Türkiye Büyük Ot Atlası

Ot yemekleri denince herkesin aklına hemen Ege gelir: Turpotu, sarmaşık, arapsaçı, ısırgan, cibez, şevketibostan, hardalotu, kenger, kuzukulağı. Mevsimden mevsime sayıları artar eksilir. Bazen de satıcı kadınların tarifini uygulayıp, zeytinyağında biraz kavurur, sonra üstüne bir yumurta kırıveririm: Otlu omlet! Bu, yumurta kırmasını beceremeyen erkeklerin bile yapabileceği, basit ama çok lezzetli bir yemek.

Ot deyince Ayvalık’ın yeri başka tabii. Bu mutfağın kurucuları Mübadele’de, Ege adalarından, özellikle de Girit’ten gelenler. Ot yemeklerini onlar tanıştırmış bu yakaya. Ama söz aramızda, Girit gezim sırasında orada, bu kadar çeşitli ot yemeği bulamadığımı söyleyebilirim. Yani Ayvalık’ta boynuz kulağı geçmiş.
Balkanlar’dan gelen göçmenler de bu otları hamurla birleştirince, ortaya tam bir ziyafet sofrası doğmuş.

İyi hoş da, ot yemeklerini Egelilerin tekeline terk etmekle, diğer bölgelerimize biraz haksızlık etmiş olmuyor muyuz? Örneğin Karadenizlilere...

Karadeniz mutfağı denince akla hemen balık, hamur işleri, mısır unu geliyor. Ama bilesiniz ki bu mutfak, ot yemekleri konusunda Ege mutfağıyla yarışacak kadar zengin.

Diken ucu, galdirik, sakarca, ısırgan, hoşuran, mendek, baldıran, taflan, tirmit benim bildiklerim. Sanırım bir bu kadar da bilmediğim vardır.

Yumurta ve mısırunuyla yapılan sakarca kayganasının tadını yemeyen bilmez. Yeşil ve kuru soğan, maydanoz, pulbiberle kavrulan, sonra üstüne yumurta kırılan galdirik, yörenin en sevdiği otlardan. Pezikmücveri bir başyapıt. Taflanın soğanlı kavurması, ısırganotunun sütle yapılan püresi, yumurtalı sakarca kavurması, insanın damağını bayram yerine çeviren yemekler. Mayısta Samsun’da düzenlenen ‘Ot Yemekleri Festivali’ne gitmiştim. Çoğunun adını bilmediğim öylesine çok ot vardı ki şaşırdım kaldım. Otçu Karadeniz’in, Balıkçı Karadeniz’le yarıştığına şahit oldum. Pelpit, yağlıca, ebegümeci, kırçan, kuzukulağı, kazayağı, su teresi...

Salatalık gibi soyuluyor: Işkınsa başlı başına bir lezzet abidesi. Bu ekşi bitki, tıpkı salatalık gibi soyularak seyyar arabalarda satılıyor.

En lezzetlileri Doğu’da

Ya Anadolu’nun doğusundaki, güneydoğusundaki ot yemeklerine ne demeli? Bence Doğu Anadolu mutfağı sıkı bir vejeteryan mutfağı. Çünkü en lezzetli ot ve sebze yemekleri bu bölgelerde pişiriliyor. Van, ot konusunda ön sırada: Sirma, mendi, siyabo, çekirdikeni, kuzukulağı, gıcırtkan, kuşpepesi, çireşotu, yarpuz, boğadikeni, evelik, kazayağı, ışkın... Bunların bazıları peynir yapımında da kullanılıyor. Örneğin sirma denen yabani sarımsakla yapılan peynir muhteşem.
Kazayağıyla yapılan ayranaşı çorbasını içmelere doyum olmaz. Çireşotuyla yapılan pilav da yörede çok sevilir. Yılandili, kurutulup hem salatada hem çorbalarda kullanılır. İnekdiliotuyla yapılan salatanın lezzeti de bir başka.

Işkınsa başlı başına bir lezzet abidesi. Bu ekşi bitki, tıpkı salatalık gibi soyularak seyyar arabalarda satılıyor. Yiyeni ferahlatıyor, hastalıklara karşı koruduğuna inanılıyor. Hele ışkınlı yumurtanın ekşili tadı damak çatlatıyor. Şiveydiz, pirpirim salatası, öcce ise Gaziantep civarının vazgeçilmez ot yemekleri.

Orta Anadolu’nun otları da yabana atılacak gibi değil. Madımak, bu otların en bilineni. Sivas kırsalında, rahmetli annemle birlikte madımak topladığımız günleri dün gibi hatırlıyorum.

Bu madımağı pastırmayla pişirin ve sonra beni anın. Orta Anadolu bozkırlarında, neredeyse her kente özel otlar vardır. Saymakla tükenmez. Onun için kadınlar boş zamanlarını (kalırsa tabii) dere tepe ot toplayarak geçirirler. Bu ot toplama seferleri aynı zamanda sosyalleşme bahanesi. Yeni dostlar ediniliyor, mahalleden mahalleye haberler ulaştırılıyor, dedikodular havada uçuşuyor...

Mesela yemlikotu cacığı Orta Anadolu’da bulgur pilavının değişmez eşlikçisi. Efeleksarmasıysa özel günlerin gözdesi. Pezik turşusu hemen her mutfağın süsü. Kaldırıkotu kavurması pratikliğiyle kurtarıcı bir yemek. Çaşır kızartması, çalıçileği çorbası, yumurtalı çiriş kavurması, tekesakalı cacığı, kenger turşusu...

Yani, Anadolu’nun tümü yenebilir ot cennetidir. Onun için, ot denince akla sadece Ege bölgesini getirmek, diğer bölgelere haksızlık etmek demek.