İştah açan zindan

Bir zamanlar İstanbul’da, katilin, dolandırıcının, sahtekârın, zina yapanın hapsedildiği zindanın, asırlar sonra lüks bir restorana dönüşeceği kimin aklına gelirdi ki? Bahsettiğim yer, 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında Batı mimarisiyle inşa edilen hanların en büyüğü olan Zindan Hanı. En üst katında yer alan restoranın adı ise ‘Surplus.’
1877 yılının sonuna kadar hapishane olan han adını, bitişiğindeki ‘Baba Cafer’ zindanından almış. Müşterileriyse borçlarını ödeyemeyen müflis tüccarlar ve idama mahkûm olmuş yeniçerilermiş. Zindanın tek penceresinden akşama kadar devam eden haykırışlar, Eminönü’nde yankılanıp dururmuş. Acı acı haykıranlar mahkûm tüccarlarmış. Onlar, gelene geçene borçlarının ödenmesi için yalvarırmış. O günkü inanışa göre, bu zindandan borçlu kurtaranlar büyük sevap kazanırmış. Tüccarların umudu da seslerinin böylesine bir sevaba ihtiyacı olan birisi tarafından duyulmasıymış.
Zindan, 19’uncu yüzyılda bir ara bütünüyle kadın suçlulara ayrılmış. Burada yatan kadınların çoğu, fuhuş yaptıkları için mahalle baskınlarında yakalananlarmış.
Birçok gaddar istimlaktan kurtulmayı başaran Zindan Hanı, bugün Haliç’in hemen kıyısında, alt katları işyeri (çoğu kuyumcu), en üst katıysa lüks bir restoran olan, pembe renkli, şık bir binaya dönüşmüş. İşte bu haftaki konumuz, geçmişi zindan gibi karanlık, bu günleriyse hem lezzetli hem de aydınlık olan üst kattaki restoran olacak.

MÜTHİŞ İSTANBUL!

Restoranın kurucusu, ünlü şef Vedat Başaran. ‘Surplus’, kendini Türk mutfağına adamış olan şefin ilk gözağrısı değil. Çırağan Sarayı’ndaki Tuğra Restoran, Ortaköy’de Boğaz’ın hemen kıyısındaki Feriye Lokantası, Topkapı Sarayı’nın bahçesindeki Karakol Lokantası, Nuruosmaniye’de Armaggan mağazasının üst katındaki Nar Restoran Vedat Başaran’ın imzasını taşıyan mekânlar. Hepsinin ortak yanı, müthiş İstanbul manzarasının yanı sıra, mönülerinde Türk mutfağının en lezzetli yemeklerinin bulunması.
Manzara demişken, anlatmaya Surplus’ın manzarasından başlamam gerek. Restoranın her penceresinde başka bir görüntü mevcut. Örneğin, Haliç’e bakan tarafta oturuyorsanız, Süleymaniye, eski İstanbul, Şehzade Camii, Beyazıt Yangın Kulesi ilk göze çarpanlar. Aralarda görüntüye giren Tahtakale’nin dar sokakları ve ismi bilinmeyen hanlar da akşamın ıssızlığını yansıtıyor. Çünkü akşam olunca, buralardan el etek çekiliyor, koyu bir yalnızlık çöküyor.
Mısır Çarşısı’na bakan tarafta oturuyorsanız, meydanda vapurlara koşturanlar, uçuşan güvercinler, ihtişamlı Yeni Camii, Topkapı Sarayı, kepenkleri inmek üzere olan Mısır Çarşısı, hatta çok ileride Boğaziçi Köprüsü sizi bir masalın içine çekiyor.

TAHRİK EDİCİ

Restoran 250 kişilik. Ama alan oldukça büyük olduğu için masalar tıkış tıkış değil. Girişte büyükçe bir şarap kavı var. Burada, Türkiye’de üretilen en iyi şaraplar sergileniyor. Zaten şarap mönüsü sadece Türk şaraplarından oluşuyor ve fiyatlar makul seviyede. İstanbul’un bu yeni lezzet durağı aslında bir et lokantası. Zaten kapıdan girer girmez karşınıza çıkan ‘Dry Aged’ özel etler bunu vurguluyor. Mönü hem Türkçe hem İngilizce. İki dilde de yemekler hakkında özet açıklamalar var.
O akşam, midem izin verse tüm mönünün tadına bakardım. Çünkü başlıklar çok iştah açıcı ve tahrik ediciydi. Onun için seçmek zorunda kaldım. Seçerken çok zorlandığımı itiraf edebilirim.

ÖZEL BİR ÇORBA

Beyran, Gaziantep’in vazgeçilmez çorbasıdır. Antepliler güne onu içerek başlar. Bu çorbaya Antep haricinde, bir restoran mönüsünde ilk kez rastladım. Yemeğe bu özel çorbayla başladım. Sebze suyuyla yapılan ‘İstanbullu Beyran’ oldukça lezzetliydi. Eğer çorba seviyorsanız, safranlı yaprak tarhana çorbasını da denemenizi öneririm.
Çorbadan sonra, Sivas tuzunda kurutulmuş dana kuşgönü istedim. İncecik doğranmış dilimler, taze zahter, obruk peyniri, kuzu göbeği mantarı sirkesiyle servis edildi. Obruk peynirinin tuzu, sirkenin asiti ile desteklenen kuşgönü dilimleri, damağımı bir sonraki hamleye hazırladı.
Aslında, Karaman’dan gelen, tulum içindeki obruk peyniri için ayrı bir yazı yazmak gerekir. Ben, böylesine lezzetli bir Türk peynirini ilk kez yedim. İtalyanların ünlü parmesan peynirinden daha lezzetli olduğunu söyleyebilirim.
Kuşgönünden sonra, çatalımın ucuyla, masadaki dostlarımın ısmarladığı ördekli tatar mantısı ile asma yaprağında pişirilmiş pastırmanın tadına baktım. Ana yemek için, Keşan yöresinin ünlü satırköftesini ısmarladım. Mönüde çok cazip başlıklar vardı ama satırköfte hepsinin önüne geçti. Ama masaya gelen ve tadına baktığım kuzusırtı ile kuzukebapta aklımın kaldığını söyleyebilirim. Ağır ateşte pişen kuzu sırtı, adeta ilik gibi olmuştu. Kuzukebabı ise tadına baktığım en ilginç yemekti. Zırhla çekilen kuzu kıymasından yapılan kebap, süt danası kemiğine sarılıp ızgarada pişirilmişti. Yani şiş yerine kemik kullanılmıştı.
Izgara listesi de oldukça uzundu. Dana kürek arası, kuzu kafes, kuzu taraklık ilk anda gözüme çarpanlar oldu ama onlara midemde maalesefki yer kalmamıştı.
Tatlı mönüsünde de ilginç lezzetler sunuluyordu. Damla sakızı, bal, kestane, tereyağı, süt ve kadayıf gevreği ile yapılan ‘helva-i hakani’ gerçekten bir başyapıttı. Masadaki dostlarım manda yoğurdu donması ile Türk kahveli keşkülü fukaranın da hakkının yenilmemesi gerektiği konusunda beni uyardılar.
Servis elemanlarının da alkışı hak ettiğini belirtmem lazım. Böylesine işini iyi yapan ve servis ettiği yemeği iyi anlatabilen garsonların yetişmiş olduğunu görmek beni sevindirdi.
Gözlerim ve damağım, bu yeni lezzet durağında eleştirecek bir şeyler aradı ama bulamadı. Umarım böyle de devam eder.