Tuz... Ne onunla ne de onsuz...

Bazen yemek işkenceye dönüşebiliyor. Lezzeti artırsın diye kimi zaman bilinçli kimi zaman el alışkanlığı şefler, aşçılar tuzu çok fazla kullanıyorlar.
Tuz, lezzet artırıcı özelliğinin yanı sıra bakterileri öldürme, kullanım süresini uzatma özelliklerinden dolayı gıda sanayinin de vazgeçilmezi.
Restoran mutfaklarının büyük bir bölümünde hazır gıdalar, soslar, lezzet artırıcılar da kullanıldığı için sabahları çölde bir hafta susuz kalmış gibi uyanabiliyorsunuz.
Tuz tarihine bir göz atınca, bu konuda yazılmış kitapları okuyunca ilk çağlardan bu yana vazgeçilmez temel bir madde olduğunu anlıyorsunuz.

TUZUN ÖNLENEMEZ YÜKSELİŞİ

İ19’uncu yüzyılın sonunda soğutma ve konserve tekniği geliştirilene kadar uğruna savaşlar yapılan, en stratejik madde oluyor. Latince’de sal sözcüğü tuz anlamına geliyor. Almanya’da ve Avusturya’da başı bu sözcükle başlayan Salzburg, Salzbach, Salzdorf, Salzbrunn gibi şehir adları bir zamanlar oranın tuz kenti olduğunu belirtiyor.
 
İngilizce’de maaş anlamına gelen ‘salary’, Latince ‘salarium’dan/tuzlamak’ fiilinden türemiş. Asker demek olan ‘soldier’, Almanca ‘soldat’ ta aynı kökten geliyor. Askerin tuzla ne ilgisi var, derseniz geçmişi Roma askerlerine maaşlarının kısmen ya da bazen tamamen tuz olarak verilmesine uzanıyor. Romalı günde 25 gram tuz tüketiyor. Ordular sefere çıktığında da gerek atlar gerekse askerler için tuz çok gerekli oluyor.
 
Romalılar âşık olan kişiye ‘salax’ yani ‘tuzlanmış’ diyor. Ayrıca salad/ salata  ‘salarium’dan  salus/ selamet sözcüğü de sal/tuzdan üretilmiş.
 
Son dönemde tuz yine zararları ve yararlarıyla başrolde. Bilim insanı olmadığım için tuz konusunda söyleyeceklerim ancak okuduğum bilimsel araştırmalar, danıştığım doktorlarım Prof. Dr. Serap Erdine, Dahiliye uzmanı Serdar Kızılkaya’nın anlattıkları, kendi deneyimlerim ve gözlemlerimle sınırlı. Prof. Dr. Osman Müftüoğlu’nun ‘Neyim Var? Ne Yapayım’ adlı çalışmasının da hep elinizin altında olmasında yarar var.
 
Ayrıca Prof. Dr. Zeki Tez’in ‘Lezzetin Tarihi’ ve Deniz Gürsoy’un ‘Gastronomi Tarihi’ kitaplarında geçmişten bugüne aralarında tuzun da olduğu birçok yiyecek içecek hakkında ilginç bilgiler bulabilirsiniz.

TUZ TUZDUR

Bu ay içinde gerçekleşen Tuza Dikkat Haftası, Dünya Böbrek Günü gibi etkinlikler sırasında aşırı tuz tüketimine dikkat çekildi.
Bunlardan biri de “Fazla Tuzu Azalt, Ömrünü Uzat” başlıklı farkındalık kampanyasıydı.
Tuzun bileşiminde bulunan sodyum, yaşam için olmazsa olmaz bir mineral.
Sodyum kan basıncı, asit baz dengesi, sinir sistemi ve kas dokusunun çalışmasında çok önemli görevler üstleniyor.
Ancak aşırı tuz tüketimi ve dolayısıyla yüksek sodyum alımı, kalp, beyin, böbrek hastalıkları ve hipertansiyon başta olmak üzere birçok sağlık sorununa neden oluyor.
2008’de Türkiye’de tuz tüketimi 18 gramken son yıllardaki fazla tuzun zararlarına yönelik kampanyalarla bu oranda 3 gram kadar bir düşüş olmuş. Ama yine de günlük tuz tüketimi İngiltere’de 9, ABD’de 10, Japonya’da 12, Çin’de 13 gram iken bu rakam Türkiye’de 15 gram.
Dünya Sağlık Örgütü, Sağlık Bakanlığı ve sağlıkla ilgili sivil toplum kuruluşları günlük toplam tuz alımının, 5-6 grama denk gelen 1 çay kaşığı tuzla sınırlandırılmasını öneriyor.
Aşırı tuz tüketiminin ve beraberinde yol açtığı sağlık sorunlarının önlenmesinde ilk adım, farkındalık oluşturularak beslenme alışkanlıkları ve yaşam tarzının değiştirilmesinden geçiyor.
Günlük toplam sofra tuzu tüketim önerileri kaya tuzu için de aynen geçerli...

