Semtimizde, mahallemizde buluşalım

Türkiye’ye gelen turist sayısındaki dramatik azalma, otel ve restoran sektörünü doğal olarak birinci elden etkiledi.
Öte yandan kentin yerleşikleri de gece dışarı çıkmayı pek fazla istemiyor.
Ya da evlerine yakın, çoğunlukla yürüyerek gidecekleri yerleri tercih ediyor.
Kent dışındaki yeni yerleşim merkezlerinden Göktürk de bu değişimden pay alan yerlerden.

Başta North Shield Pub olmak üzere Gezi İstanbul, Onur Et, Tezgah, Sushico, Zanzibar, BigChefs, Dardenia Fish&Sushi, Yasemin&Tuncel, Mado, Karafırın, Eaters, Bodrum Mantı gibi yerler eskisine oranla çok daha fazla dolu.
Birçoğunda rezervasyon yapmadan yer bulunmuyor.
Geceleri bomboş olan sokaklarda, caddelerde şimdi piyasaya çıkılıyor.
Belki de bu gecikmiş, daha önce olması gereken bir gelişme.

Sürekli kentin cazibe merkezi bölgelerinde yeni açılmış yerler peşinde koşmak yerine, yaşadığımız semtler, mahallelerdeki restoranları yaşatmalıyız.
Bu gelenek yerleşirse eminim bu tarz yerlerde, yüksek kiralardan dolayı şehirde tutunamayan, kaliteli, az masalı şef restoranları da açılacaktır, yurtdışında olduğu gibi.
İstanbul’un son birkaç yıldır popüler olan semtlerindeki bu birbiri ardına kapanmalardan biraz da fahiş fiyatlar isteyen dükkan sahipleri sorumlu
değil mi?

Gecikmiş bir keşif : Efruz

Bu yılın başında Efruz adlı bir lokanta açıldığını duyduğumda gidilecekler listesine almıştım. Bugün, yarın derken üzerinden neredeyse yedi ay geçti.
Birkaç hafta önce gidebildim. Ancak sonrasında atlatmaya çalıştığımız ağır travma içinde keyif aldığım bir yeri yazmak işin doğrusu içimden gelmedi.
Ama hepimiz biliyoruz ki yemeğin, paylaşılan sofraların acıları sağaltıcı bir yanı da var.
İnsanlar böylesi günlerde daha çok bir araya gelmek, sohbet etmek istiyor.
Bu yüzden de hem manzarası hem de yemeklerine hayran olduğum Efruz’u yazmak istedim.
30 yıllık gazeteci ve televizyoncu Serdar Akinan yıllar boyunca müşteri olarak hayal ettiği, tüm beklentilerini karşılayan bir yer açmış.
Nedir bu beklentiler derseniz...
Kapıdan içeri girer girmez güler yüzle karşılanmak, sıcak bir ortam, yemeklerinin lezzeti ve tabii ki hesabı öderken fiyat-kalite dengesinin tutarlılığı diye özetlemek mümkün.
Aydınlık veren güzellik anlamına gelen Efruz, tüm bu beklentileri fazlasıyla karşılıyor. Boğaz ve tarihi yarımada manzarası da insanın içini açıyor.

Akinan, şimdi tüm enerjisini ve yaratıcılığını modern meyhane diye tanımlayabileceğimiz Efruz’a harcıyor.
Pazarlardan en iyi mevsim otları, sebzeleri toplanıyor.
Ege otları ve deniz ürünlerinin harmanlandığı, şef dokunuşlarının olduğu, farklı baharatların kullanıldığı ya da klasik tarçınlı pilaki, közde patlıcan, füme çiroz, damla sakızlı ahtapot, soğuk mezelerin hepsi birbirinden lezzetli. Çıtır kabak ve patlıcan, yaprak ciğer, kalamar, ahtapot ızgara gibi ara sıcaklar da öyle.
Eğer bunlarla yetinmezseniz ortaya istavrit, tekir ya da mevsimindeyse sardalye, hamsi gibi mütevazı balıklardan oluşan bir sepet ya da Çatalca köftesi öneririm.
Meyhaneden ağız tatlanmadan çıkılmaz, onlar için de önerim kabak ve ayva tatlısı tabağı...

