İzmir’in kardeşi Selanik

Hiç hesapta yokken kendimi orta boy bir otobüsün içinde, Yunanistan'ın Selanik kentine doğru giderken buldum. Geziyi İstanbul'daki tek Yunan restoranı olan Ta Nisya'nın patronu Mehmet Şehitoğlu düzenlemişti. Kısacık gezi -sadece iki gün- yeme içme ağırlıklı olacaktı.

Sınırları çoktandır arabayla geçmiyordum. Eskisi gibi beklemeli, didik didik aramalı, zahmetli bir geçiş olacağını sanıyordum. Hiçbiri olmadı. Tıkır tıkır... Kısa sürede tüm işlemler bitti. Arabamız ıssız bir otoyoldan Yunanistan'ın içlerine doğru ilerlemeye başladı. Öğleyi biraz geçe ilk yemek molası, sınırdan 40 kilometre uzaklıktaki Alexandroupoli'de -Dedeağaç- verildi. Alexandroupoli bir sahil kentinin tüm özelliklerini sergiliyordu. Orada biraz Ayvalık'a, biraz Köyceğiz'e rastladım. Her yerde olduğu gibi, restoranlar kıyı şeridinde denize doğru dizilmişlerdi. Ben oldum olası lezzetle manzara arasındaki ilişkiyi çözememişimdir. İnsan lezzetli bir şey yerken aklı fikri tabağında olur -veya benim öyledir-. Yemeğin tadını, eti, salçayı, yağı, baharatları, dilinin ucuna gelip de adını söyleyemediği malzemeleri, aşçıyı, masa arkadaşlarının yediklerinin lezzetini düşünür. Yoksa elini çenesine dayayıp, denizin enginlerine dalıp gitmez.

MEZELERİN GEÇİDİ

Neyse ben denize arkamı dönüp, çevreyi seyretmeye başladım. Restoran tıka basa doluydu. Bütün Akdeniz şeridinde olduğu gibi, burada da yemek uzun uzun yeniyordu. Kimsenin bir yere yetişme telaşı yoktu. Uzolar -veya şaraplar- yudum içiliyor, lokmalar tabaklara banıp çıkıyor, çatal ve bıçaklar ahenkli bir yardımlaşma içinde lezzetleri ağızlara taşıyorlardı. Yemek yiyenlere baktıkça ağzım sulandı, sabrımın süresi kısaldı.

Durakladığımız yer bir aile işletmesiydi. Çoluk çocuk hep beraber koşuşturuyorlardı. Müşteri çok, hizmet eden az olunca doğal olarak beklemek zorunda kaldık. Bekledikçe de acıktık. Belki de bu yüzden gelen mezelerin tadına doyamadım.

Yunanistan'da yemek denince akla, deniz mahsullerinin ağırlıkta olduğu mezeler geliyordu. Yunanlılar ayrıca balığı çok seviyorlardı. Gezi dönüşü elime geçen ‘Türk-Yunan Mutfağı’ adlı kitaptan öğrendiğime göre, Yunanlıların balığa olan tutkuları klasik ve Helenistik döneme kadar dayanıyordu. O dönemden kalan yazılı kaynaklara göre, insanlar çocuklarına ‘İkhthion’, ‘Kovios’ gibi balık adlarını verecek kadar balığı çok seviyorlardı.

Engin Akın ile Mirsini Lambraki'nin birlikte hazırladıkları bu kıymetli eserin gezi öncesi elime geçmediğine hayıflandım. Eğer daha önceden okuyabilseydim, bu gezi sırasında yemekleri daha bilinçli olarak seçebilirdim.

