir döneme girdik.
Aşırı gluten yükünün tek sorumlusu beyaz ekmekler değil. Yukarıda da belirttiğim gibi bisküviler, gofretler, hazır çorbalar, soslar, fırın ürünleri, unlu atıştırmalıklar da (açma, poğaça, bisküvi, kurabiye) tıka basa gluten dolu.
Sorun da bu zaten: Bağırsaklara ve bedene tolere edebileceğinden çok daha fazla gluten yüklemek! Üstelik bu işi kepeğinden, rüşeyminden, vitamininden, mineralinden, yani özünden koparılmış tahıl ürünüyle yaparak glutenin zararlarını adeta “kaymaklı kadayıf” haline getirmek, ikiye, üçe katlamak.
İşte bu nedenle tıpkı gluten şişmanlığı gibi “gluten intoksilasyonu” kavramı da gündemimize girecek, buna hazır olun.

ENGİNAR: KEMİK VE KARACİĞERİN DOSTU

Enginarda sadece lezzet değil, son derece güçlü besin unsurları da var. Mesela folik asitten çok zengin. 100 gramı bile günlük folik asit ihtiyacının yüzde 20’sini karşılayabiliyor...
C vitamininden de güçlü. 100 gramı burada da günlük ihtiyacın yüzde 20’sini karşılayabiliyor. Ama çok daha önemlisi enginarın “kemik ve karaciğer gücü”.
Enginarda bol bol vitamin K var... Bildiğiniz gibi bu vitamin sadece beynin ve sinir sisteminin değil, kemiğin de esas maddelerinden biri. Bitmedi! Silimarin gibi çok güçlü bir karaciğer koruyucu antioksidan da en çok enginarda bulunuyor. Kafeik asit gibi antioksidanlar ise enginarın bonusları.
Diğer taraftan kilo sorunu olanlar için de enginar mükemmel bir besin, 100 gramında sadece 50 kalori var, 250 gramlık bir porsiyon enginar size en fazla 125 kaloriye patlıyor. İsterseniz posa gücünü de not alın.
100 gram enginar bir günlük posa ihtiyacınızın beşte birine yetebiliyor.

GLUTEN ERKEN YAŞLANDIRABİLİR

Glutenin kilo sorunu, çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti dışında sık ve giderek artan kronik hastalıklarla da ilişkili olabileceğini düşünen çok sayıda sağlık uzmanı var. Özellikle gluten hassasiyeti düzeyinde bağışıklık yanıtı oluştuğunda, glutenin kronik sağlık sorunlarını kolaylaştırabilecek bir zemin meydana getirebileceği de ileri sürülüyor.
Bu düşüncede olanlara göre beyaz un, daha doğrusu gluten, en az şeker kadar mühim bir sağlık tehdidi olarak kabul edilmeli.
Özellikle gluten, hassas kişilerde metabolizmayı alt üst edebilen bir madde. İltihabi süreçleri tetikleyebiliyor, immunolojik bozuklukları kolaylaştırıp otoimmun tepkilere zemin hazırlıyor. Tabii ki bunlar şimdilik araştırılması gereken düşünceler.
Elde yeteri kadar güvenli kanıt olduğunu söylemek güç.
Doğru olanı “gluten free/glutensiz” bir hayat oluşturamasanız bile gluteni mümkün olduğu kadar azaltılmış bir beslenme tarzına yönelmek olmalıdır, benim tavsiyem de bu yöndedir.
Dikkat edin, glutenin fazlası sizi erken ve kötü yaşlandırabilir.