Müge Akgün

Geçen hafta sonu Kapadokya’da konakladığım otel ve hemen döner dönmez gittiğim Tarabya sahildeki restoran, bana bu ülkede güzel şeyler de oluyor dedirten iki yeni mekândı. Farklı bakış açılarıyla tasarlanmış bu mekanların hem ülke turizmine hem de gastronomisine büyük katkısı olacağından, yeni bir anlayış getireceğinden hiç kuşkum yok...

GELENEKSEL VE MODERNİN UYUMU

Sıra dışı doğası, tarihi ve kültürel zenginlikleri, saymakla bitmeyecek vadileriyle baş döndürücü güzellikteki Kapadokya hâlâ her gidişimde beni şaşırtmaya devam ediyor.
Bu kez genç kuşağın başarılı iş insanlarından, Öztanık ailesinin üçüncü kuşağı, Avantgarde Collection’ların kurucusu İsmet Öztanık’la beraber farklı bir Kapadokya deneyimi yaşadık.

Uzun ve zorlu bir çalışmanın ardından hayata geçirdiği kısa bir süre önce açılanAvantgarde Refined Caves of Cappadocia sadece bir otel olarak düşünülmemiş.
Kültür sanat, konser, gastronomi, spor ve sağlıklı yaşam gibi geniş bir yelpazede etkinliklere olanak verecek alt yapıyla kurgulanmış. Otelin içinden geçilerek gidilen vadisi ise tam bir rüya gibi.

Yedi yıl öncesine dek Türkiye’nin bir restoran rehberi yoktu. 2017 yılında Hürriyet Gazetesi ve Karaca iş birliğiyle ülkemizin ilk ve tek gizli müfettişlik sistemiyle değerlendirme ve derecelendirme yapılan çalışması İncili Gastronomi Rehberi projesi hayata geçti.

Üç yıl önce de Turizm Geliştirme Ajansı TGA’nın katkılarıyla Dünyaca ünlü Michelin Guide basılı olmasa da ‘Online’ olarak ülkemize İstanbul’dan başlayarak girdi. Bu yıl İstanbul İzmir ve Muğla olmak üzere üç kenti kapsamına aldı. Geçtiğimiz yıl ise yine bir başka uluslararası rehber Gault Millau Sözen Organizasyon tarafından getirildi.

Her üç rehberin ödül geceleri de yine İncili, Michelin ve Gault Millau sırasıyla yapıldı. Bu yıl 10 kenti kapsayan ‘online rehberi’ Gault Millau 2025’in sonuçları 9 Aralık Pazartesi akşamı açıklanarak en yüksek 5, en düşük 1’le simgelenen 280’in üzerinde ‘Şef Şapkası/ Toque’lar ile 32 kategorideki özel ödüller şeflere ve işletmelere takdim edildi.
İstanbul’dan AQUA Restaurant, Araka, Arkestra, Casa Lavanda, Gallada, Mikla, Nicole, Sankai by Nagaya, Tuğra Restaurant, İzmir’den Narımor, OD Urla, Vino Locale ve Antalya’dan 7 Mehmet 3 Şef Şapkası aldılar. Maksut Aşkar’ın Neolokal’i ile Fatih Tutak’ın Turk’u bu yılın en yüksek ödülü olan 4 Şef şapkasının sahibi oldular.

İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİNİN 3 İNCİLİLERİ

18 Kasım’da yapılan altıncı İncili Gastronomi Rehberi Ödül Gecesi’nde İstanbul, İzmir, Bodrum, Ankara, Antalya, Gaziantep, Bursa ve Adana olmak üzere sekiz kentten 5 İncili 21 ve 4 İncili 79 olmak üzere toplam 100 restorana plaketlerini takdim etmiştik.

Özellikle yurt dışında bir kente gittiğinizde sizi karşılayan pasaport polisinin tavrından havasına, kaldığınız otelden gittiğiniz restoranlara birçok ayrıntı o seyahatin ruhunu belirler. Özellikle de o kenti daha önce çeşitli nedenlerle dört beş kez ziyaret etmiş, tarihi ve turistik yerlerini dolaşmışsanız farklı beklentileriniz olur.