Homurdanmalar ayyuka çıkarken masa donandı: Cacık, pilaki, kalamar dolması, hurma zeytini, zeytinyağlı yeşillikler, barbunya tava, fava, kum midyesi, midye dolma, üstünde koca bir dilim beyaz peynir bulunan çoban salata, patlıcan tava, mayıs balığı ızgara -ben orkinosa benzettim-, Girit'in ünlü rakı mezesi Vrehtokukia -suda bekletilmiş çiğ bakla-, ekmek banmak için Girit zeytinyağı, tabii ki bol bol uzo... Fazlası vardı ama eksiği yoktu. Görüntüsüyle, lezzetiyle bildik yiyeceklerdi. Meze tabaklarıyla süslenen masa, kültürlerin nasıl iç içe girdiğinin en güzel kanıtıydı. Biz sanki arkamızdan kurt kovalıyormuş gibi bir acele yedik kalktık, bizden önce gelenler ise hálá damaklarını şapırdata şapırdata, mezelerin tadını çıkarta çıkarta yemeyi sürdürüyorlardı.

KENTİ TANIMAK

Selanik'e vardığımızda karanlık bastırmıştı. İ.Ö 316’da kurulan ve Büyük İskender'in kız kardeşi Thessalonike'nin adını alan kente ilk gelişimdi ve hakkında bildiklerim bölük pörçüktü. Örneğin 1430'da II.Murad tarafından ele geçirilerek Osmanlı sancağına çevrildiğini, İspanya'dan gelen 20 bin Yahudi'nin yerleşmesiyle, önemli bir Yahudi merkezi haline geldiğini, Selanik'te üretilen çuha ile yeniçerilerin giysi gereksinmelerinin önemli ölçüde karşılandığını, İttihak ve Terakki Cemiyeti'nin merkez olarak bu kenti seçtiğini, Mustafa Kemal'in bu kentte doğduğunu biliyordum. Ama bunları biliyorum demenin Selanik'i tanımakla eşdeğerli olmadığının da farkındaydım. Onu koklamak, tadına bakmak, sokaklarını arşınlamak, insanlarıyla konuşmak, ruhunu kavramak gerekiyordu. Bunun için bir-iki günün yetmeyeceğinin farkındaydım. Onun için gördüklerimle yetinmeye karar verdim.

Bütün Akdeniz'de olduğu gibi Selanik'e de gece geç geliyordu. Akşam yemeği için 22.00'den önce masaya oturulmuyor, ancak sabaha karşı evli evine köylü köyüne dönüyordu. Otelin karşısındaki sokaktan kıyıya doğru indim. Ara sokaklar İstanbul'daki Nevizade Sokağı benzeri bir manzara sergiliyordu. Kaldırımlardan taşan masalar tıklım tıklım doluydu. Garsonlar, ellerindeki büyük tepsilerdeki tabakları masalara dağıtma telaşındaydı. Hava buram buram kızartma, anason, şarap ve bira kokuyordu.

BİLDİK MANZARALAR

Denize yaklaştıkça Selanik tanıdık gelmeye başladı. Sanki İzmir'deydim. Önce ikinci kordonu geçtim, sonra birinci kordon ve denizi gördüm. Kıyı boydan boya kahvelerle doluydu. Güç bela bir masa bulup oturdum. Gözüm çevreye alışınca kordonun bitimindeki Beyaz Kule'yi fark ettim. Görünce de Despina Pandazi'nin ‘İstanbul’un Kızı Selanik’te yazdıkları aklıma geldi:

‘Beyaz Kule'ye baktıkça, yine fırçalarıma sarılmak, Rumelihisarı'nın, Avrupa kulesinin resmini yapmak geliyor içimden. Stratejik önemini yitirince, onu da Beyaz Kule'ye yaptıkları gibi hapishaneye dönüştürdüler. Lanetlenmişe benziyorlar, ikiz kardeşler gibi.’ Selanik'i İstanbul'un kızına -İzmir'in de kız kardeşi- benzeten Pandazi, kitabında bir İstanbul göçmeninin özlemini şöyle anlatıyordu:

‘Boğaz'dan her bahsettiğinde, melankolik bakışları bir anda ışıldamaya başlardı. Şu bir gerçek ki Selanik kenti, özellikle de denizi, yani Termaikos, onun için büyük bir teselliydi. Kule ve hisarlara baktıkça Rumelihisarı'nı görür gibi oluyordu. Kentin kiliselerinin mimarisine olduğu kadar, insanlarına ada büyük Bizans geleneği hakim. Zengin bir kültür mozaiği. Modiano Çarşısı ve etrafındaki dükkanlar Kapalıçarşı'yı ve Mısırçarşısı'nı andırırmış...’

