Önce demokrasi sonra yerel, temiz ve adil yemek...

O karanlık tabloyu, içine düştüğümüz ruh halini atlatamadan, 15 Temmuz gecesi bu kez de Kars’ta ikinci büyük şok geldi.
Tam da, kaç saat önce kesinleşen, Kars Ani Antik Kenti’nin UNESCO Dünya Mirası listesine kabul edilişini kutlarken, Türk Silahlı Kuvvetleri’nden bir grubun darbe teşebbüsü haberini aldık.
1980 darbesinde İzmir’de öğrenciyken TRT’de bildiri okunurken hissettiğim korku ve titremeyi 36 yıl sonra bir kez daha yaşamak doğrusu ağır geldi.
Darbe girişiminin halkın desteğiyle önlenmesi, ülkenin tüm kurumlarının demokrasiye sahip çıkması şimdilik tek tesellimiz.

Kars Kaşarı Coğrafi İşaretler Sempozyumu

15-17 Temmuz tarihleri arasında Kars’ta Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Ekomüze Zavot organizasyonuyla, bir ilk gerçekleştirilerek “Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Sempozyumu” düzenlendi.
Peynir sempozyumunun amaçları Türkiye’de ve dünyada yerel ve geleneksel peynirlerin endüstriyel peynirlerden farkını konuşmak, coğrafi işaret korumasının yöresel lezzeti ve kırsal yaşamı korumadaki, idame ettirmedeki gücünü tartışmak olarak özetlenebilir.
Danimarka’dan gelen bir tarihçi, lokal değerlere sahip çıkarak Kuzey mutfağının nasıl son 30 yılda dünyanın en önemli mutfaklarından biri haline geldiği anlattı. 1980’lerde Kopenhag pazarlarında köylülerin ürettikleri pis, kirli kabul edilip alınmayan peynirlerin her biri rock star gibi olan ünlü şefleri sayesinde nasıl ikinci doğuşunu yaşadığı verdiği ilginç örnekler arasındaydı.

Karaman’ın Divle Obruk, Erzincan Tulum, Erzurum Çivil, Bergama Deri ve Teneke Tulumu, Çeşme Karaburun Kopanisti, Gelibolu Peynir Helvası gibi geleneksel ürünleri, yerel üreticileri sayesinde daha yakından tanıdık.
Tire Süt Kooperatifi Başkanı Mahmut Eskiyörük’ün her seferinde ilk günkü heyecanıyla anlattığı, 13 yıl önce kurduğu model keşke tüm ülkeye örnek olsa. Bölgesel kooperatifçilik ulusal bir tarım politikasına dönüşse.
Sempozyum, peynir tadım atölyeleri, sanayi tipi mandıra ziyaretleri, Boğatepe köyündeki geleneksel mandıra peynir müzesi gezileri ve köy düğünüyle renkli bir biçimde sona erdi.
Etkinliğin gerçekleşmesinde başta Serhat Kalkınma Ajansı, Kafkas Üniversitesi olmak üzere birçok kurum ve kuruluşun, sivil toplum örgütünün, Boğatepeli kadınların katkısı büyük.
A’dan Z’ye gönüllülükle ortaya çıkmış. Ancak bir isim var ki ondan söz etmemek, onu anlatmamak olmaz.

Organik bir aydın: İlhan Koçulu 

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Ekomüze Zavot Başkanı, peynir üreticisi İlhan Koçulu olmasaydı bu sempozyumun düzenlenmesi sanıyorum mümkün olmazdı.
Çünkü Kars kaşarını yaşatan, bir değere dönüştüren o.
Konferansın konuşmacılarından akademisyen Zafer Yenal’dan alıntılayacak olursam, Gramsci’nin tanımıyla tam bir ‘Organik bir aydın.’
İçinde yaşadığı toplumu daha iyi bir yere getirmeye uğraşıyor.

Kars kaşarını ve Boğatepe gravyerini bir marka haline getirdi. Coğrafi işaret almasını sağladı. Kadınları üretime soktu.
Koçulu, doğma büyüme Boğatepeli.
Ailenin baba tarafı Borçalı çiftlik sahibi Koçulu Ömer’e anne tarafı ise Almanya’dan gelip önce Kafkasya’ya sonra da Kars’a yerleşen gravyer ustası Alexander Kaiser’e uzanıyor...

Kars gravyerinin kısa tarihçesi

1877-78 Rus-Türk savaşı sonrasında Rus Çarı, denetimine giren Kars’ın yaylalarında peynirciliğin geliştirilmesi için İsviçreli ve Alman peynir üreticilerini davet eder. Bu topluluklar göç ederken hayvanlarını ve peynir mayalarını da getirirler.
1921 sonrası önce Kafkasya’ya sonra da ülkelerine göçerler ama geride halen aynı yöntemlerle üretilen bir peynir geleneği bırakırlar...
1920’lerin başında küçük ve büyük Zavot’ta yaşayan (Boğatepe) köylüler ikişer adet kooperatif kurup Rus döneminden kalan mandıralarda gravyer imalatına geçerler.
Büyük Zavot köyündeki 1918’e dek Malakanlar ve İsviçreli peynirciler, 1976 yılına dek de Büyük Zavot’taki kooperatifler tarafından kullanılan mandıra bugün Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı/UNDP desteğiyle Ekomüze olarak hizmet veriyor.



Boğatepe gravyerinin geleneksel üretimi
Bir gravyer tekeri için, meralarda doğal beslenen Zavot ineklerinden alınan yaklaşık bin litre süt kullanılıyor.
Bakır kazanlarda 35 dereceye dek ısıtılan süte maya eklenir, teleme oluşumu beklenir.
Ardından 52 dereceye dek ikinci kez ısıtılan teleme, gravyer ustaları tarafından pirinç tanesi boyutuna gelene kadar karıştırılır.
Teleme bir bez yardımıyla toplanır. Bir kalıbın içine konarak 24 saat preslenir.
36-48 saat arası dinlendirildikten sonra tekerler tuzlu su dolu tankların içinde 4-5 gün bekletilir. Sonrasında ise tekerler nemli odada her gün döndürülerek bir ay bekletildikten sonra depolara alınır ve altı ay olgunlaştırılır.

Kars Kaz Evi

Kars’ın peyniri kadar değilse bile kazı da meşhurdur. Ama onu ev mutfaklarından çıkarıp restorana taşıyan bir kadın girişimci, Nuran Özyılmaz.
Nuran Hanım’ın yaşamı baştan sona bir girişimcilik öyküsü.
20 yaşında anne olur, 13 yıl boyunca dört çocuğunu büyütür. 1990 yılında 10 bileziğini satarak bir makine alır dikişe başlar.
İşler çok yoğunlaşınca bir yer kiralayarak Müge Tuhafiye ve Örgü Atölyesi’ni kurar.
Örgü modası geçince evlerde ve köylerde pişen kazı değerlendirmeye karar verir.
2008’de ‘Kars Kaz Evi’ni açar. 2010 yılında ‘Kaz Yetiştiriciliği ve Irkını Devam Ettirme Derneği’ni kurar.
Dernek Birleşmiş Milletler’den UNESCO’ya birçok uluslararası kurumun dikkatini çeker.
Yemekler nasıl derseniz, böylesi yetenekli bir kadının mutfağından ne çıksa iyi olur.
Kars ketesi, kaz fırın, kuzu eti ve safranlı piti, hangel, erişte ve acem kavurma gibi yemeklerinin hepsi çok başarılı.
Ama lahana sarmasının lezzeti mükemmel. Kars’a yolunuz düşerse mutlaka ziyaret edin...