Zeytinyağı hakkında bilinmesi gerekenlerZeytinyağı hakkında bilinmesi gerekenler

◊ Günümüzde zeytin alanları, zeytinyağı üretimi ne durumda? Yıllık üretim ve tüketim ne kadar?
- Uluslararası Zeytin Konseyi (COI) verilerine göre, ülkemiz 831 bin hektar alanda yaklaşık 160 milyon meyve veren 30 milyon henüz meyve vermeyen genç ağaç olmak üzere toplam 190 milyon zeytin ağacına sahip. Zeytinyağı üretimi ise son 4 yıllık ortalamaya göre 215 bin ton.

◊ Türk mutfağında zeytinyağlılar çok önemli bir yer tutar ama zeytinyağı sıcak yemeklerde pek kullanılmaz...
- Evet, gerçekten dünyada belki sadece ülkemizde zeytinyağlılar diye bir ayrı yemek türü var. Bu ayrıcalık gibi görünse de yanlış ve zeytinyağını bugüne kadar kısıtlamış, gelişimine engel olmuş. Oysa zeytinyağı sıcak ve soğuk yemeklerde, akla gelen her yerde kullanılabilir. Özellikle İtalya ve İspanya’da hemen her şeyde zeytinyağı kullanılıyor. Avrupa Birliği’nde kişi başına zeytinyağı tüketimi 12-15 litre arasındayken ülkemizde son yıllardaki artışa rağmen maalesef iki litre civarında. Anadoluda bir restorana veya bir lokantaya gittiğinizde zeytinyağı isterseniz size ayçiçek yağı getirirler. Zeytinyağı farkındalığı hâlâ yaratılamamış.

◊ Sanıyorum muhafaza etme ve ambalajlama konusunda da bilgi eksikliği var. En doğru saklama yöntemi nedir?
- Zeytinyağı özellikle koyu renkli cam şişelerde, ısı ve ışıktan muhafaza edilerek tüketilmeli. En fazla 5 litrelik gıda laklı tenekelerde de sağlıklı bir şekilde kullanılabilir. Kapağı açıldıktan ve bir miktar kullanılmak üzere koyu renkli cam şişeye ağzı sıkıca kapatılmak suretiyle alınabileceği gibi, doğrudan 2 veya 5 litrelik tenekelerden de kalitesi bozulmadan tavsiye edilen tüketim tarihine kadar rahatlıkla kullanılabiliriz.

◊ Erken hasat, soğuk sıkım, ilk sıkım, taş baskı gibi özelliklerin önemi nedir? Nelere öncelik vermeliyiz zeytinyağı seçerken ve alırken?
- Zeytinyağları arabalara benzetilirse bunların Rolce Royce’u ‘natürel sızma zeytinyağı’dır. Gerçek bir sızma zeytinyağı soğuk sıkılmış yani hamur sıcaklığı 27 derecenin altında elde edilmiş olmalı. Böylece onu çok üstün kılan vitaminler, antioksidanlar, fenolik bileşikler gibi kalite bileşenleri en üst düzeyde olur.
Tam zamanında toplanmış yeşil zeytinlerden ‘erken hasat natürel sızma zeytinyağı’ veya yine o dönemin meneviş renkli zeytinlerinden elde edilen ‘erken hasat olgunca natürel sızma zeytinyağları’ en kaliteli kategoriler.
Tek başına asitlik, renk yeterli kalite kriteri sayılamaz. Ancak taş baskı, taş kırma eski teknolojiler olup, hijyenik koşulları sağlamak zor. Bunlar genellikle oksidasyona açık yağlardır. Zaten piyasada taş baskı adıyla satılanların çok büyük çoğunluğu da taş değirmenden elde edilmemekte ve tüketici aldatılmakta.

