Fransa’da Ortaçağ’a yolculuk

Yeşil denizi andıran, dünyanın en lezzetli ve kaliteli şaraplarının üretildiği bağlar, şarap severlerin rüyalarını süsleyen şatolar, Margaux, Pauillac, St. Julien gibi Medoc bölgesinin önemli şarap kasabaları, nehrin sağ yanındaki St. Emilion’da tadımlar, insanın damağını şenlendiren yemekler arasındaki koşuşturmamı sizinle paylaşmıştım. Bu hafta ağız sulandıran gezinin devamını anlatacağım.

Bordeaux bölgesinde "özel" rehberim Serdar Arnas’ın eşliğindeki gezimizin rotasını, turizmci arkadaşım Fikret Atalay çizmişti. Sahibi olduğu "Koptur" (0212-253 49 84) aracılığıyla yıllardan beri buralara gurme turları düzenlediği için, lezzetin nerede gizlendiğini çok iyi biliyordu. Çizdiği yol haritasına göre St. Emilion’dan sonra, Siyah Perigord bölgesinin en önemli kentlerinden Sarlat’ya gidecektik.

Perigord’da, mütevazı Bordeaux mutfağının aksine, Fransa’nın en lezzetli yemekleri pişiriliyordu. Özellikle kaz ve ördeklerden elde edilen ürünler dünya çapında nam salmıştı. Bir de siyah mantarı vardı ki, bunlar damağına düşkünler arasında efsaneleşmiş "truffle"lerdi. Çok az bulunduğu için de çok pahalıya satılıyordu. Enis Batur’un gezi notlarında okuduğuma göre, Perigord’da orman kenarında park edip birkaç dakika dolaşmaya kalkarsanız sizi mantar toplayıcısı sanan köylüler, arabanızın tekerleklerini parçalıyormuş.

Serdar Arnas’a bakılırsa, bu bereketli topraklarda mutfak için her türlü lezzetli malzemeyi bulmak mümkünmüş. Akarsu ve göllerinde balıklar, kümeslerinde yağlı kazlar, ördekler, tavuklar, otlaklarında sığırlar ve körpe kuzular, tarlalarında patatesler, tahıllar, bağlarında lezzetli şaraplar yemek masalarını bir şölene çeviriyormuş. Bu bölgenin yemeklerinde başrol oyuncuları ise sarmısak, kaz yağı ve ceviz üçlüsüymüş. Hele hele şarküteri ürünleri tam damak çatlatan cinstenmiş. Sosisleri, grillon denen sucukları, karanfil ve ardıçlı Perigord jambonu, kaz ciğeri ve kaz eti kavurması, kaz boynu dolması, kaz yağında kızartılan siyah mantarlı patates...

St. Emilion’dan uzaklaştıkça bağlar da görüntüden çekildi. Yerini yeşil tarlalar, zümrüt ormanlar aldı. Yol görkemli Dordogne Irmağı’nın kah solundan, kah sağından akıyordu. Arada bir ağaçların arasından şatoların kuleleri görünüyor, bu da manzaraya masalsı bir hava veriyordu. Bir virajı döndüğümüzde tepenin üstünde tüm haşmetiyle Beynac Şatosu belirdi. Öylesine etkileyiciydi ki, yoldan sapıp tepeye tırmanmaktan kendimizi alamadık.

SARLAT’YA YILDIRIM AŞK

Nehre doğru çıkıntı yapan dev bir kayanın üstüne inşa edilmiş bu şato, Dordogne Irmağı’ndaki ulaşımı ve vadiyi kontrol altında tutuyordu. Şatonun sakinleri Fransa Kralı’nın sadık dostlarıydı. Tam karşı kıyıda ise İngiliz dostu Castelnaud Şatosu vardı. Kalenin burçlarından bakınca insanın içini huzurla dolduran bu zümrüt yeşili topraklar, aslında din savaşları yüzünden kan gölüne dönmüştü bir zamanlar. Yüz yıla yakın bir süre süren bu savaşlarda, Katoliklerle Protestanlar birbirlerini kılıçtan geçirmişti.

Kaz ve ördek ciğerinin başkenti Sarlat’ya geldiğimizde vakit öğleyi geçmişti. Peşinen söylemeliyim ki daha görür görmez bu küçük kente aşık olmuştum. Yıldırım aşk denen şeydi bu. Daracık sokaklarında gezdikçe de aşkım derinleşti. Duvarlarına sarmaşık gülleri dal atmış, cam önlerinden sardunyaların, cam güzellerinin sarktığı, damları siyah arduvaz taşıyla kapatılmış asırlık taş evler, küçük meydanlar, küçük lokantalar, kahveler beni bir ahtapot gibi sarıp sarmalıyor, sanki içlerine çekmek istiyordu.