Birkaç kadeh sakız rakısı eşliğinde kalabalıkları, denizi seyrederek günü bitirdim.

Ertesi gün erkenden soluğu kordonda aldım. Gecenin karanlığı yerini sabah pusuna bırakmıştı. Kahveler henüz ayılmamıştı. Aheste adımlarla Beyaz Kule'ye kadar yürüdüm. Selanik'i eski ve yeni tüm fotoğraflarında kendine yer bulan kulenin tepesine tırmanıp kenti yüksekten seyrettim. Bildik, yabancı olmayan, bize benzeyen, şaşırtmayan bir kentti Selanik.

TÜRK İZLERİ

Kuleden sonra yeni Selanik'te, modern binaların arasında dolaştım. Kentin sırtlarını çevreleyen surlara çıkıp çevredeki Osmanlı'nın izlerini aradım. Birkaç restore edilmiş cumbalı ev dışında pek bir şey bulamadım. Halbuki 1900'lü yılların başında buraların Türk mahallesi olduğunu biliyordum.

Surların olduğu yerden Selanik, denize doğru açılan bir istiridyeyi andırıyordu. Fotoğraf çekmemi engellediği için kentin üstüne çöreklenen pusa lanetler okuyarak dar sokaklardan tekrar aşağıya indim. Türk Konsolosluğu'nun bahçesinde yer alan Atatürk'ün doğduğu evi gezdim. Daha sonra evin tam karşısındaki Büyükada Kahvesi'nde sade Türk kahvesiyle soluğumu toparladım.

Çarşı'da Yunanlılarla ne kadar benzeştiğimizi bir kez daha gördüm. Seyyar satıcılarından manavlara, dükkanlardan sakatat satan kasaplara kadar bildik görüntülerin arasında dolaştım durdum. En çok zeytin tezgahlarında oyalandım. Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın tavsiyesiyle hurma zeytininden, kalamatadan, kırma yeşil zeytinden, Girit zeytinyağından makul miktarlarda aldım.

İKİ GÜN YETMEDİ

İki günde bu kente alışmakta epey zorluk çektim. Akşam yemeğinin yeneceği 23.00'e kadar nasıl vakit geçireceğimi şaşırdım. Kah sokaklarda dolaşıp neşeli kalabalıkları gözledim, kah kıyı kahvelerinde oturup uzo ile altlık yaptım. Yemek vakti masanın bir ucuna oturup, masayı süsleyen tabakları gittikçe artan bir iştiha ile seyrettim: Beyaz lahana salatası, Kavala usulü midyeli pilav, tarama, ahtapot ızgara, taratorlu köpek balığı tavası, domatesli beyaz peynirli midye -menemen benzeri-, kalamar dolması, üstünde kalınca bir dilim beyaz peynir olan çoban salata, domates, soğan ve sarmısakla pişmiş patlıcan, zeytinyağı ile tatlandırılmış yeşillikler, ekşi mayalı, kalın kabuklu ekmek... Kiminden az kiminden çok ama hepsinin tadına baktım.

Ertesi gün dönüş yolunda pencereye yansıyan görüntülere bakıp Selanik'e iki günün yetmediğini düşündüm. Vakitsizlikten koştura koştura görmüş, acele acele yiyip lokmaları boğazıma dizmiş, müziğine tempo tutamadan dönmek zorunda kalmıştım. Alexandroupolis'teki son öğle yemeğinde -mezeler aynı olduğu için yazmıyorum- uzoları tokuştururken kendi kendime, ‘bir dahaki sefere sindire sindire’ dedim.