◊ Cam şişelerde satılan yarım litrelik natürel sızma beş ya da iki litrelik tenekede satılan aynı natürel sızmadan neden çok daha pahalı?
- Tamamen algı operasyonu. Ambalaj küçüldükçe sadece kalitenin korunabilirliği artar. Genellikle ithal olan neredeyse zeytinyağı fiyatı kadar ya da daha pahalı olan süslü cam şişeler maliyeti yükselten unsurların başında gelir. Burada esas olan zeytinyağının ısı ve ışıktan uzak bir ortamda tutulması (buzdolabında değil), ağzının mutlaka her kullanımdan sonra sıkıca kapatılması, koyu renkli cam şişelerde ya da gıda laklı kaliteli tenekelerde bulundurulması.

◊ İyi yağ genizde yakıcı ve acı mı olur?
- Hayır, tek başına yakarlık ve acılık yağın iyi bir yağ olduğunu göstermek için yeterli değil. Zeytinyağının kaliteli olması için kimyasal ve duyusal değerlerinin yeterli olması gerekir. Natürel sızma zeytinyağı ise oleik asit cinsinden 0.8 asitin altında olmalı, kızışma, küflenme, bayatlama, ekşimsilik gibi duyusal kusurları taşımamalı. Kokusu da taze biçilmiş çimen, elma, taze domates gibi meyveleri çağrıştırmalı.

◊ Son dönemde bir de zeytin sütü çıktı...
- Eski tabiriyle sözde ‘burun yağı’ günümüzdeki adıyla ‘zeytin sütü’ tamamen bir aldatmaca. Bu pazarlama yöntemlerinin temelinde farklı bir ürünmüş gibi gösterip katma değer yaratma stratejisi. Türk Gıda Kodeksi tebliğinde ve uluslararası tanımlar ve sınıflandırmalarda yer almıyor.

◊ Tağşiş sorunu ne durumda, hâlâ sürüyor sanırım?
- Şu an sektörün en önemli sorunlarından biri, belki de başında geliyor. Her gün özellikle sosyal medyada online olarak sahte zeytinyağları, taklit ve tağşiş ürünler satışta. Aynı şekilde kargo ile beyaz tenekede veya çakma etiketli tüketiciyi yanıltan, kandıran oldukça ucuz fiyatlara sözde zeytinyağı ticareti yapanlar bulunuyor.
Maalesef bugüne kadar da artarak devam etti. Bakanlığın yeni düzenlemeleri var. Bizler Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin bazı üyeleriyle ciddi bir özdenetim çalışması içindeyiz. Önümüzdeki günlerde bu konuda önemli gelişmeler olacak, bakanlıklarımızla koordineli olarak bu sorunun önüne geçmeye çalışacağız.

◊ İyi bir zeytinyağının kilosu kaç lira olmalı? Kalite mi etken yoksa pazarlama becerisiyle mi yükseliyor fiyatlar?
- İyi bir zeytinyağı gerçekten erken hasat ise 6-7 kg zeytinden elde ediliyor. Sezon başında Edremit Ziraat Odası Başkanlığı’nca yaptığımız maliyet çalışmasında 1 kg zeytinyağının tüketiciye maliyetinin 35 TL olduğu sonucuna ulaştık. Şu an için ambalajlı markalı gerçek kaliteli bir natürel sızma zeytinyağının litresi en az 40 TL, erken hasat daha özel zeytinyağları da 50-60 TL olmalı. Daha yüksek fiyat konanlar ise genellikle çok farklı üretimlermiş gibi özel anlamlar yüklenmiş, abartılmış fiyatlar...

Dr. Mustafa Tan kimdir?

Mustafa Tan doktorasını Edremit zeytininin verimi ve kalitesini artırmak üzerine yapmış, ziraat yüksek mühendisi. Ama aynı zamanda 7 kuşaktır zeytincilikle uğraşan bir aile geleneğinin son temsilcisi.
25 yıllık Tariş deneyimi var. Yaklaşık 40 yıldır sektörün her kademesinde çalıştığı sektörün çatı kuruluşu Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin kurucu başkanlığını ve icra direktörlüğünü 15 yıldır sürdürüyor.
10 yıldır da Dr. Tan markasıyla ve “Less is more” (Az daima değerlidir) mottosuyla zeytinyağı üretimi yapıyor.