Pandemi, yıldızlı şeflere neler öğretti?

Abend’in 2 Mayıs tarihli yazısı, sektöre kendini dayatan değişimin en samimi uyarılarından biri gibi.
Bu yüzden özetleyerek sizlerle paylaşmak istedim.
Yazının serüveni, İsveç’in 2 Michelin yıldızlı restoranı Daniel Berlin’in, Danimarka sınır kapılarının salgın nedeniyle kapanmasından iki gün sonra neredeyse tümden boş kalmasıyla başlıyor.
Çünkü restoranın müşterilerinin önemli bir kısmı Kopenhag Havaalanı üstünden geliyor. Bu tablo Şef Daniel Berlin’i çok korkutuyor, ancak restoranı birkaç gün içinde tekrar dolmaya başlıyor.
Bu kez müşteriler, 7 yıldır çok istedikleri halde yer bulamadıkları için gelemeyen İsveçliler.
Abend’in anlattığına göre, İsveç’in diğer Michelin yıldızlı restoranlarından Stockholm’deki Oaxen Krog da farklı durumda değil. Tüm yurtdışı rezervasyonlar iptal olunca satışlar yüzde 80 düşüyor. Çare yerel müşteride tadım menülerinin yerini normal menülere bırakmasında aranıyor.
Mesela Michelin yıldızlı Ekstedt, hükümetin regülasyonları doğrultusunda 60 kişilik servisini yarıya, tadım menüsünü de 3 çeşitli yaparak kişi başı fiyatını 100 dolardan 70 dolara indiriyor.
Şimdi bambaşka bir profilleri var. Niklas Ekstedt bir süre sonra uluslararası müşteriler geri gelse bile “yüzde 60 yerel-yüzde 40 turist” kararından dönmeyecek.
Diğer ülkelerdeki Michelin yıldızlı ya da “World 50 Best Restaurant” listesindeki restoranlarda da benzer bir durum var. Şef Andoni Luis Aduriz’in San Sebastian’daki restoranı Mugaritz’in müşterilerinin yüzde 75’i yurtdışından, 70 farklı ülkeden geliyordu.
New York’taki 3 Michelin yıldızlı Per Se’nin yüzde 40-50 arası müşterisi yurtdışından. Danimarka’nın dünyaca ünlü restoranı Noma’nın da müşterilerinin yüzde 65’ini yurtdışından.
Ama artık hepsi değişti. Çoğu, yerli-yabancı dengesini daha hassas bir şekilde tutturmak, yerli ve sürekli gelecek müşteriye hitap etmek zorunda.

NOMA BAMBAŞKA BİR HALE BÜRÜNÜYOR

Lisa Abend, Noma’nın şefi ve kurucusu Rene Redzepi ile de konuşmuş. Danimarka’da restoranlar açıldığında dünya bambaşka bir Noma ile karşılaşacak Abend’in yazdığına göre.
Noma da yerel müşteriye dönüyor ve ‘winebar’a dönüşüyor. Gidenler, gölün kenarında ya da içeride ellerinde içecekleri ve yanında atıştırmalıkları belki sadece bir kase deniz ürünleri tabağıyla arkadaşlarıyla sohbet edecek.
Redzepi, tadım menüsünü tümden kaldırmış. Rezervasyon da yok. Gösterişten uzak, sosyal medya fotoğrafı için değil, kendi mutlulukları için yemek yiyecek gerçek yeme-içme severlere yönelecek Redzepi belli ki. Zaten iyi yemek-iyi ortam ve iyi arkadaşlar; tek ihtiyacımız bu değil mi?

EFSANE ÇÖKÜYOR MU?

