Çin tuzuna dikkat edin

Önce şunu hemen belirtelim: “Çin tuzu” Çin’den gelen tuz anlamına gelmiyor. Bu bir tür gıda katkı maddesi. Tat verici olarak bu kimyasal maddeyi “Çin lokantaları” çok kullanmışlar, halen de kullanıyorlar, muhtemelen de bu nedenle halkımız ona “ÇİN TUZU” diyor. Açık adı “Mono Sodyum Glutamat”. Kısaltılmışı “MSG”. MSG glutamik asidin tuzu. Glutamik asit ise proteinlerin temel yapıtaşları olan aminoasitlerden biri. Elzem bir aminoasit değil, vücudumuz onu kendisi de üretebiliyor, bu nedenle dışarıdan alınması gerekmiyor. 

Glutamik asit önemli bir madde, mühim işler görüyor. Özellikle beyin fonksiyonları için son derece değerli. Öğrenme, odaklanma, kavrama, belleğe kaydetme dâhil beyin fonksiyonlarının pek çoğunda aracılık yapan bir aminoasit. Bizim gibi doğadaki pek çok canlı da onu üretiyor. Peynirlerin çoğunda, kabuklu deniz hayvanlarında, patateste, cevizde ve daha pek çok şeyde bol miktarda glutamik asit var.
Bu önemli aminoasitten yola çıkarak geliştirilen MSG ise çok farklı bir madde. Gıda üreticileri onu E-621 koduyla “gıda katkısı” olarak kullanıyor. MSG eklendiği gıdaları adeta bir “lezzet canavarı” haline getiriyor. İster pizzalara, cipslere, krakerlere, sosis, salam, hamburger köftelerine, hazır köfte harçlarına, ister hazır çorbalara; neye eklerseniz ekleyin “MSG eklenen besinlerin tadına doyum olmuyor”. Bir lezzetli, bir lezzetliler ki sormayın gitsin! Üstelik şaşırtıcı ve farklı bir tat oluşturuyor. Tatlı, ekşi, tuzlu ve acının birbirine girdiği karmakarışık bir lezzet meydana getiriyor. Bu yeni tadı “umami” sözcüğüyle tanımlayanlar da var. Onlar umami tadını “5. tat” olarak kabulleniyor.
İşin kötü tarafı insan dilindeki tat duyusu algılayıcılarında glutamat için reseptörler var. Bunlar bu tada bir kez bulaştılar mı adeta “lezzet sarhoşları” bağımlılar haline geliyor. Neticede MSG eklenmiş bir gıdadan yemeye başladığınızda “yedikçe yiyen ve nerede duracağını bilemeyecek ölçüde gıda tüketen” biri haline dönüşebiliyorsunuz.

Ne yapıyor?

İşin lezzet kısmı böyle ama bilim adamlarının önemli bir kısmı MSG’nin beden, özellikle sinir sistemi için toksik bir madde olduğunu, vücutta iltihabi reaksiyonları tetikleyebileceğini söylüyorlar. Alzheimer’dan parkinsona, öğrenme bozukluklarından baş ağrılarına, bulantı, çarpıntı, nefes darlığı, yüz, boyun, ense ve kollarda yanma ile ortaya çıkan nöbetlere, hatta kilo almaya ve şeker hastalığına neden olabileceğini ileri sürüyorlar. Alerjileri tetikleyebileceğini, gözlerde harabiyete yol açabileceğini, insülin direncini hızlandırabileceğini ileri sürenler var.
Netice şu: MSG Çin mutfağında, özellikle Çin restoranlarında yaygın tüketilen bir lezzet verici. Zaten başlangıçta Çin lokantasında yemek yiyenlerde ortaya çıkan ağır sağlık sorunlarına yol açması nedeniyle dikkat çekmiş bir madde. MSG “aklanıncaya kadar uzak durulması gereken bir kimyasal”. Zaten böyle olduğu için de hazır çorba üreticilerinin çoğu “zararsızdır” dedikleri MSG’yi formülasyonlarından çıkardılar. Bize göre aklanana kadar hiçbir yiyecek maddesine konulmaması gereken bir gıda katkısı bu. Ben şahsen içinde MSG bulunan hiçbir ürünü kullanmıyorum. Çin tuzunun hikayesi budur efendim...