Tek masa uygulaması

Efruz’da çarşamba akşamları fasıl eşliğinde gerçekleştirilen ve sadece rezervasyonla gidilen tek masa uygulaması var.
Akinan çarşambaları sabah erkenden pazara gidiyor, sonra da mutfağa girip, şef Ayşe Selen Akiner’le beraber o akşam için içinden ne gelirse pişiriyor.
Mekanda kullanılan seramik meze tabaklarının da yaratıcısı Elçin Akinan ise diğer uzmanlık alanında destek veriyor.
Türkiye şarapları ve rakılarıyla içki eşleşmelerini yapıyor.
Beyoğlu Sıraselviler’de City Otel’in teras katındaki Efruz Meyhane’ye giderken önerim taksi ya da toplu taşıma araçları kullanmanız, vale hizmeti var ama ara sokaklara giriş zor olabiliyor...

Fiyatlar nasıl

Efruz’da kişi başı ortalama 100 lira civarı bir hesap ödeniyor. Çarşamba akşamları ‘tek masa’ uygulaması ise 150 TL. Pazar sabahları 10.30-13.30 saatleri arasında hazırladıkları kahvaltı sofrasının fiyatı ise 35 TL. 

Sadece narla nar ekşisi

Bana göre topraklara has en özel lezzetlerin arasında nar ekşisi ilk sıralarda yer alır.
Uzun bir süre salatalarımda, kısırda sadece nar ekşisini kullandım.
Ancak son yıllarda nar ekşisi, denetimsiz bir biçimde ticarileşip içine şeker, glikoz ve daha birçok maddenin katıldığı nar sosuna dönüştü.
Bir dönem sadece güneye seyahatlerimde güvendiğim küçük üreticilerden aldıklarımı kullandım.
Hatta “nar ekşimiz varken ne gerek var” dediğim İtalyanların ünlü balsamik sirkelerine dönüş yaptım.
Sanırım iki ay kadar önce Yüksek Ziraat Mühendisi Mehmet Girgin, Harran Ovası’ndaki nar bahçesinden sadece aile içi tüketim ve dostları için yaptıkları nar ekşisinden yolladı.
Küçük zarif şişeyi kullandığım nar ekşisi bitince açtım.
Hiç abartmıyorum, bugüne dek aldıklarımın, kullandıklarımın tümünden çok daha dengeli ve lezzetli bir nar ekşisiyle karşılaştım.
Salataların yanı sıra değil, meyvelerin, avokadonun, tatlıların hatta peynirlerin üzerine ilave ettiğiniz birkaç damla inanılmaz bir lezzet patlaması yaratıyor.

Nasıl yaptı

Mehmet Girgin, ‘ekşi’ ve ‘tatlı’nın ideal dengesine ulaşmak için bahçesindeki üç çeşit narı harmanlamış.
“Lezzetli nar ekşilerinde alışıldığı üzere, burada da ana gövdeyi mayhoş tadı baskın olan Hicaz nar oluşturuyor. Bölgeye özel Katırbaşı ve Devedişi narları da ekşiden rol çalmadan kendi tatlarını sunuyor” diyor.
Nar ekşileri başarılı sonuç verince sınırlı üretim de olsa markalaşmaya karar vermişler.
Geleneksel güneşte kurutma yöntemini teknolojiye uygulamışlar.
Narlar vakumlu ortamda yüksek ısıya maruz kalmadan ideal sıcaklığa ulaşarak nar ekşisine dönüşmüş.
Narın doğal şekeri karamelize olmamış, rengi de kendini korumuş.
Mehmet Bey ekşiyi yaparken antioksidan özelliği çok yüksek olan zarını da bir miktar kullandıklarını söylüyor.
Şimdi yurtiçi ve yurtdışı pazara sunmayı planlıyorlarmış.
Bizlere yollama nedenleri de ürün hakkında fikrimizi almak.
‘Sadecenar’, nar ekşisinin çıtasını yükselten kalitede ve lezzette bir ürün.
Piyasaya bir an önce çıkmasını merakla bekliyorum.
Gastronomi kültürümüzün çok önemli bir parçası olan, bize özel bu tarz doğal ürünlerin bilinçli emin ellerde markalaşması çok önemli.
Umarım sayıları her geçen gün artar...