Çaresizliğin mutfağı

Galata’daki Kiva’yı uzun zamandır duyarım. Pazar kahvaltılarından falan söz eder millet. Gitmek kısmet olmamıştı.
Geçen hafta bir arkadaşım “Salı gecesi Kiva’daki Şef Masası’na gidiyoruz” diye aradı. Ben “Ne şefi? Ne masası?” diyemeden “İtiraz istemem. Sen de geliyorsun” diye buyurdu. E peki, dedim.
Salı geceleri Kiva, üst katında dev bir masa kuruyor. ısteyen kalabalık grup halinde, isteyen iki kişi rezervasyonunu yaptırıyor ve çoğunlukla tanımadıkları insanlarla beraber oturup yemek yiyor.
Tabii buradaki deneyim tanımadık insanlarla yemek yemek değil. Aslen amaç, Anadolu’nun sır lezzetleriyle tanışmak. Bir gelen bir kez daha gelebilir, çünkü her salı mönü değişiyor.
Masayı Anadolu Halk Mutfakları araştırmacısı Adnan Şahin hazırlıyor ve yemekte konuklara katılıp lezzetlerin birer birer hikayelerini anlatıyor.
Yalnız masaya otururken iki kesin kural var: Sigara ve cep telefonu yasak. Yani iki müptelalığı da kapıda bırakıp masaya oturmanız gerekiyor. Bizim masada gizli gizli tweet atanlar oldu ama sınırlar zorlanmadı.
Masaya oturduğumuzda önce önümüze bir tini rakısı geldi. Bu, incir rakısının Antakya’daki adı. Hatta orada yaşayan Ermeni azınlıklar tini rakısını dini ritüele bile çevirmişlerdir.
Kiva’da tini rakısını şerbet niyetine verdiklerini söylüyor şahin. Bildiğimiz rakı gibi sert değil, tatlı, içimi çok kolay. Birer kapak tiniyi yuvarladıktan sonra önümüze minik meze tabakları içinde tadımlık soğuk başlangıçlar geliyor.
Favorim beyinli gerdan; beyin ve gerdan eti sıkıştırılarak yapılıyor, İstanbul’un çok özel bir lezzeti.
Tam mevsimi olan cibes otunu deniyoruz. Pazar günleri İnebolu pazarına inerseniz bu otu orada bulabilirmişsiniz.
Rahip köftesi ilginç. Et yememe günlerinde rahipler ıspanakla soteleyip bulgurla yaparlarmış bu köfteyi.
Masanın en ilginç mezesi hayatımda ilk kez adını duyduğum sakız murcu. Şahin, ceviz ve soğanla yapılan sakız murcunun sağlık açısından her yıl mutlaka tüketilmesi gerektiğini söylüyor. Bilhassa mide rahatsızlıklarına ve reflüye iyi geliyormuş.
Sakız murcu belli dönemlerde sakız ağacının filizlerinden kesilerek toplanıyor. Ağzınızda önce bir ferahlık hissediyorsunuz, sanki mentollü bir şey çiğner gibisiniz, ardından tatlılık geliyor. Sakız murcu sakız ağacının olduğu her yerde bulunuyor. Tüm Akdeniz ve Ege’ye uzanıyor. Orta Anadolu ve Karadeniz’de de çamların filizi alınır, ona da iliş denirmiş.
Gece boyunca yemeklere Vinkara şarapları eşlik edecek ama başlangıçların yanında şarap verilmiyor, “Bunlar şarap için sert ürünler” diyor şahin.
Masadaki kıtır ekmekler ise tandır ekmeği. Elazığ’dan geliyor. Bizim yediklerimiz dört aylıkmış, hiçbir saklama koşulu yok. İçlerinde maya ve tuz olmadığı için midenin suyunu alıyor.
Ardından masaya bir çorba geliyor. Bu ota bazı bölgelerde tırşik, yılan otu, yılan dili deniyor. Ot çiğ yendiğinde zehirli, bu nedenle 4 saat kaynatılıyor. Ve o zehir şifa halini alıyor.
Tecrübeli yöre kadınları en güzel tırşiğin Andırın dağlarında yetiştiğini söyledikleri için bu ota Andırın Doktoru adını takmışlar. Ağzımıza bir kaşık götürmeden önce hafif bir tırsıyoruz, acaba dört saat pişmiş midir diye. Bir şey olmuyor.
Sırada zengil var. Dörtte üç oranında et ve ince bulgurdan yapılıyor. Rezene beğendi üzerinde yine değişik bir Antakya lezzeti.
Yanında da sirkeli patlıcan. Amasya, Çorum, Tokat bölgesinde yapıldığı usülle tabağımızda.
Şahin “Bunlar aslında biraz da çaresizliğin mutfağı. Bunlarda lezzet arayışının yanı sıra insanların tek ürünle çok fazla çeşit yaratma çabası da var. ınsanların elinde sadece bir kuru patlıcan var. Bunu yemeğe çevirmek zorunda. Et zaten ütopik birçok bölge için” diyor.
Gecenin en güzel yemeği ise roka yaprakları ve nar ekşisi eşliğinde, galeta unu yerine tarhanaya bulanarak kızartılmış tavuk. Viyana’da bu usülle şinitzel yapılan alternatif bir lokanta açılabilir.
şahin tarhanayı kutsuyor: “Tarhana 30 ve eksi 30 derecede bozulmayan mucize bir ürün. Dünyanın açlık tehlikesinin çözümü olabilir. Ekvator’da da kullanabilirsiniz, kutuplarda da...”