Restoranıyla iki Michelin alan şef Fatih Tutak: Mutfakta oyun oynuyorum kim oyun oynamaktan sıkılır ki?

Hatta o zaman şöyle yazmışım: “Bir gün Bangkok’un göbeğindeki havalı bir restoranda sıcak pideye tereyağı ve bal sürüp yiyeceksin deseler inanmazdım.”

Sadece bu kadarla kalmamış, Fatih’in o gün hazırladığı 16 tabaklık tadım menüsünün tamamında Türk mutfağı esintileri görünce şaşırmıştım.  

O menüde Fatih’in annesine ithaf ettiği ama farklı bir şekilde yorumladığı mantı da vardı.

Çocukluğunda gittiği pazarların anısına yaptığı domatesli, salçalı, dondurulmuş keçi peynirli salata da...

Sonra Türkiye’ye geldi Fatih. Kendi restoranını açacağını, üstelik bu restoranı bir plazanın alt katına konumlandıracağını söylediğinde (yine) şaşırmıştım. Şu iki açıdan:

- Yurtdışında çalışmış göçebe bir şef bir anda yerleşik düzene geçebilir miydi?

- Dahası, Bomonti’nin ortasında iddialı bir şef restoranı tutar mıydı?

Malum, hepimizin DNA’sına işlemiş bir şüphecilik, üstüne iki doz garanticilik, beş doz da karşı tarafın hayaline tam olarak inanmama, güvenmeme hali var.

Bunu söküp atmak kolay değil.

Neyse. Fatih kimselere kulak asmadan dediğini yaptı ve sonunda TURK isimli restoranıyla iki Michelin yıldızı aldı. Şimdi söz onda...

◊ Her şey aslında Bangkok’ta çalıştığın restoranda annenin mantısını yorumlamanla başlıyor. Ondan sonra mutfak anlayışını değiştirmeye karar veriyorsun. Miladın o mantı diyebilir miyiz Fatih?

- Hikâye tabii ki sadece Bangkok’ta başlamıyor! Toplamda yedi farklı ülkede geçen 16 yıllık bir Asya maceram var. Bangkok’ta son 4 yılımı geçirdim ve orada hiç beklemediğim bir anda aydınlanma yaşadım. Bu aydınlanma mutfak tarzımda devrim yapmama neden oldu. Annemin mantısına olan özlemim bana Türk mutfağının kapılarını açtı ve köklerime geri dönmemi sağladı.

◊ Seninle tam da Bangkok’ta şefliğini üstlendiğin o restoranda tanıştığımda, bir gün İstanbul’a gelip restoran açacağını ve burada Michelin yıldızı alacağını hayal edebilir miydin? O zaman hayallerin nasıldı? 

- Onur, benim bu hayalim 14 yaşında aşçılık dünyasına girdiğim an zaten başlamıştı. Hedefimi asla başka bir yere çevirmedim ve buna odaklandım. Hayallerimin peşinden sürüklendim. İstanbul’da olması benim için çok daha anlamlı oldu. Ait olduğum ve büyüdüğüm yerde olmak çok heyecan verici.

ÜÇÜNCÜ YILDIZ İÇİN HAZIRLIKLARA BAŞLADIK

◊ Şimdiki gelecek hayallerin neler? Önümüzdeki 5 ya da 10 yıl için ne planlıyorsun?

- TURK’ün üçüncü yıldızı için hazırlıklar yapmaya başladık! Bu uzun ve zorlu bir yolculuk olacak ama ekibime çok inanıyorum. Onlar da bana. Bunu beraber başaracağımıza eminim. Hedefimiz 5 sene içerisinde üçüncü Michelin’i almak.

◊ Bir şefin Michelin kazanmış olması ona gerçekten ağır bir sorumluluk yüklüyor mu? 

- Kesinlikle büyük bir yük. Ayrıca disiplin gerektiriyor. Ama ben oldum olası zaten böyleydim. Bundan sonra da aynı hayat tarzına ve işime olan saygıma bütün kalbimle inanmaya ve çalışmaya devam edeceğim.

◊ Michelin yıldızı seni ve restoranını değiştirdi mi? Nasıl hissediyorsun? 

- Benim ve ekibim için çok gurur verici bir statü bu. Verdiğimiz emeğin karşılığının bu şekilde mükâfatlandırılması sadece bana değil, ekibim ve onların ailelerine kadar dokunuyor. Bunun farkındayım.

◊ TURK’le beraber yapmak istediğin neydi? Hedefine ulaşabildin mi?

- En başından beri TURK’le başarmak istediğim, Türk mutfağında yeni bir çağ açmak ve devrim yapmaktı. Çünkü popüler Avrupa mutfaklarına özenip onları taklit etmeye bir son vermemiz gerekiyordu. Kendi mutfağımızdaki değeri keşfetmemiz gerekiyordu. Şimdi bütün gençler Türk mutfağı için bir şeyler yapmaya çalışıyor. Açılan restoranların konseptlerinde Türk mutfağı yatıyor ve dünyadaki ünlü şefler de Türk mutfağını bu sofistike haliyle kabul etmeye başladı.

GALLADA TAM ANLAMIYLA BİR OYUN DEĞİŞTİRİCİ

◊ Çok yeni açılan Gallada restoranı maceran var. Oraya danışmanlık veriyorsun. Nasıl bir yer burası? 

