Sarmısaklı lahmacun bahane

Lahmacun denince bende akan sular duruyor. Daha adını duyunca ağzımın suyu akıyor.
Eskiden sokak sokak dolaşan seyyar lahmacuncular vardı. Kollarına astıkları beyaz muşambalı, havluyla örtülmüş kutuların içindeki lahmacunu öve öve bitiremezlerdi. Kahvede kâğıt oynarken yanımıza çağırırdık. Kutu iki gözlüydü. Birinde lahmacun, diğerinde soğan, domates, limon, maydanozdan oluşan garnitür bulunurdu. Kutunun lahmacun bölümünün kapağı açıldığında, tüm kahvenin içi buram buram lahmacun kokardı.
Herkes, kâğıdı, tavlayı bırakıp kutunun başına üşüşür, buhardan hamurlaşmış lahmacunları birer-ikişer yerdi. Şu an ağzıma koymayacağım, bu ‘deve hamuru’ benzeri yiyeceği o günlerde çok severdim.
Okulda defterime, sırama, ağaçlara...
Sevgim giderek arttı, çığ gibi büyüdü. Lahmacunla aramda büyük bir aşk doğdu. Onu, sarıp sarmalayarak yemek, bende vazgeçilmez bir tutku oluşturdu. Bıkmadan, usanmadan hep en lezzetlisinin peşinden koştum. En iyi lahmacuncuların adlarını defterlerime, oraya buraya sıraladım.
Ahmet Ümit, Gazianteplidir. Bana, hemşerisi Tahir Tekin Öztekin’in, Kalamış sahilinde yeni açtığı Sahan Restoran’da randevu verdi. Sahan, 40 yıldan beri bildiğim bir lezzet durağı. Caddebostan’da otururken evimin hemen yanı başında, küçük bir lokantaydı. Haftanın iki-üç gecesi soluğu orada alırdım. Yani lezzetli yemeklerine aşinayım.
Tahir Tekin, yüzümüzdeki ifadeyi görünce işin aciliyetini anladı. Hemen lahmacun siparişini verdi. Biraz sonra ortaya, tabak büyüklüğünde, incecik, çıtır çıtır lahmacun geldi. Üstünde kıymalı, bol yeşil sarmısaklı, domatesli bir iç vardı. Bana düşeninin içine bol maydanoz koydum, birkaç damla limon sıktım, dürüm ettim, afiyetle yedim.
***
Tabii bir tane kesmedi. Ardından bir tane daha... Biz nefes almadan yerken Tahir Tekin işin teknik yönünü anlattı. Kış lahmacunu, domates lezzetsiz olduğu için, taze sarmısak veya soğanla tatlandırılırmış. Yazın sarmısağın yerini söğürme (közlenmiş patlıcan) alırmış. Soğanlı lahmacunu tatlandırmak için nar ekşisi, biber ve domates salçası da konurmuş. Hali vakti yerinde olanlar, lahmacunlarının içine bir de dövülmüş ceviz serpiştirirlermiş.
Utanmasam bir tane daha yerdim ama kendimi tuttum. Tahir Tekin’i bilirim. Gaziantep mutfağının hayranıdır. Köşede bucakta kalmış yemekleri bulup buluşturur, gün yüzüne çıkarır. Bu konuda bir de kitap hazırlamıştı: ‘Gelenekten Geleceğe - Gaziantep Yemekleri’. Bu kitabı hazırlamak için Antep ve köylerinde 5 bin kilometre yol kat edip, 1200 kadından tarif almıştı. Kitabına, 420 kadının 420 tarifini koymuş. Diğer tarifleri de bir başka kitapta yayımlayacakmış.
Ardından birer tabak şiveydiz geldi. Bu yemek, taze sarmısak çıkınca Gaziantep’te başköşeye oturan yemeklerden biri. Kuşbaşı et, taze sarımsak, taze soğan, yoğurt ve nohutla yapılıyor. Gaziantepliler yoğurtla yemek pişirmenin ustası. 50’ye yakın yoğurtlu yemekleri var. Şiveydiz de bunların kralı bence. Umarım böyle söylemekle yuvalamanın kalbini kırmamışımdır.
Önce önüme konan tabaktaki görüntü aklımı başımdan aldı. Beyaz renkli yemeğin üstündeki yeşil sos öylesine güzel görünüyordu ki! Tereyağı ve kuru naneyle yapılan bu sosu, beyaz bir göl üstündeki yeşil nilüfer çiçeklerine benzettim. Sonra işi damağıma devrettim. Damağım tutkuludur. Lezzetli bir şeyle buluşunca ondan ayrılmak istemez. Bu huyunu bildiğim için, şiveydizi yavaş yavaş, tadını çıkarta çıkarta yedim. Damağımı bir güzel şımarttım.
Annemin içliköftesi
Tabaklar boşalınca “Dur, yapma” demeye fırsat vermeden Tahir Tekin yine sahneye çıktı, “Korkmayın, azar azar tattıracağım” deyip siparişleri verdi. Ayvalı kereviz yemeği, meyveyle sebzenin aşkını anlatan bir masal gibiydi. Kuru domatesli pancar kavurması, bir şeytan gibi baştan çıkartıcıydı. Haşlama içliköftede kendime dur diyemedim, ikincisini istedim. Dışı bu kadar ince, içi bu kadar lezzetli bir içliköfteye annemden sonra hasret kalmıştım.
“Yapma Tahir, etme Tahir” dedik ama dinletemedik. Ortaya bir soğan kebabı geldi ki Ahmet Ümit bir romanını bu yemeğe adayacağını söyledi. Sonra ekşili ayvalı taraklık ve ardından da buharda bulgurlu pazı sarması...
Ahmet Ümit’le Kalamış Sahan’da iki tane sarmısaklı lahmacun yiyelim dedik, başımıza neler geldi!.. Darısı sizin de başınıza!