Ege’nin gastronomik zenginliğinin gücü

Farklı bakış açılarıyla farklı konuları işleseler de tesadüfen her biri Ege mutfağına, malzemelerine, yemek tariflerine ilişkin ufuk açıcı çalışmalardı.
Ege mutfağı gücünü ekosistemi kadar yüzyıllar boyunca farklı uygarlıklara ev sahipliği yapmasından ve göçlerle şekillenen çok kültürlü yapısından alıyor.
Dileğim, bu üç kitapta yer alan mutfak kültürü zenginliğinin, ürün çeşitliliğinin dünyayı esir almaya başlayan iklim felaketine kurban gitmemesi, gelecek kuşaklara miras kalabilmesi. Ve toprağımıza, tarımımıza sahip çıkıp, onu sürdürülebilir kılmamız...

Ege Otları

“Ege ve İzmir’in Yenilebilen Otlarının Kültürü ve Yemeklerinin Tarifi” alt başlıklı çalışmanın ardında iki değerli akademisyen ve araştırmacı Ahmet Uhri ile Betül Öztürk var.
İlk bölümde Ege ve İzmir mutfağının tarihsel kökenleri, iklimin oynadığı rol ve bu coğrafyadaki yenilebilir otlara ait bilgiler yer alıyor. Ardından da kuşaktan kuşağa aktarılan sözlü çalışmalarla elde edilen yemek tarifleri veriliyor.
Ortaya -Uhri ve Öztürk’ün yazdıklarından özetleyecek olursam- avcı toplayıcı toplumdan yerleşik tarıma geçişle başlayan, yakın çağlardaki göç hareketleriyle çeşitlenen yemek yapma biçimleri sayesinde bugünkü zengin İzmir mutfağı çıkıyor.
Kitaptaki tarifler de çok güzel. Ama ben en çok hangi bitki hangisiyle akrabadır, neden bazıları dikenlidir, neden bazıları kokulu bazıları kokusuzdur, tarih boyunca hangi bitkiler hangi hastalıklara şifa diye kullanılmıştır gibi bilgileri çok daha değerli buldum.
Zaten anason, baldıran, dereotu, havuç, kereviz, kimyon, kişniş ve maydanozla akraba olan Arapsaçı gibi Ege otlarının hikâyesi de lezzetleriyle yarışır. Bence Eylül 2023’te İzmir Ekonomi Üniversitesi yayınlarından çıkan “Ege Otları” başucu kitaplarınız arasına girebilir.

Enginar

Tam bir İzmir âşığı, ot ve sebze ağırlıklı sağlıklı ve mevsiminde malzemelerle yemek yaratma ustası Aydan Üstkanat, sevdiği sebzelerin başında geldiğini bildiğim enginar üstüne tarihinden faydasına, çeşitlerinden satın alma yöntemlerine, temizlenmesinden tariflerine çok güzel bir kitap yazmış.
Enginar hiç kuşkusuz tüm övgüleri hak ediyor. Sadece Ege, İzmir, Marmara değil tüm Akdeniz ülkelerinde çok sevilen bir sebze. Ama kökenine inecek olursak deve dikeni, radika, şevket-i bostan, yerelması, kenger gibi papatyagiller ailesinin dikenli grubuna dahil olduğu ortaya çıkıyor. Antik çağdan bu yana da tüketiliyor.
Kitapta, İzmir işi zeytinyağlı, kıymalı dolma, iç baklalı bezelyeli enginar gibi klasiklerin yanı sıra; tilkişenli enginar püresi, enginar but pişi, rezeneli, şehriyeli enginar, deniz ürünlü ve köfteli enginar gibi Üstkanat’ın imza tabakları da yer alıyor.
Sevgili Aydan, “Enginardan daha asil, daha eski, daha uyumlu ve daha faydalı bir sebze bulursanız bana yazın” diyor. Ben düşünmeye başladım, siz de düşünün derim...

Anneden Kızına

Hepimizin kişisel tarihinde anne yemeklerinin yeri ayrıdır. Çocukluk anılarımızın unutulmazları arasındadır mutfak kokusu, özel günlerde yapılan yemekler, aile büyükleriyle bir sofra etrafında buluşmak.
18’inci yüzyılın ikinci yarısında İzmir-Buca’da doğup büyüyen, İtalya’dan göç eden Kont Nicola Aliotti’nin kızı olan Marguerite Marie Josephine Aliotti ve ardından kızı Wanda’nın yaşam öyküleri bizlere bunu öyle güzel anlatıyor ki...
Marguerite, genç yaşta Fransız kökenli Pierre Pagy ile evlenir. Annesinin geleneğini sürdürerek Toskana mutfağından yaptığı yemeklerin tariflerini not eder, sonra da sıra eşinin ailesinin yaptığı Fransız yemeklerine gelir.
1910 yılında doğan kızı Wanda Marguerite Pagy ise annesini henüz 9 yaşındayken kaybedince annesinin yemek tarifleri ve mutfağını sığınak olarak görür. Bir süre sonra evlenir, iki çocuğu olur, anlaşamayınca eşinden ayrılır.
Bir dönem pansiyon da işletir. 1945 yılında ikinci evliliğini ailesi Adriyatik kıyılarından göç eden Arkas Ailesi’nin oğlu Lucien Gabriel Arkas’la yapar. Çocukları Lucien ve Aurelle doğduktan sonra Bornova’ya ailesinden miras Pagy köşküne taşınırlar.
Ve yıllar sonra büyükanne ve anneannenin Aurelle Arkas’ta olan yemek defterleri, Arkas Ailesi’nin isteğiyle dönemlerinin anıları eşliğinde kitaba dönüştürülür.
Bu çok özel iki kadının hikâyesini ve dönemlerinin İtalyan, Fransız, Rum ve Türk mutfaklarının bir araya geldiği kitabı da detaylı bir arşiv ve sözlü tarih çalışmasının ardından çok başarılı bir kurguyla Sırma Güven kaleme alır.
Geleceğe miras olarak gördüğüm bu çalışmanın tek eksiği, daha doğrusu fazlası tariflerin ve ölçülerinin günümüze uyarlanması. Orijinali gibi kalsaydı çok daha değerli bir kaynak olur ve bize o günleri yaşatırdı. Eğer bir kez daha basımı yapılacak olursa özgün tariflerin, ölçülerin de yer almasını çok isterim...