Biz bu kez Avrupa’nın en sevdiğim kentlerinden, uzun süredir de gitmediğim Barselona’ya çok yoğun geçen bir dönemin ardından sadece huzur bulmak ve dinlenmek için gittik.
Alexandra Hotel Curio Collection by Hilton, abartısız sade lüksüyle, hissettirdiği ev sıcaklığıyla bu kentte konakladığımız en kişilikli ve zarif butik oteldi.
Yeme-içme konusuna gelince; bu kez çoğunlukla yerleşiklerinin bildiği, geleneksel mutfak sunan, daha önce gitmediğim restoranları keşfetmek istedim. Bunun için orada okuyan ve sonrasında da sık sık ziyaret ettiklerini, yemek konusuna ilgilerini bildiğim, aynı zamanda iki yakın arkadaş olan Fatih Karaca ve Ömer  Barbaros Yiş’e önerilerini sordum.

İlk akşam valizleri otele bırakıp yürüyüşe çıktık, kendimizi Eixample caddesinde Noel ışıklarının yanmasını coşkuyla bekleyen binlerce kişinin arasında bulduk. Ardından da restoranlar ve yemek kültürü üzerine keyifli sohbetler ettiğimiz Fatih Karaca’nın listesinden daha önceden yer ayırttığımız restoran Sagardi’ye doğru yola koyulduk.
Argentaria Caddesi’ndeki restoran Bask mutfağının özgün reçetelerini kullanarak yemeklerini sunan 30 yıl önce iki arkadaşın kurduğu bir gruba ait. 48 saat mayalanmış ekşi maya ekmeklerden, ançüezlere, orkinos tartardan ızgara Txistorra/ Bask Sosis ızgaraya tattığımız başlangıçların hepsi gerçekten de malzeme kalitesi ve lezzetiyle çok iyiydi.

Sonbahar geldi geliyor derken mevsimi bugün itibarıyla bitiriyoruz. Yarın hepimiz için yeni bir mevsim ve yılın son ayı başlıyor. Daha çok evlerimizde olacak, vaktimizin büyük bir bölümünü yaşadığımız kentlerde geçireceğiz. İncili Gastronomi Rehberi’nin altıncı versiyonu için neredeyse yılın altı ayını farklı kentlere seyahat ederek geçirdiğim için bu benim için huzur ve sakinlik demek. Umarım hepimiz için kimi zaman sosyalleştiğimiz, kimi zaman yeni yerler keşfettiğimiz, kimi zaman da evlerimizin tadını çıkardığımız sakin ve keyifli bir kış olur.Bugün sizlere İstanbul’dan iki yeni açılmış, bir de artık genç bir İstanbul klasiği olduğunu düşündüğüm ve farklı mutfaklar sunan üç restoranımızdan söz etmek istiyorum...

YENİ BİR İTALYAN

İtalyan mutfağını genel olarak çok severiz, Akdeniz ya da Dünya mutfağı olarak kendini tanımlayan birçok restoranın menüsünde İtalyan mutfağına ait yemekler yer alır. Ancak bu sevgiye, ilgiye karşın İstanbul’da özgün İtalyan restoranlarının sayısı sanıldığından çok daha az.

İki ay kadar önce Conrad İstanbul’un içinde açılan Monteverdi Ristorante özlediğimiz zarif, küçük ve şık bir İtalyan lokantası ruhunu yaşatacak gibi görünüyor. Hem yemekleri hem de kapıdan girer girmez insana İtalya’da hissini veren klasik öğelerin ağır bastığı dekorasyonuyla.
Adını geç Rönesans, erken Barok dönemi ünlü İtalyan besteci Claudio Monteverdi’den alan restoranın mutfağının başında Nicole Scandella var.

Bir yıllık emeği bir yazıda anlatmak kolay değil. Özellikle de yaptığınız işin her şeyiyle mükemmel olması, en azından bir önceki yılın önüne geçmesi beklentisi içindeyseniz... İlk yıldan beri söylediğim gibi yarışımız kendimizle, çabamız her yıl daha iyi olmak. Ama aldığımız geri dönüşlerden anlıyorum galiba bu kez de başardık.