Neden K vitamini?

Araştırmalar net ve açık olarak gösteriyor ki “kemik bütünlüğünü koruma” söz konusu olduğunda kalsiyum ve D vitamini kadar K vitamini de önemli belirleyicilerden biri, kanda K vitamini düzeyleri ile kemik yoğunluğu arasında ciddi bir paralellik var.
Nedeni şu: Ağız yoluyla aldığınız kalsiyumun damarlar yerine kemiklere yerleşebilmesi için K vitamini şart. Peki, nereden bulacağız bu vitamini? Sebzelerden.
K vitamininden zengin sebzelerin başında ıspanak, marul, lahana ve karnabahar var. Kısacası yoğurtlu ıspanak, peynirli marul salatası, yoğurtlu lahana dolması ya da üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilmiş haşlanmış karnabahar kemiklerimiz için ilaç görevi yapıyor.

Stres reflüyü neden azdırır?

Çoğumuzun başına gelmiştir: Ne zaman bir şeylere fazlaca üzülüp bunalırsak, herhangi bir konuda ne zaman çözümsüz kalırsak, gerginsek, bağırıp çağırırsak ya da şu veya bu nedenle ruhsal baskı altında kalırsak, endişe dozumuzu azıcık yüksek tutarsak, reflümüz anında devreye giriverir.
Boğazımız yanmaya, yediklerimiz midemizden ağzımıza geri dönmeye, ağzımızda metalik bir tat bizi rahatsız etmeye, midemiz şişmeye, içindeki gazı geğirerek boşaltma eğilimine girmeye başlar.
Daha da kötüsü, nefesimiz bile kokar. Peki, nedir bu stres-reflü ilişkisinin aslı? Net ve açık değil.
Anlatılan şu: Strese girdiğiniz zaman böbreküstü bezleriniz daha fazla kortizol salgılamaya başlıyor, kortizol midenin asit salgısını artıran ve mide yemek borusu kapağını gevşeten bir hormon. Ayrıca gerginliğiniz sempatik sinir sistemini aşırı uyarıyor. Bu sistem uyarılınca da yemek borusundaki kapak sistemi arıza yapmaya başlıyor. İşte bu nedenle reflüsü olanların en önemli ilacı mide şurupları filan değil, çok zor bulunan o harika haplar: Huzur hapları...

Süt yetmez, sebze de lazım

Söz kemik erimesinden (osteoporoz) açıldı mı akla nedense sadece “süt, yoğurt ve peynir!” yani “süt ürünleri” geliyor, daha doğrusu “kemik güçlendiren kalsiyum zengini gıdalar hangisi” sorusunun yanıtı daima “süt ve süt ürünleri” oluyor. Peki kalsiyum zengini başka besinler de var mı? Tabiî ki var!
Sadece süt ürünleri yiyip içmek osteoporozdan korunmaya yeter mi? Yetmez!
Yetmez, zira osteoporozun yaygın olduğu ülkelerin çoğu süt tüketiminin yüksek olduğu toplumlar, mesela süt zengini Amerika’da osteoporoz çok mühim bir sorun, hemen yanındaki süt fakiri Meksika’daysa osteoporoza Amerika’daki kadar sık rastlanmıyor.
Marifet sadece süt ve süt ürünlerinde değil kısacası. Osteoporozdan uzak durmak için süt ürünleri yanında bol bol sebze de tüketmeniz lazım. Bazı sebzeler kalsiyumdan özellikle çok zenginler. Bunların en başında lahana ve akrabaları var. Ayrıca sebzeler alkali özellikleri nedeniyle bedenin asit yükünü azaltıp kalsiyumun kemiklerden kaçmasına da engel olabiliyorlar ve başka marifetleri de var: Magnezyumdan zengin olmaları, bol miktarda K vitamini içermeleri, bitkisel östrojen ihtiva etmeleri de sebzelerin önemli avantajları.
Burada özellikle K vitamini zengini besinlerden zengin beslenme konusuna da dikkatinizi çekerim. Netice şu: Osteoporozla savaşı kazanmak istiyorsanız süt, peynir, yoğurt yetmez, sofranızda sebzelere de yer açmanız lazım.