Sivas’ın sesleri ve tatları

Benim anılarımda ise çok az da olsa bu kentle ilgili masallar, türküler, aşıklar ve yemekler yer alır. Kulaklarım ve damağım Sivas’ın sesleri ve tatlarıyla dolup taşmıştır.

Sivas, çocukluk anılarımı süsleyen ikinci kent. Zaten çocukluğum topu topu üç kentte geçti: Ankara, Malatya, Sivas... Sonrası hep İstanbul. Çocukluk, gençlik, orta yaşlılık ve yetişkinlik. En çok anım İstanbul’la ilgili tabii ki... En azı da Sivas’tan. İki aylık yaz tatilinde insan ne kadar anı biriktirebilir ki?

Nüfus kağıdımın şehir hanesinde Sivas, kaza hanesinde ise Yıldızeli yazar. Yıldızeli, annem ile babamın doğum yeri. Orada doğup büyümüşler. Babam aslında Yavu Köyü’nden bir Çerkez. Annem ise köklü ailelerden Yaraşlar’ın kızı. Anılarımın çoğu, Ankara’dan Sivas’a giden karayolunun hemen üstünde yer alan çok büyük bir çiftlikle ilgili.

İlkokulu bitirmiş, yaz tatili için çiftliğe gitmiştik. Yaşamımın birçok ilkini orada gerçekleştirmiştim: Harmanda düven sürmüş, çobanla koyun sürülerini otlağa götürmüş, yayık yaymış, traktöre binmiş, suyun kaynağından doya doya içmiş, ata binmiş, eşekten düşmüş, turna kuşu görmüş, tüfek atmış, süt sağılmasını seyretmiş, Kangal köpeklerine yal hazırlamış, madımak toplamış, köstebek kovalamış, çermikte yüzmüş, babamın sarhoş olduğunu görmüştüm. Bunların hepsini tüm ayrıntılarıyla hatırlıyorum. Bir de Yavu Köyü’ndeki Çerkez düğünü bir sinema karesi gibi gözümün önünde. O yıllarda Çerkez kızlarının modern giyimleri beni şaşırtmıştı. Tıpkı İstanbul’daki kızlara benziyorlardı. Annem Çerkez olmadığı halde öylesine güzel oynamıştı ki, şaşırıp kalmıştım.

Anılarımın özeti bu kadar. Sivas’ı o yaşlarda görmemiştim. Çok sonraları askerlik işlemleri için gitmiş, yarım gün kalıp dönmüştüm. O gidişimden aklımda kalanlar ise lise ile vilayet binasıydı. Sokaklar, insanlar, ünlü medreseler, camiler anılarımda hiç yer almamıştı. Onun için son gidişimde, aslı Sivaslı bir yabancıdan başka biri değildim.

SİVAS’IN GEÇMİŞİ

Sivas’ı tanımaya caddelerinden ve sokaklarından başladım. Apartmanlar, apartmanlar, apartmanlar ve kentin biraz dışarısında yükselmeye başlayan siteler. Yani her yerde rastlayabileceğim binalara bakarak, Sivas hakkında bir düşünce oluşturamazdım. Caddelerde neşe içinde yürüyen erkekli kızlı gençlerin ise kente enerji dolu bir görünüm kattığını söyleyebilirim. Üniversite, her kentte olduğu gibi Sivas’ta da günlük yaşama hareket getiriyordu.

Aslında Sivas’ı anlayabilmek için, geçmişe doğru uzun bir yolculuk yapmak gerekiyor. Şehir merkezi yakınlarındaki Toprakkale Höyüğü’nde bulunan Hitit yerleşimine ait kalıntılar, kentin yaşı hakkında eldeki en önemli ipuçları. Pontus kralları, Romalı generaller, Ermeniler, Selçuklular, Danişmentler, İlhanlı İmparatorluğu, Osmanlılar, pek çok stratejik yolun kesiştiği Sivas’ı ellerinde tutabilmek için epey kan dökmüştü.

Sivas, Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulmasında da çok önemli bir rol oynamıştı. Sivas Kongresi ile birlikte, Anadolu İstanbul’a karşı bayrak açmıştı. Cumhuriyet Meydanı’nın karşısındaki parkta oturup o olayların gerçekleştiği mekanları seyretmek, Türkiye’nin dört bir yanından gelip bugünün oluşmasını sağlayan kişilerin, meydanda bir aşağı bir yukarı gidişlerini düşlemek beni adını koyamadığım bir duyguyla sarıp sarmaladı.