Bazen ben bile inanamıyorum ama son yedi yıldır, pandemi sürecindeki zorunlu evlere kapanma dışında hiç ara vermeden çalışıyoruz. Bir rehber raflara çıktıktan hemen sonra gelecek yıl için hazırlıklar başlıyor. Yeni açılan ve kapanan restoranların araştırılması, gizli müfettiş listeleri, rehbere dahil olacak bölümlerin belirlenmesinin ardından yolculuk başlıyor.
İstanbul zaten başlı başına bir serüven. Avrupa’daki çoğu devletten büyük bir nüfusa ve ihtiyaçlar doğrultusunda azımsanamayacak sayıda restoran ve lezzet noktasına sahip. Bodrum, İzmir, Antalya, Ankara, Bursa, Adana, Gaziantep kentleri ve bu yıl rehbere giren Bağ Yolu Rotası seyahatlerinin ardında da yoğun bir araştırma ve emek var.

Ve tüm bunların ardından sıra en önemli aşamaya geliyor. Değerlendirme sistemi açılıyor. Sistem kapanıp sonuçlar ortaya çıktıktan, inciler belirlendikten sonra kitabın hazırlıkları devreye giriyor, metinler yazılıyor, tasarım belirleniyor.
Baskıya verildikten sonra ise o dört haftalık sürede sonuçların açıklanacağı, ödül gecesi için hazırlıklar başlıyor.
Ama sanıldığı gibi bu süreçlerin hiçbiri yıllar içinde deneyim kazandıkça kolaylaşmıyor.

Şehirden kaçışlar bazen hiç akılda olmayan güzel olaylara vesile olabiliyor.

Mimar Serhat Akbay’ın evini ve ofisini taşıdığı Urla’nın Yağcılar köyü serüvenine önce üniversiteden arkadaşı Nevzat Sayın, ardından da Doktor Sait Ada ve tekstilci İbrahim Dilan katılır. Doğada yaşam projeleri zaman içinde bağ kurmaya, şarap yapmaya evrilir.

1999 yılında organik bağcılık yöntemleriyle ilk üzümlerini dikerler. 2021 yılında şarap üretim tesislerini ve restoran binasını açarlar. Üretim tesislerinin danışmanlığını ülkemizin önde gelen önologlarından Semril Zorlu üstlenir.
Vadinin mikroklimasına, kireçli toprağına uygun Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Petit Verdot gibi üzüm cinslerini kendi bağlarında yetiştirirler. Bağlarında yetişmeyen Bornova Misket’ini Menderes, Chardonnay’i ise Denizli’den alırlar. Ve ortaya doğru üzümden doğru şarap felsefesiyle ‘İkidenizarası’ çıkar.
1924 yılında mübadeleyle Selanik’ten gelenlerin yerleştiği, Sığacık Körfezi ile Demirci kıyısının en yüksek noktasında kuş uçuşu mesafenin tam ortasında yani iki deniz arasında vadide yer alan, iç göçler nedeniyle nüfusu azalan ama şimdi köyün yerleşiklerinin de bağcılık yaptığı Yağcılar kendine özgü teruarıyla hiç kuşkum yok yakın gelecekte Urla Bağ Yolu’nun önde gelen duraklarından biri olacak.

Geçen hafta düzenlediğimiz İzmir Gastro Fest’te Gıdanın Egemenliğinin ne anlama geldiğini tartışırken Doğa Derneği kurucu üyelerinden, 25 yılı aşkın süredir çalışmalarını ekoloji ve tarım alanında sürdüren, bugün kendini sadece çiftçi olarak tanıtan Güven Eken’in ‘Bir Anadolu Matematiği: Egemenlik Yerine Bereket’ başlıklı konuşması bu konuyu bir kez daha gündeme getirmeme vesile oldu.

Çünkü ortada hepimizin üstünde düşünmesi gereken kaotik bir yapı var. Üreticiler maliyetlerin altında kalan fiyatlar nedeniyle, nihai tüketici de pahalılık nedeniyle mutsuz. Tarım ürünlerinin çiftçi elinden alınan fiyatıyla marketteki, pazardaki fiyatı arasında uçurumlar oluştu. Çiftçi sayısı da her geçen yıl azalıyor, bizlerin gıdaya ulaşması zorlaşıyor.

