Geçmiş ramazan olur ki...

Ramazan denince aklıma bir ziyafet masasına dönen iftar sofralarının görüntüleri üşüşür: Pastırmalar, zeytinler, peynirler, börekler, sıcak pideler, etli yemekler, sebzeler, çorbalar, soğuk şerbetler, tatlılar...

Asırlardan beri böyle. Her gelir grubu, bunların bir kaçını bir araya getirip, kendi iftar ziyafetini hazırlar. Konaklar iftar ziyafetleri yarıştırmış, kurulan sofralar dillere destan olmuş. Bazılarının padişahı bile kıskandırdığı anlatılır durur. O yıllarda zengin konaklarının kapıları herkese açıktı. Üst katlarda ev sahibinin konukları iftarlarını açarken, alt katlardaki sofralarda ise mahallenin fakirleri karnını doyuruyordu.

O dönemin iftariyelikleri damakları çatlatacak kadar lezzetliydi: Uzun, sıcak ve yumuşak pideler, halkalar, çörekler, pastırmanın en hası, çeşit çeşit zeytin, peynir, hurma, hatta Hazar Denizi’nden gelen havyar bile bulunduğu olurdu... Varlıklı evlerde iftar, billur bardaklarda sunulan zemzem suyuyuyla açılırdı. Zengin iftariyelikleri tabii ki yemekler izlerdi. İftarda genellikle şehriye veya işkembe çorbası içilirdi. Özellikle işkembe, en sevilen çorbaydı. Bazı konaklarda, bu çorbanın hindinin kalın ve yağlı derisinden yapıldığı konusunda dedikodular vardı. Fakirler ise iftardan yarım saat önce, ellerinde taslarıyla işkembecilerin önünde uzun kuyruklar oluştururlardı.

Mübarek yemek

Çorbadan sonra ortaya mutlaka sarayvari bir yumurta yemeği gelirdi. Bu, yavaş ateşte üç saat karamelize olan soğanın üstüne yumurta kırılarak yapılan, insana parmaklarını yedirtecek kadar lezzetli olan bir yemekti. Hatta Fatih’in, ramazan boyu bu soğanlı yumurtayı yediği rivayet olurdu. Sonra diğer yemekler sökün ederdi: İki çeşit börek, 5-6 çeşit sebze yemeği, iki çeşit et yemeği, sade yağla yapılmış pilav, buz gibi hoşaf ve tatlılar... O dönemde iftar sofralarının en sevilen tatlıları şöyle sıralanıyordu: Baklava, dilberdudağı, samsa, revani, şekerpare.

Bu iftar sofralarının zenginliğini daha iyi gözünüzün önüne getirebilmeniz için, 1906 tarihli bir defterde konu edilen iftar sofrasına bir göz atalım: İşkembe çorbası, tepsi köftesi, tepsi böreği, kayısı kompostosu, taze fasulye, yoğurtlu ıspanak kökü, etli patates, nohutlu pilav, baklava. Defteri yazan kişi nedense iftariyelikler konusunda her hangi bir not düşmemiş.
‘Mübarek yemek’ olarak adlandırılan sahur yemeği de oldukça lezzetliydi. Bu öğünde, Anadolu’da genellikle gözleme, börek, pişi gibi hamur işleri yenirdi, bunun yanında hoşaf hiç eksik olmazdı. İstanbul sahurlarında ise hamur işlerine pek yüz verilmezdi. İstanbulluların sahuru genellikle gerdan ve dilden yapılan söğüş et, kaşar peyniri, bir gece pilav bir gece ev kesimi erişteden oluşurdu. Bu yemeklere genellikle yoğurt ve hoşaf eşlik ederdi.
Refik Halid Karay’ın 1956 yılında yazdığı bir makalede, sahur pilavının tavuk suyuyla yapıldığı, eriştenin de beyaz peynirli olduğu belirtiliyordu. Üstat ayrıca sahurda küçük amasyabamyası ile Kastamonu’nun üryanieriği hoşafı yendiğini belirtiyordu. Burada bir şeyi çok merak ettiğimi belirtmeliyim: Hem bamya hem de üryanieriği, bağırsakları yumuşatır, bunları yedikten sonra insan tuvaletin yolunu bulmakta zorlanır.
Sahur; çay, ıhlamur ve tütün içerek son bulurdu.

İftardan sonra eğlence

Refik Halid Karay, 1958 yılında Yeni İstanbul gazetesine yazdığı bir makalede, o yılların iftar sofralarını ve sonrasını şöyle anlatıyordu: “Önce iftariye... Varlıklı veya gösteriş meraklısı konaklarda havyar ezmesi, balık yumurtası dahil, çerezlerle reçellerin envai ve pide ile simit. Hurma ile zeytin şarttı. Zira orucu daha ziyade kudsi mahiyet taşıyan o iki meyve ile açmak adetti. Zemzem’i tercih eden de bulunurdu.

İftar tepsisi kalkınca çorba gelirdi, çorbayı yumurta takip ederdi. Peynirli, soğanlı yahut da pastırmalı yumurta konmayan sofra yoktu. Bundan sonra gelen bir et yemeği, arkasından börektir. Börek kalkınca herhangi bir sebze. Sebze gidince pilav, pilav üstüne tatlı... Tam yedi çeşit yemek!
İftardan sonra Direklerarası’na eğlencelere yetişilirdi. Hararet basanlar, ‘Harup’ denilen keçiboynuzu şerbetine can atarlardı. Bunu ekseriya beyaz poturlu ve keçe külahlı sarışın Arnavut çocuklar satardı.”
Geçmişin iftarları üç aşağı beş yukarı böyleydi. Şimdinin otel ve varlıklı evlerde düzenlenen iftarlarının çeşit bakımından konak iftarlarını arattığını sanmıyorum. Yani varlıklı kesimde değişen bir şey yok. Yoksullarsa iftar çadırı önünde, uzun kuyruklarda bekleşmeyi sürdürüyorlar.