- Gallada benim 20 yaşında Asya’ya genç bir şef olarak gidip geri gelme hikâyemi anlatıyor. İpek Yolu’ndan ilham alıp yeni bir mutfak yarattık. Buna Türk-Asya mutfağı adını verdim. Bu daha önce hiç yapılmadı ve o nedenle çok heyecanlıyım. Gallada Türkiye restoran endüstrisinde bütün dengeleri değiştirecek. Hem yemek hem de eğlence konsepti olarak... Her gün Türkiye’deki en sevilen DJ’er Gallada’da olacak. İnsanlar yemek bittikten sonra da Gallada’dan çıkmak istemeyecek. Gallada uzun süreden beri İstanbul gece hayatının ihtiyacı olan bir mekân. Tam anlamıyla oyun değiştirici!

TÜRKİYE MUTFAĞI MULTİKÜLTÜREL BİR DİPSİZ KUYU

◊ Türk gastronomi dünyasının dünyayla daha entegre olabilmesi adına ne yapmak gerekiyor? Şeflerin bireysel çabaları yeterli mi?

- Şeflerin bireysel çabaları tabii ki yetmez. Kültür ve Turizm Bakanlığı bu entegrasyon için çok değerli çalışmalar yapıyor. Biz de buna destek vermeye devam edeceğiz. Türk mutfağını daha çok tanıtmak esas alınmalı. Daha çok lokal restoran açılmalı. Bize ait olmayan restoran konseptlerinden belli bir süre uzak durmalıyız. Önce kendi mutfağımızı çok iyi bilmeli ve uygulamalıyız. Geleneksel tatlar ve ustalar asla kaybolmamalı.

◊ Türkiye mutfağı diye bir şey var mı? Bizim mutfağımız dünyaya nasıl tanıtılmalı? Mesela Tayland ve Peru bu konuda neler yaptı, nasıl çalıştı? 

- Tabii ki Türkiye mutfağı diye bir kavram var. Bu mutfak multikültürel ve dipsiz bir kuyu! Her seyahatimde yeni birçok ürün ve pişirme tekniği öğreniyorum. Aslında hep bu soruyla karşılaşıyorum, çok komik. Yeter ki özensiz iş yapmayalım. Doğaya daha çok saygı gösterelim. Birbirimize daha çok saygı gösterelim. Üreticiye daha çok imkân sağlayalım. Tedarik zincirinde daha katı kurallar koyalım. Kendi mutfağımızla önce gurur duyalım ve en önemlisi altı boş olan egoları bir kenara bırakalım. O zaman bu iş olur!

YENİ NESİL ŞEFLERİN KAFASI AÇIK

◊ Bizim yeme-içme sektöründeki restoranların menüleri neden birbirini taklit ediyor? Bir yemek tutunca diğer restoranlar da aynısını yapıyor. Bu müşteriden mi kaynaklı?

- Son yıllarda daha yaratıcı konseptler çıkmaya başladı. Bunun nedeni de işin ekspertizi olmayan işletmecilerin artık yavaş yavaş geri çekilmesi ve mutfaktan gelen şeflere sektörü bırakması. Yeni nesil genç şefler daha vizyonlu ve kafaları açık. Hiçbiri hamburgerci açma kafasında değil. Gerçekten gurur duyulası işlerin peşindeler.

İŞİ BİLMEYEN ŞEFLER MUTFAKTA BAĞIRIP ÇAĞIRIR

◊ Yıllarca yurtdışında, özellikle de Uzak Doğu’da çalıştın. Oradaki mutfak deneyimlerinden öğrendiğin en önemli üç şey ne oldu?

- Kültürlerin birbirinden etkileşimiyle yeni tatlar elde etmek, geleneksele verilen önem, katı iş disiplini.

◊ Yemek yapmaktan sıkıldığın anlar hiç oluyor mu?

- Ben yemek yapmaktan asla sıkılmam! Zaten mutfakta oyun oynuyorum. Kim oyun oynamaktan sıkılır ki?

◊ Şefler gerçekten mutfakta aşırı stresli, ekibine bağırıp çağıran kişiler midir? Yoksa bu biraz abartılıyor mu? 

- Genelde işi bilmeyen şefler stresli ve ekibine bağırıp çağıran kişilerdir. Ama bunun dışında mükemmeliyetçi olan şefler de bağırıp çağırabilir. Bunun sürekli olması ise çok can sıkıcı ve çekilmez bir hâl alır. Bence her işte huzurlu ve mutlu çalışmak önemli.

Turk restoranında sunulan tadım menüsündeki tabaklardan örnekler...

TURK DE BU ARAYIŞIN İÇİNE GİRECEK 

◊ Noma’da Rene Redzepi ile çalışmışlığın da var. Noma artık başka bir yere doğru evriliyor ve kapanıyor. Restoranların bir ömrü var mı sence? Ya da olmalı mı? 

- Özelikle avantgard veya modernist restoranların ömrü bir yerde tıkanır ve bir başkalaşıma girmek zorunda kalır. Bu nedenle yeni bir arayışa girer. Eminim TURK de bir gün bu arayışın içine girecek.

HAYALPEREST

◊ Kendine dışarıdan bak ve öne çıkan üç özelliğini bize sırala... 

- Hayalperest, sanatçı, yenilikçi!