Ressam Sofraları ve Sanat Sohbetli Yemekler

Bir yanda Fransız “empresyonizminin” kurucusu ünlü ressam Claude Monet’in sanatı, resimleri, bir yanda sanatçının sofrasında yer alan, sevdiği yemeklerden oluşan bir menü.
Doğaya aşık, ışığın, kırların ve baharın ressamı Monet yemek yemekten de yapmaktan da haz alıyor. Giverny’de son 40 yılını geçirdiği evinin mutfağı da adeta bir sanat eseri gibi tasarlanmış.
Menümüz, Hollandez soslu taze kuşkonmaz yanında bıldırcın yumurtası kroket, Normandiya usulü deniz ürünleri çorbası, ördek konfi, yerli markalarımızdan Chamlija’nın Fransız üzüm cinsleriyle yaptığı şaraplar, Miralem’in Fransız tarzı peynirleri ve yine büyük ustanın en sevdiği tatlılardan olan elmalı tart tatin ve ıtırlı dondurmadan oluşuyor.
Sanatçı Hülya Botasun bir süredir “Ressam Sofraları” ve “Sanat Akşamları” gibi yemekle sanatın iç içe geçtiği etkinlikler düzenliyor.
Tabii bu etkinliklerde Mehmet Yalçın gibi yeme-içme konusunda uzman bir isimle uzun yıllardır beraber olmanın payı büyük sanırım. Zaten bu buluşmalar ikisinin işbirliğiyle tasarlanıyor. 18 Nisan’da da “Dali Sofrası” varmış.

MODA DENİZ KULÜBÜ

Benim de ikincisine katıldığım, her ay farklı bir ressamın ele alındığı “Ressam Sofraları Moda Deniz Kulübü”nde gerçekleşiyor. Moda Deniz Kulübü 1935 yılında Atatürk’ün talimatıyla kurulmuş. 1983’te de şimdiki binasına taşınmış. İlk kez gittiğim ev sıcaklığında ve zarif bir hizmet anlayışında servis veren kulübü sevdim.
Kulübün 4400 üyesi varmış. Yemek yediğimiz özel etkinlik salonu, üst katta restoran ve kafesi var. Cumartesiler dans ve caz akşamları düzenleniyormuş. Yılda 12 yelken yarışına ev sahipliği yapıyorlarmış. Yıllık ziyaretçi sayıları da 200 bin kişi civarındaymış. Bu bilgiler 16 yıldır kulübün müdürlüğünü yürüten Ayhan Alpakın’dan.
Menüde yer alan Monet’in sevdiği yemekler de başarıyla yorumlanmıştı. Moda Deniz Kulübü’nün mutfağını Karpiç’in metrodeli daha sonra ünlü Süreyya Restaurant’ın sahibi Süreyya Bey kurmuş.
40 yıldır kulübün şefliğini üstlenen Feyyaz Doğan da Süreyya Bey’in tedrisatından geçmiş.
Ayhan Bey “Restoranımız İstanbul mutfağı ağırlıklı ama menüde her zaman kuzu karski, piroşki gibi Rus mutfağından yemekler de olur” diyor...

Bahar, film festivaliyle gelir

Hepimizin hafızasında baharın bir müjdecisi vardır, ben de İstanbul Film Festivali başladığında İstiklal Caddesi’nde koştururken baharın geldiğini tam anlamıyla hissederim. İKSV’nin 37 yıldır düzenlediği festivalde yine bu yıl ilginç filmler ve bölümler var. En yenisi ise “Çiçek İstemez” (No More Flowers). Bu bölüm kapsamında kahramanı güçlü, baskılara boyun eğmeyen, kendi ayakları üzerinde duran kadınların hikâyelerini anlatan filmler gösteriliyor. “Çiçek İstemez” bir metafor, kadınlar çiçeklerle özdeşleştirilmesin ama kadın erkek hepimiz hayatında rengiyle ve verdiği pozitif enerjiyle çiçekler hep olsun...