Eti ve bıçağı masada gördüğüm zaman heyecanlanıyorum

Etle dostluğunuz ne zaman başladı?
- 10 yaşında! ıstanbul’da, Bostancı kasaplar çarşısında ihtiyaçtan dolayı başlayan bir serüven benimki. Eve et girmiyor, paraya ihtiyacımız var. Okulda herkes simit yerken gazoz içiyor ben öyle bakıyorum. Dolayısıyla para kazanmam lazım ve kasap dükkanına çırak giriyorum. Giriş o giriş.
Ailede meslekten kimse var mıydı?
- Hayır. kasaplığı seçişimin en büyük sebeplerinden biri şuydu: Harçlığımı çıkarmanın yanı sıra eve et götürme şansım olacaktı. Ama ne olduysa oldu, işe girdikten sonra hem patronumu hem o dükkanın havasını, suyunu, üzerime sinen o et kokusunu da çok sevdim. O işle özdeşleşmiştim ki, beni aldı buralara kadar getirdi.
Et konusunda herhangi bir eğitim aldınız mı?
- Tanrının beni dünyaya bu iş için gönderdiğini düşünüyorum ve bunu her fırsatta söylüyorum. ınanılmaz bir ustam, patronum vardı. Bilgisi, kafa yapısı çok farklı olduğu için ufkumu ve yönümü açtı. O günden beri kendimi geliştiriyorum. 30-40 yıl önceki müşterilerim hep kaliteli insanlardı, bütün dünyayı geziyor, gördüklerini bana anlatıyorlardı. Ben de bütün bunları yaşamışım gibi dükkanıma uyarlardım. O yıllarda Avrupa’ya giden sayısı çok azdı, ben nasıl gidebilirdim ki!Bir de 365 gün çalışıyordum, halen de böyleyim, ölünceye kadar da böyle olacak. Ama şimdi tüm dünyayı geziyorum, bilgilerime bilgi katıyorum, artık bu imkanlara sahibim.
Bir zamanlar tezgâhın arkasındaydınız şimdi daha çok önündesiniz. Etle oynamayı özlediniz mi?
- Etle bıçak, benim için hobi, eğlence, hatta bir oyuncak. Eti ve bıçağı masada gördüğüm zaman halen ilk günkü gibi heyecanlanıyorum. Halen sadece Türkiye’de değil, dünyada eti benim kadar iyi kimse kesemez, benim kadar şık kesemez, benim kadar artistik kesemez. Bu da bir iddiadır.
Kuru dinlendirme (dry ageing) nedir? Evlerde bu işlemi yapabilir miyiz?
- Dry ageing, 80 yıldır Amerika’da uygulanan et dinlendirme sistemi. Bu işlem, bugün Türkiye’de birçok restoranda var ama evlerde yapılamaz. Bu etler daha yumuşak olur, aroması ve lezzeti de farklı. Bu dinlendirme-yaşlandırma sistemini daha da geliştirdik, asırlık himalaya tuzunu kurutma işleminde kullanmaya başladık. Bu tuzlar dinlendirme dolaplarındaki nemi, etteki nemi alıyor.

IZGARA İÇİN ANTRİKOT KIYMA İÇİN KABURGA

En lezzetli et hayvanın neresinden elde edilir?
- Yapacağınız yemeğe göre değişir. Izgara yapacaksanız, en lezzetli kısım hayvanın sırtından çıkan antrikot kısmı, çünkü yağı kendi içinde. Kendi yağıyla pişince et daha lezzetli olur. Bonfile, en yumuşak et ama en lezzetli et değil. Kontrfile, ikisinin ortasında. Lezzetli bir ızgara et yemek istiyorsanız antrikot kısmını tercih etmelisiniz. Antrikot her türlü yemeğe, her türlü lezzete uyar. Ama kıyma yapacaksanız, dananın kaburgasını seçmeniz lazım. Kuzunun budundan ve kolundan incik kısımları çıkar. Haşlama, fırın, tandır gibi kısımlar için doğru yerler. Tencere yemekleri için, mümkün olduğu kadar kuzunun kol kısmını tercih etmeliyiz.
Bu lezzet farklılıkları nereden kaynaklanıyor?
- Bu, enteresan ve mucizevi bir olay. Her kısmın tadı, tuzu, lezzeti farklı. Çünkü hayvanın her bölümü farklı çalışır. Çok fazla çalışan kısmı var, az çalışan kısmı var, yağ tutan kısmı var, yağ tutmayan kısmı var. Örnek olarak bonfile, hayvanın çalışmayan bölgesinden elde edilen tek et.
Kekik otlamış hayvanların eti gerçekten lezzetli mi, yoksa bu bir efsane mi?
- Kekik, hayvana, ete inanılmaz yakışan bir ot. Hayvan eğer kekikle beslenirse, kekiğin aroması mutlaka ete işler... Hayvana ne yedirirseniz onu alırsınız. ıneğe pırasa yedirin sütü pırasa kokacaktır, iddia ediyorum.

