Ekmek devrimi

Soframızın baştacı, yemeğin katığı ekmek. Yalnızca o mu? Bir undan, biraz tuzdan ibaret mi? Elbette hayır, her şairin şiirinde, her ideolojinin sloganında yer edinmiş kendine. Bertolt Brecht adaleti öyle tarif etmiş mesela: Halkın ekmeğidir adalet/bakarsınız bol olur bu ekmek/ bakarsınız kıt/bakarsınız doyum olmaz tadına/bakarsınız berbat./ Azaldı mı ekmek, başlar açlık/ bozuldu mu tadı, başlar hoşnutsuzluk boy atmaya. Üstat Vedat Türkali de “Ekmek de özgürlük de barışın gülleridir” demiş.

Şimdi o barışın gülünün sağlığı için düğmeye basıldı işte. Başbakan Erdoğan bizzat ilgilendi. “Artık beyaz undan ekmek dönemini kapatıyoruz. Buğdayın orijinalinden üretilen un, kepekli un dediğimiz neyse, ekmeğimizi bundan üretelim. Zira gıda, vitamin orada. Neymiş, beyaz un parlakmış. Buna aldanmayacağız.Batı bunu anladı, bizi geçmiş durumda. İnşallah biz de bu açığı süratle kapatacağız” dedi.

İSRAFI DA ÖNLEYECEK

Başbakan Erdoğan’ın talimatından sonra arkası çorap söküğü gibi geldi. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı elini hızlı tuttu. Yeni Un Tebliği çıkana kadar hem un fabrikaları hem de fırınlarda un ve ekmeğe enzimle kimyasal katkı maddeleri katılıyordu. Artık sayısı 17’yi bulan kimyasallar hiçbir aşamada una ve ekmeğe eklenmeyecek. Bazı enzimler (hamur iyileştirici) un fabrikalarında katılacak. Fırınlar bu unlarla ekmek yaparken sadece maya, tuz ve su koyacak. Tebliğin getirdiği önemli değişikliklerden biri de undaki kepek miktarını arttırması. Ekmeğin çabuk bozulmasına yol açan kötü buğdayın kullanılmasını da yasakladı.

Toprak Mahsulleri Ofisi’nin araştırmasına göre Türkiye’de yılda 37 milyar adet ekmek üretiliyor, 35 milyarı tüketiliyor. Günde 6 milyon adet, yılda 2 milyar adet ekmek yani 1.5 milyar lira çöpe gidiyor. 17 Ocak’ta başlatılan ekmek israfını önleme kampanyası için çıkarılan Başbakanlık Genelgesi sağlıklı ekmek üretimini de garantiledi.

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (TUSAF) Başkanı Erhan Özmen, “Son iki düzenlemeyle ekmeğin hem kalitesi düzeldi hem de sağlıklı. Ekmek daha geç bayatlayacak. Ama içine katılan kimyasallar nedeniyle değil, buğdayın kalitesinden ötürü” diyor. Yeni düzenleme kapkara bir ekmek getirmeyecek. Ama bembeyaz ekmek değil. İçine bakınca posa yani lif göreceksiniz. Kepek miktarının yükseltilmesi 15’e yakın mineral ve vitamin açısından zenginleşmesi de demek. Böylece ekmek yerken, yaşamımız için önemi bulunan pek çok maddeyi de alabileceğiz. Sadece sağlıklı değil, daha lezzetli olacak” diyor.

DİYETİSYENLER NE DİYOR?

Beslenme Eğitimi ve Araştırma Vakfı’nın (BESVAK) kurucusu ve başkanı olan efsanevi beslenme uzmanı Prof. Dr. Ayşe Baysal da kampanyalara destek veriyor. Bazı uzmanların (Canan Karatay) ekmek yemeyi yasaklamasını anlamsız bulduğunu savunan Prof. Dr. Baysal, “Özü ve kepeğini kaybetmemiş undan yapılan ekmek şişmanlatmaz. Ekmek ihtiyaç duyduğumuz başta B vitaminleri olmak üzere pek çok mineral ve vitaminden zengindir. Yeni un tebliğinin de kaliteli ekmek üretimine olumsuz etki yapacağını düşünüyorum” diyor. Çok sayıda işlemden geçirilen ve iyice saflaştırılan undan üretilen beyaz ekmekse şişmanlatıcı.

Baysal, “Beyaz ekmek yemeyin. Ama şişmanlıktan sadece ekmeği de sorumlu tutamayız. Hareketsiz yaşam, bütün gün televizyon karşışında oturmak, şekerli içecekleri bol bol tüketmek asıl şişmanlık faktörleri” diye uyarıyor.

Türkiye Beslenme Araştırması sonucuna göre günde ortalama kişi başına 220-300 gram kadar ekmek tüketiliyor. Temel besin olan ekmek, B grubu vitaminleri ve E vitaminin büyük bir kısmını karşılıyor. Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez, “Genelde beyaz ekmek yeniyor. Besleyici değeri yüksek tam buğday ekmeğine geçişle yeni bir dönemin başlayacağını düşünüyorum” diyor.

Diyetisyen Elvan Odabaşı Kanar’a göre, tam buğday, kepek, yulaf, çavdar, çok tahıllı tercih etmek lazım: “Glisemik endeksi düşük, diyet lif oranı yüksek olduğu için zayıflama diyetlerinde tahıl grubundan bulgur ve tam buğday ekmeği bulundurulması yararlı. Doya doya zayıflatır!”

Uzman diyetisyen Dilara Koçak, “Buğday ve diğer tahılların sahip olduğu besin değerlerini tam olarak koruyan ve taşıyan, üretiminden tüketiciye ulaşana kadar tüm aşamalarda en yüksek hijyen standardına sahip uygun fiyatlı ekmek sağlıklı ekmektir” görüşünde.

Ekmek tüketiminin yararları

* İştah kontrolü sağlar
* Sindirim sisteminin konforunu arttırır
* İdeal kilo yönetimine destek olur
* Diyetlerde geri dönüşümsüz kilo verdirir
* Beyine tokluk sinyalinin hızlı iletimini sağlar
* Yaşlanmayı geciktirir
* Bağışıklığı kuvvetlendirir
* Stres yönetimine destek olur
* Antioksidan kaynağıdır
* Metabolizmayı hızlandırır

İçinde neler var?