Michelin efekti
2 Michelin yıldızlı şef Fatih Tutak Cüneyt Özdemir’e, “rezervasyonlara yetişemediğimiz için telefonların fişini çektik. Önümüzdeki 6 ay boyunca restoranımız dolu” açıklamasını yaptı. Çok normal bu. Ben böyle bir ilgiyi bekliyordum. Merak edip diğer restoranları aradım. Hem yıldız alan hem de tavsiye listesine giren restoranları... Onlara Michelin efektini sordum... Aşağıda size detaylı bir şekilde yazdım.
Ama önce bir tespit
Hürriyet Hafta Sonu eklerinin gastronomi yazarı Ebru Erke ile de konuştuk bu konuyu.
Mesela İstanbul’a yakın yerlerde, örneğin Şile’de hem otel hem restoran olarak hizmet veren yerler var.
Hatta otelden çok mutfaklarıyla ünlü bu yerler.
Neden onlar yok bu listede? Michelin değerlendirme yaparken sadece belirli bir bölge üzerine odaklanmış.
Ama olmaz ki...
Sen İtalya’da merkeze uzak köylerdeki restoranlara da gidiyorsun, neden burada gitmedin?
Rehbere baktığınızda Beyoğlu civarından çok sayıda restoranın olduğunu göreceksiniz.
Ebru’nun şu tespiti de çok doğru bana göre...
“Bib Gourmand kategorisi, uygun fiyata kaliteli yemek yiyebileceğin yerler demek. ‘Alaf’ adlı restoran var mesela kategoride. Çok da iyi bir yerdir Alaf ama uygun fiyatlı değildir. Michelin Rehberi’nin önemini tartışmaya gerek yok ama seneye daha ayakları yere basan bir derecelendirme yapmaları için ufak uyarılara gerek var.”
Şimdi gelelim rehbere giren ve yıldız alan restoranların aldıkları ilk tepkilere:
Neolokal–Maksut Aşkar:
“Ciddi anlamda yer sorunumuz vardı zaten. Türk müşteriler son dakika rezervasyon yapmayı seviyor. Mesela dün akşam ağustosun başında rezervasyon yaptırmış masalar vardı. Bizim restoranımızda rezervasyon işlemleriyle ilgilenen arkadaşlarımız yoruldular, onlar büyük bir alkışı hak ediyor. Ben biraz öngörülü davranıp törenden önce arkadaşlarımıza ‘personel sayısını artıralım mı’ diye sordum. ‘Hayır’ cevabını almıştım. Törenden bir gün sonra sorduğumda göz göze gelip gülüştük. Çok yoğunlar şu an. Bir buçuk-2 ay sonrasına ancak yerimiz var.”
Ben Michelin etkisinden dolayı fiyatların artacağını düşünenlerdendim.
Sordum Şef Maksut Aşkar’a;
“Fiyatlarımız maalesef ki aralık ayından beri düzenli olarak artıyor. İşletmenin hayatını devam ettirmek için şart bu artış. Mesela geçen sene benim tadım menüm 60 euro karşılığıydı şu anda 110 euro karşılığı. Bunu daha fazla artırırsam çoğunluğu yabancı olan misafirlerimi rahatsız etmiş olurum. Ve bu bize zarar verir.”
Araka-Pınar Taşdemir:
“Rezervasyon telefonumuz susmuyor. 2 gün boyunca bakamadık bile telefonlara. Benim şahsi telefonumda bile bakamadığım 150 mesaj var şu anda. Önümüzdeki günlerde yer bulmak pek mümkün değil maalesef.”
Mikla–Cihan Çetinkaya:
“Biz zaten rezervasyon olarak 2 hafta önden gidiyorduk. Yani arayanlara ancak 2 hafta sonrasına yer verebiliyorduk. Şimdi talep daha da arttı. Telefon sayısı inanılmaz yükseldi. Çizgimizi bozmadan böyle devam edeceğiz, kalitemizi koruyacağız.”
Mürver–Mevlüt Özkaya
“160 kişilik bir restoranız ve zaten bir süredir hep doluyuz. Şu an rezervasyon açısından bir şey değişmedi. Ama ‘genç şef’ ödülü aldığım için tebrik telefonları susmuyor.”
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.trPeki tavsiye listesine girenlerde durum ne?
Eleos–Aleks Karaköse:
“Mesela şu dönem bizim restoranımız için zaten yüksek bir sezon. Yani haliyle yoğunluğumuz var. Ama o yoğunluk arasından bile Michelin Rehberi etkisini ve bunun yarattığı talebi hissediyoruz. Arayan soran çok oluyor.”
Lokanta 1741–Osman Yitgin:
“Çok gurur verici. Son zamanlarda resmen kapalı gişeydik. Öğlenleri bile 2-3 aydır doluyduk. Yani hissediyorduk gelmekte olanı. Şu anda yoğunluktan Michelin Rehberi’nin işe etkisini ölçemiyoruz. Ama ben iyi biliyorum ki uzun vade çok etkili olacak.”
Feriye Restoran:
“Ertesi günden itibaren telefon ve mail sayımız arttı. Mesela bizde kurumsal yemekler çok yapılır. Onlardaki artış inanılmaz. Diğer müşteriler ise mail ve telefon aracılığıyla yeriniz var mı diye soruyor. Zamanla talebin daha da artacağını düşünüyoruz. Özellikle yabancı müşteri sayısında artış bekliyoruz.”
Park Fora:
“Biz böyle ödüllendirmelere, böyle önemli listelere çok önem veren bir toplumuz. O yüzden insanların zamanla farkına varmasıyla restoranımıza olan ilgi 2’ye hatta 3’e katlanacaktır. Michelin Rehberi’ne girmek bizim için çok önemli. Ama neden seneye yıldız almayalım?”
Spago-Deniz Zengin
“Hem benim şahsi sosyal medya hesabıma hem de restoranımızın kurumsal hesaplarına tebrik mesajları geliyor. Henüz gelmeyenler rezervasyon yaptırmak için arıyor. Kaldı ki biz Michelin için önemli bir restoran olduğumuzu zaten biliyorduk. Aynı şekilde kalitemizi hiç bozmadan çalışmaya devam edeceğiz.”
Pandeli-Özay Çınar:
“Sosyal medyadan çok tebrik aldık. Rezervasyon yaptırmak isteyenlerin yanı sıra müşterilerimiz ‘siz zaten hak ediyordunuz’ tarzında mesajlar atıyorlar. Gurur verici. Şu anda bir artış var, ileride daha da artacak. Normalde restoranımızda rezervasyonsuz yer bulunabiliyordu birkaç gün içinde bu mümkün olmayacak gibi.”
