O kadar narin ki üstüne kuş bile konmaz

Baharın rengi zümrüt yeşilidir. Bu renge katkısı olanlardan biri de kuşkonmaz. Sıcağı, kumu, nemi seven bu bitki, Türkiye’nin çeşitli yörelerinde çeşitli adlarla anılır; kimi tilkişen der, kimi tilkikuyruğunu yakıştırır, kimileri de acı sarmaşık, kedirgen, keme dikeni, dilfilcan adlarını tercih eder. Dünyaysa onu ‘asparagus’ diye bilir. Bizde niye yaygın adı kuşkonmazdır? Sözlüklerde ipucu bulamadım. Düz mantık yürüttüm; kuşların bile konamayacağı kadar narin olduğundan olsa gerek. Doğrusunu bilen, beni aydınlatsın!

ŞİFA İÇİN YENİRMİŞ

Kuşkonmaz aslında Türk mutfağının yabancısıdır. Ege’de, biraz da Akdeniz’de damakları şenlendirir, o kadar. Makilerin koynunda yaşayan, ince, uzun boylu, yabani kuşkonmazları pişirmeye bile gerek yoktur. Birkaç damla limon suyu, bir fiske tuz yeter.
Kuşkonmazın geçmişi Antik Yunan’a dayanır. Ama o dönemde karın doyurmak için değil, şifa için yenirmiş. Çünkü o narin bitki bir ecza deposudur. 100 gramında 20 kalori olduğunu da belirteyim ki bol bol yemeye niyetlenenler bana kızmasın.

ÇORBASI DA ENFES

Kuşkonmaz hasattan hemen sonra tüketilmeyecekse, çok soğuk suya atılmalıdır. Pişirmeden önce kuşkonmaz bir yay gibi bükülür, kırılan kısmın alt bölümü atılır. Yeşil kuşkonmazın kabuklarını soymak gerekir. Kalınları beş-altı, inceleri üç-dört dakika pişirmek yeterlidir. Nazik olanları buharda pişirip üstüne sirke, sarmısak, zeytinyağı üçlüsünden oluşan klasik sosu dökün. Biraz kalınlarını, eritilmiş tereyağı sürüp ızgarada pişirebilirsiniz. Üzerine birkaç damla limon damlatıp taze karabiber ve rendelenmiş kaşar peyniri de koyarsanız çok güzel bir başlangıca imza atmış olursunuz.

Çok, çok ince olanları yanında küçük, kırmızı turplar ve bir dilim beyazpeynirle yiyebilirsiniz. Tereyağı, limon, tuz ve biberle yapılan bir sosa banarak yenenlerin de tadına doyum olmaz. Veya tereyağında kızartıp üstüne yumurta kırarak nefis bir omlete dönüştürebilirsiniz. Bu omlete tarhun, çemensiz pastırma, kuzugöbeği mantarı da koyarsanız, meleklerin damağına layık bir yemek hazırlamış olursunuz. Çorbasının da, risotto’sunun da lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

Şeflerin bir bölümü kuşkonmaza en çok yakışan sosun ‘maltaise’ olduğunu söyler. Bu sos, yumurta bazlı ‘hollandaise’ sosun içine kan portakalı suyu konarak yapılır.

Kuşkonmaz, enginar gibi yanında şarabı sevmeyen bir yemektir. İlla içeceğim diye tutturursanız, asitidesi yüksek bir beyaz şarap öneririm. Ben, bu nazik yiyeceğin yanına en çok rakıyı yakıştırırım.

FAVORİ KUŞKONMAZ TARİFİM: GİRİT USULÜ KUŞKONMAZ

Bol soğanı zeytinyağında kavurun. Elinizle birkaç parçaya böldüğünüz kuşkonmazları ilave edin. Beş dakika kavurun. Daha sonra da bir miktar suyla bir süre pişirin. Yumuşamamalarına dikkat edin. Daha sonra bir kabın içinde un, tuz ve sirkeyle bir karışım hazırlayıp kuşkonmazlara ekleyin. Beş dakika daha pişirin. Üstüne yumurta da kırabilirsiniz.