Bugünkü halini Andre Malraux’nun 1962’de çıkardığı yasalara borçlu olan Sarlat, Fransa’nın, hatta Avrupa’nın görülmeye değer canlı müzelerinden biriydi. İki gün boyunca bu sokaklarda dolaşıyor, akşamları ise kendimize kaz ciğerinin çeşitli varyasyonları ile ziyafet çekiyorduk. Zaten yörenin ünlü Monbazillac şarabının eşlik ettiği kaz ciğerinden sonra, insanın canı başka bir şey yemek istemiyordu. Monbazillac şarabı, sadece kaz ciğeri için yaratılmıştı sanki. Hiçbir yemekte içmeyi tercih etmeyeceğim bu tatlı şarap, kaz ciğeriyle öylesine uyumluydu ki, her lokmadan sonra damağımın çatır çatır çatladığını hissediyordum.

GÜZELİM BORDEAUX

Artık son durak Bordeaux’ya dönebilirdim. Bu kentin adını sanını iyi biliyordum ama hiç gitmemiştim. Onun için önceden hazırlık yapmıştım. Özellikle bu kentte uzun süre kalan Enis Batur’un, "İki Deniz Arası Siyah Topraklar" adlı anı-günce kitabında birçok satırın altını çizmiştim. Otelimiz kentin önemli caddelerinden L’Intendance Bulvarı’na açılan dar sokaklardan birindeydi. Önce aynı bulvar üstünde 57 numaralı evin önüne gittim. Burası ünlü ressam Goya’nın 1828’de öldüğü evdi. Daha sonra Sainte Catherine Caddesi’ni boydan boya geçip Victoire Meydanı’ndaki pazar yerine gittim. Alsace-Lorraine Bulvarı’nda, St. Pierre Meydanı’nda, Comedie Meydanı’nda aylaklık ettim. Garonne Nehri’nin kıyısında sere serpe gezinenlerle birlikte yürüdüm.

Bu aylaklıklarım sırasında ayaklarıma inen karasuların öfkesini dindirebilmek için sık sık kahvelere sığındım. Buralarda kendime soğuk Lillet ısmarladım. Garsonlardan öğrendim ki; bu içki 10 değişik meyve, tatlı portakal kabuğu, biraz kinin, biraz konyak ve Cabarnet Sauvignon şarabı ile yapılıp fıçılarda dinlendiriyormuş. Bu muhteşem içkinin iki bardağı, hem serinletiyor hem de tatlı bir boşvermişliğe itiyordu.

En çok hoşuma giden mekanlardan biri de Mollat Kitabevi oldu. Her ne kadar burada satılan kitapların dilini anlamasam da onlara dokunmak, koklamak hoşuma gidiyordu. Burası gördüğüm en büyük kitapçılardan biriydi. Bu gelişimde Bordeaux’nun keyfini çıkardım, tanışmayı ise bir sonraki yolculuğuma bıraktım. İstanbul’a giden uçağa binerken gönlümü Fransa’nın bu bölgesine emanet ediyorum.

Bordeaux’nun mütevazı mutfağı

Çok etkileyici şaraplara sahip olan Bordeaux Bölgesi, ünlü Fransız mutfağının alt sıralarında yer alır. Bir şatoda, krallara layık 18. yüzyıldan kalma görkemli bir yemek masasının üstünde, içinde nadir şaraplar bulunan üç karaf ile aile yadigarı yemek takımlarını görünce aklınızdan kim bilir ne yemekler geçer! Bu muhteşem masada önünüzdeki tabağa haşlanmış patates ve bezelye ile birlikte kızarmış bir tavuk servis edilirse tüm hayalleriniz yıkılmaz mı?

İnanılmaz lezzette şaraplar üreten bu bölge, nasıl olur da yemek konusunda bu kadar geri planda kalır? Bazılarına göre bu sorunun yanıtı İngiliz etkisidir. Çünkü Bordeaux’lular, 1152 yılından itibaren tam 300 yıl boyunca İngiliz halkı olarak anılmıştır. Bu sürede iki ülke arasındaki bağlar çok güçlenmiş, kültürler iç içe geçmiştir. Mutfak konusunda maalesef ki İngilizler daha ağır basmıştır.

Bu teze karşı çıkan pek çok Bordeaux’lu, bu basit mutfağın nedenini bölge halkının bağlarda çalışmaktan yemek yapmaya vakit bulamamasına bağlar. Onlara göre, üstünde karamelize soğanlarla servis edilen az pişmiş biftek, ev yapımı sosis patesi, lokal midyeler, yağlı yılan balığı ve kırmızı şarapla pişen casserol, üzüm bağlarının çevresinde otlayan kuzuların pirzolası, Bordeaux şaraplarının en lezzetli eşlikçisidir.