Adana kebapla mutfağımız dünyaya açılır mı?

Önceden yazılmamak kaydıyla şef Cihan Kıpçak’la beraber Adana kebap, içli köfte ve kabak tatlısından oluşan menüyü heyecan içinde anlatmışlardı.
Bu müstesna lezzetler hiç kuşkum yok tadanlar için iyi bir gastronomik deneyim olmuştur.
Bir zamanlar küçümsenen kebap kültürü Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için elimizdeki en iyi kozlardan.
Keşke Avrupa’da, Amerika’da hatta dünyanın farklı köşelerinde Türk mutfaklarını temsil eden restoranlar, meze barlar açılsa.
Yemeklerimiz tanındığında, lezzetine ve kalitesine güvenildiğinde bunun gastronomi turizmine de katkısı büyük olur.

İYİ BİR ADANA KEBAP İSTANBUL’DA DA YENİR

Üç yıl önce tam da bugünlerde, İstiklal Caddesi’nin en özel buluşma noktalarından Halep Pasajı’nın içindeki Cafe Krepen kapandıktan sonra yerine açılan Münhasır Et&Kebap’a gitmiştim.
Doğrusunu söylemek gerekirse o günden aklımda kalan kebapların lezzetinden çok, ışıklı merdivenlerden sonra çıktığınızda bir vaha gibi gelen Cafe Krepen’in 20 yıl gibi bir serüvenin ardından kapanmasına duyduğum hüzündü.

Uzun bir aradan sonra tekrar gittim. Konsept aynı ama menüde ufak tefek değişiklikler var, adı da Münhasır Döner&Kebap’a dönüşmüş. Mekânın sahibi Adanalı Faruk Altın ve ‘Kebabın Messi’si’ lakaplı Selman Usta hâlâ işlerinin başında.
Abagannuş, lahmacun, yaprak ciğer, Adana kebap, küşneme, kuzu şiş son derece başarılıydı. Hatta lahmacun, kebap ve küşneme üçlüsü son dönemde yediğim en iyiler arasındaydı.
Yemekten sonra Adanalı Selman usta yanımıza geldi. Tam anlamıyla işinin âşığı, yemekleri anlatırken gözleri bir başka parlıyor. Mevsiminde sebze kullanmaya özen gösteriyorlarmış. Trakya kuzusu, doğal yetişen tavuk, sızma zeytinyağı ve kendi yaptıkları nar ekşisini kullanmaları da artı katıyor. Kısacası malzeme kalitesi, hijyen koşulları insana güven veriyor. Servis ve sunumda da başarılılar.
İlk fırsatta döneri için bir kez daha gideceğim. Bayramoğlu Döner’in eski ustası Aytekin Şensoy’u da ekibe katmışlar.
Eğer çabuk bir öğlen yemeği yiyecekseniz alt katta da oturabilirsiniz ama bence Münhasır’ın keyfi üst katında yeşillikler içinde otururken çıkar.

Fırsat eşitliği mi pozitif ayrımcılık mı?

Gönlüm her zaman, her alanda fırsat eşitliğinden yana oldu. Pozitif de olsa negatif de olsa ayrımcılık ayrımcılıktır.
Baştan fırsat eşitliği olsa, bir eksikliği tamamlama anlamına gelen pozitif ayrımcılığa hiç gerek kalmaz. Ama geçmiş hataları telafi etmek söz konusuysa yine de iyi bir yöntem.
İskandinav ülkeleri parlamentoları kadın-erkek eşitliğini böyle sağladı ve dünyaya örnek oldular, olmaya da devam ediyorlar.

Geçtiğimiz hafta yazdığım gibi şimdi sıra profesyonel mutfaklara geldi. Eşitlik tartışmaları yavaş yavaş da olsa dillendirilmeye başlandı.
8 Mart Dünya Kadınlar Günü etkinliklerinden biri de bu konudaydı. İlki bu yıl Unilever Food Solution’un partnerliğinde düzenlenen Gastronomiye İlham Veren Kadınlar Platformu’nun amacı mutfakta kadın için fırsat eşitliği ve pozitif ayrımcılık konularında toplumda ortak bir farkındalık yaratmak.
Umarız bu gibi etkinliklerin de katkılarıyla mutfaktaki önyargılar kırılır ve cinsiyet eşitsizliğinin önüne geçilir...

