Zor günlerden geçerken

Savaşın anlamsızlığı, savaşların haklısı- haksızı olmayacağı, güç sarhoşu, dünyayı yönetme hırsında olan ülkelerin ikiyüzlülüğü üzerine yazmak istiyor. Ama galiba en iyisi en iyi yaptığımız şeyi yapmak, umudu ayakta tutmak için çalışmak.
Ülkemizin de her alanda ve her anlamda güçlü olması için elimizden geleni yapmak.
Ve tabii kendini her geçen gün daha çok hissettiren iklim felaketinden açlığa, savaşlardan salgınlara pek çok sorunla karşı karşıya olduğumuzu da unutmamak...

AKİRA BACK: JAPON MUTFAĞINA MODERN DOKUNUŞLAR

Bir yıl kadar önce İstanbul yeme-içme sahnesine katılan ünlü şef Akira Back’in kendi adını taşıyan restoranını merak etmeme karşın gitme fırsatı bulamamıştım. Geçen hafta ortak dostlarımızla birlikte JW Marriot Marmara Sea Hotel’in Genel Müdürü Okan Karadağ’ın konuğu olduk.
Hemen denizin yanı başında konumlandırılmış restoran önce manzarasıyla insanın aklını başından alıyor. Sonra da sıra her biri sanat yapıtı gibi tasarlanmış, küçük de olsa özgün dokunuşları olan tabaklara geliyor.
Akira’nın mutfak felsefesini anlamak içinse biraz geçmişine bakmak gerekiyor. Kore doğumlu şef küçük yaşlarda ailesiyle beraber ABD’ne göç etmiş. Çocukluğu ve gençlik yılları kayak kenti Aspen’de geçmiş.
Hobi olarak başladığı snowboard ona büyük heyecan vermiş, ekstrem spor filmlerinde rol almış. Bu arada ek gelir için bir Japon restoranında çalışmaya da başlamış.

Yedi yıl iki farklı mesleği eş zamanlı sürdürmenin ardından mutfakta da aynı heyecanı duyunca aşçılık eğitimi alarak Asya mutfağı konusunda bilgisini artırmış. İlk girişimi Las Vegas’ta açtığı Yellowtail adlı Japon restoranı olmuş.
Ardından sıra adını verdiği, bugün ABD’den Asya’ya birçok farklı kentte şubesi olan Akira Back’e gelmiş. Şef’in bir diğer ünlü restoranı da Kore’de açtığı Londra’da da bir şubesi olan DOSA.
Özel yemekler, farklı ülkelerde farklı konseptte restoranlar, televizyon programları olan bir şefin tabii ki herhangi bir restoranının sürekli başında olması kolay değil, her birine belirli aralıklarla uğrayabilir. Her ne kadar sürdürülebilir bir gelecek için sakıncaları olsa da dünyada böylesi uçan şeflerin sayısı az değil!
Ancak Akira Back, İstanbul’un mutfağının başına yanında yetişen ve 10 yıla yakın bir süre beraber çalıştığı şef Sungmo Lee’yi getirmiş. Mutfağın diğer şefi de Fatih Alkan.
Çok özel bir turizmci olan Genel Müdür Okan Karadağ da muhteşem bir ekip kurmuş. Otel müdürü memleketlim Kılıç Ali Kantar’dan ve restoranın müdürü Devran Mutlu’ya tüm ekip işini mükemmel yapıyor.
Tabii böyle bir ortamda yemekler de iyiyse mutlu bir akşam geçiriyorsunuz.
Ki öyle de oldu. Şef Akira’nın mutfağı farklı kültürlerden, farklı coğrafyaların mutfaklarından izler taşıyan modern Japon mutfağı olarak yorumlanabilir.
Şefin ünlü imza yemeklerinden AB tuna pizza ve Horenza ıspanak salatası başta olmak üzere akya ceviche ve tartarları, kaburgalı, karides tempuralı acılı ton balıklı, somonlu sushileri, wasabili ızgara antrikot yaratıcı olduğu kadar lezzetliydi de. Yemeklerin servis edildiği, şefin ressam olan annesinin imzasını taşıyan tabakların da sunumun estetik boyutuna katkısı büyük.
Akira’nın bir söyleşisinde başarımın sırrı benden iyi şefleri yanımda çalıştırmam demiş. Akira Back, bu ekiple gerçekten de modern Japon mutfağını en iyi temsil eden restoranlar arasında diyebiliriz. Ama yine de İstanbul’a geldiğinde şefin kendi elinden de imza yemeklerini deneyimlemek isterim....