Lisa Abend’in Michelin Guide restoranları üstüne söyledikleri de dikkate değer.
Ona göre bir lastik firmasının yolda yemek yiyenler için kurduğu sistem, 20 yıldır bambaşka bir hale bürünerek insanların yemek için seyahat etmelerine yol açtı.
Derecelendirmeye giren restoranlara iş insanları, özel günleri kutlayan çiftlerden çok sadece yemek için dünyanın her yerine giden bir kitle gelmeye başladı.
İronik bir şekilde yerel ve mevsiminde malzemelerle menülerini oluşturan bu restoranların yeni müşterileri böylesi bir felsefeye çok da yakın olmayan insanlardan oluşmaktaydı. Organik tarım ve sıfır atık prensibini ihtiraslı bir şekilde benimseyen restoranlardan çok azı da dünyayı dolaşan bu müşteri kitlesine çevresel sürdürülebilirlik adına “hayır” diyebildi.
Ayrıca binlerce kilometre ötede yaşayan müşterilere hitap eden, çekim gücünü pahalı PR firmalarının ve yemek parasını ödemeyen sosyal influencer’lerin “kandırdığı” kitleden alan bu iş modelinin ekonomik olarak sürdürülebilir olup olmadığı da tartışılmadı. Şimdi korona krizi hepsine bu modelin sürdürülebilir olmadığını, yeni çözümler, yeni formüller gerektiğini gösteriyor. Bence onlar da zaten buluyor...



Paket servisi veren restoranlar

◊ Şef Maksut Aşkar, haftalık menü yaparak ve ‘Neolokal’de sunduğu yemekleri önden sipariş alarak evlere paketle yollamaya başladı. Hazırladığı tarif kiti de çok sevimli.
◊ İsmet Saz da Bronco’nun ünlü hamburger ve patates kızartmalarını paket servise başladı. İster pişmiş, ister pişmeye hazır yollanıyor.

Nasıl bir restorana gitmek istiyorlar?

Pandemi ilan edilip restoranlar kapandığından bu yana şeflerin, işletmecilerin ve sektörün sivil toplum temsilcilerinin görüşlerine yer verdim, sorunlarını, beklentilerini aktardılar. Gerçekten zor bir süreç geçirdiler ve bir süre daha geçirmeye de devam edecekler gibi görünüyor.
Henüz kesin tarih belirlenmedi ama restoranlar açılmadan önce farklı WhatsApp gruplarından 50’nin üzerinde yeme-içme sever arkadaşıma ne tarz restoranları tercih edeceklerini, çekincelerini ve önerilerini sordum. İşte öne çıkanlar:
◊ Açık havada yemek, bahçeli ya da teraslı yerler ilk tercih.
Grup gidildiğinde özel salon ayırabilecek restoranlar da bir diğer tercih sebebi.
◊ Menü kartının başına alınan hijyen önlemleri, yeni belirledikleri kurallar ve çalışanlara verdikleri eğitimi içeren bir bilgi notu konmalı.
◊ Masaların arası en az 1.5-2 metre açık, restoran en fazla 40-50 kişi kapasiteli olmalı. Garsonlar önlüklü ve eldivenli olmalı. Menüdeki çeşitler azaltılmalı. Yemekler yalın olmalı.
◊ Müdavimi olunan, temizliği ile bilinen, güvenilen mekanlar ilk tercih edilen yerler olacak. Yeni keşifler yapmak düşünülmüyor.
◊ Masalarda çatal bıçak ya da bardakların silinebileceği dezenfektan olmalı. Ya da servisler önceden hazırlanıp kapalı bir şekilde sunulmalı.
◊ Mutfakta çalışanların ve servis elemanlarının hijyeni çok önemli. En azından bir süre çalışanların ve restorana gelenlerin kapıda ateşi ölçülmeli!
Bir zamanlar bir restoran, kafe, bar ne kadar kalabalıksa o kadar kendimizi iyi hissediyor, mutlu oluyorduk. Ancak bu ‘’ değişecek gibi görünüyor.
Sakin, boş, az masalı, mümkünse açık havada bahçesi, terası olan, klimasız yerler tercih edilecek. Bana öyle geliyor ki restoranların kendini çok iyi anlatması ve tüm önlemleri alıp öyle açılmaları gerekiyor.