Menüsü olması artı katıyor

Benim için karşısında fiyatların yazdığı menüsü olan balık restoranları 1-0 önde başlıyor.
Hele bir de mezeleri, lakerdası, taraması iyiyse, mevsiminde deniz balıklarını hangi yöntemlerle pişireceklerini biliyorlarsa “içiniz rahat gideceğiniz restoranlar" listesine giriyorlar. İstanbul’da, hatta deniz kıyısı sahil kasabalarında bile bulamadığım kadar taze, ılık haşlanmış yerli karides sunuyorlarsa bir adım daha öne çıkıyorlar.
Bu yüzden de kısa bir süre önce gittiğim Yeniköy Yelken’i çok sevdim.
Kıyı kadar olmasa da taraması, az tuzlu ama gevşememiş, sert bir tereyağı kıvamındaki lakerdası ve üstünde sosuyla servis edilen haşlanmış ılık karidesi çok lezzetliydi.

Mavi yengeç Antalya’dan günlük geliyormuş.
Tatlı-ekşi soslu kadayıflı çıtır karidesin lezzeti de Uzakdoğu restoranlarını aratmayacak denli başarılıydı. Balıkların yanına soğan, roka, domates servisi yerine çok az haşlanmış, tazeliğini, diriliğini yitirmemiş, tereyağı ve özel baharatlarla lezzetlendirilmiş sebzeleri garnitür olarak kullanmaları da çok yerinde bir yaklaşım.
Ama gecenin asıl sürprizi sebzeli kırlangıç buğulamaydı.
Suyuna ekmek banarak yemeyi ihmal etmedik.
Şef Fuat Yavuz 1988’de Günay’da mesleğe adım atmış. 20 yıldır da balık restoranlarında çalışıyormuş. 16 yıl Park Fora, iki yıla yakın Tarabya Oteli’nde çalıştıktan sonra Azerbaycan’a gitmiş. Şimdi de Yelken’in mutfağının başında.
Yelken’de servis ve sunum da çok başarılı. İnsanı rahat ettiren ferah, aydınlık bir balık restoranı.
Tüm servis görevlileri beyaz gömlek giymişler, önlerinde de beyaz tertemiz önlükleri var.
Romanya göçmeni Hüseyin Bey’in servisi, yönlendirmeleri mükemmeldi. Umarız Yelken yoluna hep böyle devam eder. Fiyat kalite dengesi de makul.
Sadece günlük balıkların fiyatı menüde yer almıyor, masada bilgi veriyorlar...

ASH iSTANBUL

İstanbul’da artık gün içinde iş toplantısı yapacak, sohbet edecek sakin bir kafe restoran bulmak hayal oldu. Bir süre önce tesadüfen böyle bir yerle karşılaşınca paylaşmak istedim.

Ash İstanbul geçen yıl mayıs ayında faaliyete geçmiş. Projenin ardında Türkiye’nin ilk Ermeni restoranı “Jash”ın sahiplerinden Tamar Taşçıoğlu var.
Pangaltı’da Dolapdere Caddesi’nde eski bir Ermeni evini dokusunu bozmadan onarmış ve döşemişler. Hem ofis, hem atölye hem de davet mekânı olarak kullanabiliyorlar.
Eski bir daktilo, bakır kap, kevgir ve tabak gibi ailenin hayatından, geçmişinden izler taşıyan objelerin de yer aldığı sıcacık bir mekân yaratmışlar.

Üç kuşak mezeci ailenin şirin şarküterisinin siyah beyaz fotoğrafları da mutfağın duvarlarını süslüyor. 
O gün bize hazırladıkları masa gibi Ermeni mutfağından lezzetli mezeler ve zeytinyağlı çeşitler eşliğinde yemekli ya da sadece çay, kahve ve atıştırmalık servisiyle toplantılar, 20-25 kişiye kadar özel kutlama yemekleri yapılabiliyor.
Ayrıca ev davetleri, doğum günleri, yıldönümleri ve şirketlerin toplantılarına, sergilere ve tanıtım günlerine yiyecek ve içecek hizmeti veriyorlarmış.
Ermeni mutfak kültürünü gelecek kuşaklara aktarabilmek amacıyla atölye çalışmaları ve farklı etkinlikler de düzenliyorlarmış. 
17 Mart’taki ‘Paskalya Panayırı’nı kaçırmayın derim...