Parktan kalkıp Muzaffer Buruciye Medresesi’ne gittim. 1271’de yapılan medresenin süslü kapısını seyretmeye doyamadım. Çay bahçesine dönüştürülen avluda oturup demli bir çay eşliğinde tarihi yudumladım. Sonra biraz ilerideki Çifte Minareli Medrese’ye gittim. Erken Türk dönemi medreselerinin vazgeçilmez bir parçası olan çini süslemeli tuğla minareler beni adeta büyüledi. Medresenin hemen yanı başındaki tarihi hamam yıkıntısının duvarlarına oturup minareleri uzun uzun seyrettim. Gök Medrese inşaat iskeleleriyle çevrelendiği için pek yaklaşamadım. Duvarına asılı bir afişte, Vakıflar Genel Müdürlüğü’nün kentte onarılmamış tarihi eser bırakmayacağı müjdesini okuyunca sevindim. Diğer medreseler, camiler, türbeler, cana yakın insanlar... Gezip gördükçe Sivas’ı daha çok sevdim, daha çok benimsedim.

ANILARIMDAKİ LEZZETLER

Sivas’a, yabancı olmadığım yemekleri bir kez daha tatmak için gelmiştim. Çoğu yemek, yıllarca evimizin mutfağında pişmişti. Annemin en favori yemeği içli köfte ile pastırmalı madımaktı. Babaannemin patatesli, çökelekli sac katmerlerine doyum olmazdı. Soğuk kış günlerinde evin içi buram buram kavurma herlesi yani un çorbası kokardı. Nedense mercimekli bulgur pilavına burun kıvırırdım o yaşlarda. Şimdi ise "olsa da yesem" diye can atıyorum. Bir çeşit yoğurtsuz mantı olan hıngel ile çullama böreği ise hálá en sevdiğim tatlar sıralamasının baş köşesinde yer alıyor. İşte böylesine yakın olduğum yemeklerin tadını hatırlamak, lezzet duraklarını keşfetmekti niyetim.

Önce Sema Hanım’ın Yeri’ne (346-223 94 96) uğradım. Mutfakta başta Sema Hanım olmak üzere kadınlar çalışıyordu. Sivas’ın yerel yemeklerinin birçoğunu burada bulmak olasıydı ama ben peynirli gözlemeyi seçtim. Malzemesi bol gözleme sac üstünde kıvamında pişirilmişti. Kendimi tutmasam bir de patatesli yiyebilirdim. Karnım doymasına rağmen gözüm içli köftede, su böreğinde, hele hele Özbek pilavında kaldı.

Sonra Sofa Ev Yemekleri (346-224 80 15) lokantasında tam bir ziyafetin ortasına düştüm. Önden yoğurtlu çorbaların kralı peskütan çorbası, sonra Sivas’ın milli yemeği pastırmalı madımak, bir dilimde ıspanaklı böreği yiyince hurma tatlısına yer kalmadığını fark ettim.

KİRLİ AHMET’İN KÖFTESİ

Sivas’ın köftesinin çok lezzetli olduğundan haberiniz var mı? Eğer gerçek Sivas köftesini nerede yiyeceğim diye sorarsanız bütün parmaklar "Kirli Ahmet"in yerini (346-226 28 27) işaret eder. Köftecinin gerçek adı "Besler Kebap"tır ama kimse bu adla anmaz. Ahmet Usta’ya "Kirli" lakabının takılmasının nedeni çalışırken kirlenen önlüğüdür. Ahmet Usta, neredeyse 24 saat dükkandadır, köfteyi yoğurur, ocağın başından ayrılmaz. Bu nedenle de ona temiz önlük dayanmaz. Sadece et ve tuzdan oluşan köftenin, bugüne kadar yediklerimin en lezzetlisi olduğunu söyleyebilirim.

Sivas’taki lezzet yolculuğumu Lalezar’da yediğim muhteşem kalbura bastı tatlısıyla noktaladım. Tüm bunları hazmedebilmek için Çerkez’in Kahvesi’nde bir sade kahve içtim. Bu kez atalarımın memleketi Sivas’ı daha yakından tanımış, yıllar önce damağıma sıvazlanan tatları bir kez daha hatırlamış oldum.

Paylaşılamayan kebap

Ünlü sebzeli kebabı ise Lezzetli Sivas Mutfağı (346-224 2747) lokantasında yedim. Aslında bu kebap paylaşılamayan bir kebaptı. Amasyalılar adını "Amasya Kebabı" koymuştu. Sivaslılar ise Sivas Kebabı olduğunda ısrar ediyorlardı. Tokatlılar ise bu kebabın gerçek adının Tokat Kebabı olduğu konusunda hayli sağlam deliller öne sürüyorlardı. Sivaslılara sordum, yüz yıl öncesinin kayıtlarında Sivas kebabından bahsedildiğini, bunu yapan Ermeni ustaların Sivaslı olduğunu isim vererek söylüyorlardı. Ben de uzun yıllardan beri bu kebabın asıl memleketinin Tokat olduğunu biliyordum. Ama Sivaslıların kanıtlarına da karşı çıkamadım. Onun için kebap çekişmesinde aradan çekildim.