Şef adayları nasıl yarışmalı?

Adana Lezzet Festivali her geçen yıl daha da olgunlaşarak, büyük kitlelere ulaşarak yoluna devam ediyor. 6-8 Ekim tarihleri arasında yapılan festival sırasında düzenlenen paneller ve workshop’larda gastronomi kültürünün gelişmesi, Türk mutfağının dünyada tanınırlığının, bilinirliğinin artması, tarımın geleceği gibi konular tartışıldı.
Sivil toplum örgütleriyle, yerel yönetimiyle Adanalıların son dönemde mutfak kültürüne, yerel ürünlerine, her geçen yıl koşulların daha da zorlaştığı küçük ölçekli tarıma sahip çıkmak için yaptıkları çalışmalar beni çok mutlu ediyor.
Festival süresince Merkez Park’ta düzenlenen etkinliklerden biri de Genç Şefler Yarışmasıydı. Üniversiteli genç şefler iki gün boyunca bireysel ve ekip olarak yarıştılar. Adana Mutfağından yemeklerin yapılmasının istendiği, benim de jüri üyesi olduğum bireysel yarışmaya Mersin, Kapadokya, Kayseri, Adana gibi farklı bölgelerdeki üniversitelerde gastronomi ve aşçılık okuyan sekiz genç katılmıştı.
Her birinin heyecanı görülmeye değerdi. Hemen hepsi hazırladıkları yemekleri verilen sürede tamamlayıp sundular. Tabii ki daha yolun başında oldukları için malzemeleri kesmeden pişirme yöntemine sorunlar vardı. Ama bunların hiçbiri önemli değil. Eminim yapa yapa öğrenecekler.
Ancak beni en çok şaşırtan, ana konu Adana Mutfağı olmasına karşın ‘taze yeşillikli levrek sarma, vişne soslu dana bonfile, haşhaşlı somon, kaya levreği’ gibi bölge mutfağı ve malzemeleriyle uzaktan yakından ilgisi olmayan yemeklerin seçilmeleriydi.
İçine sadece narenciye suyu konması onu bölge yemeği yapmıyor, ki bazılarında o bile yoktu. Tariflerin birçoğunda gereksiz sayıda fazla malzeme vardı.
Yarışma sonrası bir kez daha üniversitelerin gastronomi eğitimi veren bölümlerinde eksiklikler olduğunu, daha fazla yol gösterici olunması, pratik yapmalarına olanak sağlanması gerektiğini düşündüm.
Öğrencilere sadece uluslararası teknikler, dünya mutfakları öğretmek yetmiyor. Şef adayı gençler önce anne ve bölge yemeklerini yapmayı öğrenip sonra derin sularda yüzmeye başlamalılar. Böyle olursa hem kendi yaratıcılıklarına hem de Türk Mutfağına katkıları çok daha büyük olacak. Tabii buna önce eğitim kadrolarının inanması şart...

Adana’nın Spice Market’i

Hemen her yıl olduğu gibi bu kez de Lezzet Festival’i sırasında Adana Hiltonsa’da konakladık. Kentin geleneksel misafirperverliğini yansıtan, insanın kendini rahat hissettiği otelin restoranı Spice Market’in kahvaltıları çok başarılıydı. ‘Executive chef’ Hakan Coşkun ve ekibi festival süresince yüzlerce kişiyi sadece lezzetli bir açık büfeyle değil güler yüzleriyle de ağırladı. Adana’nın sıkması, böreği ve ciğer şiş mangalının başındaki kuyruklarsa hiç eksilmedi...