Yazının başına oturduğumda, iklim değişikliğiyle, küçük ölçekli çiftçilerin, tarım sektörünün zorluklarıyla, üreticilerin tüketicilerin sorunlarıyla, dengesiz fiyat politikasıyla yüzyüze geldiğimiz bu dönemde yapmamız gereken geleneksel yöntemlere dönmek mi diye düşünürken posta kutuma ‘Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’nin yolladığı bu sorunlara değinen aylık bülteni çıktı.
Bültende yer alan çiftçi sayısının azalması, tarımsal üretim yapılan alanların günden güne daralması gibi veriler hiç iç açıcı değil. 2002’den bu yana 2.6 milyon hektar tarım arazisini kaybetmişiz. 2011’de tarım sektörü, toplam istihdamın yüzde 24.8’ini oluştururken, bu oran 2024 Haziran’da yüzde 14.7’ye düşmüş.
Çiftçilerin üretime devam etmesinin önündeki bu zorlukların yanı sıra iklim krizinin sebep olduğu olumsuzlukların başında kuraklık geliyor. Düzensiz ve aşırı yağışların da tarımsal üretime zararı büyük.
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği ve Köy-Koop İzmir’in birlikte yürüttüğü İklim Dostu Çiftlikler projesi kapsamında yapılan analizler, mevsimsel dalgalanmaların ciddi ürün kayıplarına neden olduğunu, özellikle kış aylarının normalden sıcak geçmesi nedeniyle tarım alanlarında zararlılarda artış yaşandığını ortaya koyuyormuş. Proje danışmanlarından Arzu Balkuv, “Zararlılarla başa çıkmak giderek zorlaşıyor, güveler üç gün içinde tüm domatesleri yok edebiliyor” diyor.

Binlerce yıllık köklü bir geçmişi olan Ayurveda öğretisine göre insan bedenini, zihnini ve ruhunu dengede tutmayı, dengeli beslenmeyi ve doğayla uyumlu bir yaşamı içselleştirirse sağlıklı, uzun, en azından huzurlu bir ömür yolculuğuna başlayabilir.

Hindistan’daki Vedik kültüre bağlı en eski doğal iyileştirme sistemlerinden biri kabul edilen, sağlıklı yaşam bilimi anlamına gelen ‘Avurveda’ ‘Ayur/ Yaşam’ ‘Veda/ Bilim sözcüklerinin birlikteliğinden doğmuş.
Hafta başında bu yolculuğu Hindistan’a giderek kendi için başlatan, hayatında yarattığı olumlu değişimleri içinde taşımanın ötesine geçerek paylaşmak isteyen Ekin İlyasoğlu, Hindistan Başkonsolosu Shiri Mijito Vinito ve uzun yıllardır çalışmalarını Türkiye’de sürdüren Ayuvedik tıp uzmanı Hint kökenli Dr. Koshlendra Pratap’la bir araya geldik.

İlyasoğlu, aslında 2022 yılında Bodrum’da çok tesadüfi oluşan bir Ayurveda Festivali düzenlemişti. İkinci Uluslararası Ayurveda Festivali-AYURFES ise daha kapsamlı bir programla Hindistan İstanbul Başkonsolosluğu’nun desteğiyle 16-17 Kasım’da yine Bodrum’da yapılıyor.
Başkonsolos Vinito, “Türkiye-Hindistan arasındaki ilişkinin daha da gelişmesi için kültür, turizm, gastronomi, üniversiteler arası iş birlikleri, akıllı şehirler gibi ortak birçok projeyi hayata geçiriyoruz. Birbirimizden örnekler alabileceğimiz çok fazla konu var. Ama bizim yaşam sanatımız Ayurveda’ya gösterilen ilgiden de çok mutluyuz” diyor.
Festivalin bu yılki teması olarak tüm dünya için hayati bir konu olan ‘Sürdürülebilirlik’ seçilmiş. İlyasoğlu’nun vurguladığı gibi sağlıklı yaşam yalnızca bireysel çabayla değil, doğal kaynakların bilinçli kullanımıyla, çevreye zarar vermeyen tarım ve üretim süreçlerinin uygulanmasıyla, kısacası ekolojik dengelerin korunmasıyla mümkün.