ÖNCEDEN ÇEKİLMİŞ KIYMAYI ASLA ALMAYIN

Hazır kıyma almak sakıncalı mı?
- Önceden çekilmiş kıyma, asla ve asla alınmamalı. Et, dünyada en çok hile karıştırılan gıdalardan biri. ıçine birçok madde katılabiliyor (tavuk, böbrek, yürek, dalak, tavuğun taşlığı, göğsü, soya kıyma, vb). Onun için asla gözlerinizin önünde çekilmemiş kıymayı almayın. Dananın kaburga kısmından çekilen kıyma çok lezzetli olur. Bir de mümkünse hep aynı kasaptan alınmalı.
Kıymaya kuzu gömleği konursa daha lezzetli olur diyorlar?
- Kuzunun değil, dananın gömlek yağı olabilir. Kuzunun aroması çok yüksek olduğu için kuzunun gömlek yağının aroması da çok yüksek olur. Türkiye’de pek çok yerde köfteye dananın gömlek yağı eklenir. Bu, köfteyi daha parlak gösterir, biraz daha lezzetli yapar doğrudur; kullanılmasında fayda vardır.
Türk insanı az pişmiş et sevmiyor. Etin gerçek tadını almıyor mu?
- Eti çok pişiriyorlarsa, etin gerçek tadını almıyorlar demektir. Özellikle ızgara etler için söz konusu bu durum. Fırınlık ve ızgaralık etler mutlak suretle az pişirilmeli. Özellikle dinlendirilmiş et doğal piştiğinden ateşin üzerinde fazla bekletilmemeli.
Türk insanı tabağında kanlı et görmekten hoşlanmaz. Etin tadını kaçırmadan bir pişirme yöntemi geliştirilemez mi?
- şu anki dry ageing sisteminde, et 25-30 gün dinlenirken kanını kaybeder, sadece suyu kalır. Izgara yaptığınızda, az pişirseniz bile kan görmezsiniz. Ama kan görüntüsünü yok etmek için, ızgara eti, hemen kızgın bir fırına kısa süreliğine sokup çıkartmak gerek ki ki içi pişsin. Ama bu işlemlerde kanını, suyunu alıp o etin ruhunu da yok etmiş oluruz.
Satır etle yapılan etin köftesinin daha lezzetli olduğu söyleniyor, neden?
- Doğrudur, çünkü satırla kıyılan etin suyu ette kalmaktadır. Kıyma makinesi eti adeta limon gibi o eti sıkar ve suyunu yok eder. Onun için satır kıymasıyla yapılan köfte daha lezzetlidir.

GÜNDE BİR KİLO ET YİYORUM

Siz günde ne kadar et tüketiyorsunuz?
- ınanın her gün bir kilo et kesin yerim, çünkü başka bir şey yemiyorum. Balık da yesem üzerine et yemeliyim, et yemeden inanın doymuyorum, beden olarak doyarım ama ruhen aç kalıyorum.
Kolesterol ya da gut hastalığı korkunuz yok mu?
- Bu kadar et tüketince, tabii ki böyle bir sıkıntı var, ancak yediğini yakan insan için böyle bir problem yok. Günde sadece 3-4 saat uyuyorum, 18 saat hareket halindeyim, doktora hiç gitmiyorum, hiçbir sıkıntım hiçbir rahatsızlığım yok. Tabanca gibiyim, çok enerjim var. Dünyanın en çok et tüketen insanı kasaptır, bana bir tane kanserden ölmüş kasap göstersinler. Taş devrinde insanlar ne yerdi, ot mu yiyorlardı. Yediğiniz, içtiğiniz şeyi yakmıyorsanız haramdır, yakıyorsanız sorun yok.

BAYRAM İÇİN SIKI BİR KAVURMA TARİFİ

Etimizin sinirlerini bir güzel ayırıyoruz, fazla yağlarını ayıklıyoruz, kuşbaşı doğruyoruz, sonra hayvanın kendi yağını ufak ufak doğruyoruz. Tencereye önce yağı koyup eritiyoruz. Posasını alıyoruz, yağ tencerede kalıyor, etlerimizi ekleyip kavuruyoruz. Piştikten sonra indirmeye yakın kekik, karabiber, pul biber eklenebilir. Orijinali budur ama bunu farklı farklı yapabilirsiniz, ayvayla çevirebilirsiniz, erikli olarak da pişirebilirsiniz. Ayrıca, yağda biraz al biberi, biraz dolma biberi, kuru soğan, biraz yeşil biber, biraz domates sotelenir, pul biber ve kekik eklenerek kavurmanın üzerine döküp, şöyle bir karıştırırsak, daha da lezzetli bir kavurma yapmış oluruz. ıçinde bir ayvayla birlikte çevirirsek ağırlığı ve kokusu oldukça azalır.

DÜNYANIN EN İYİ KUZULARI TEKİRDAĞ’DA

Sadece Türkiye’nin değil, dünyanın en iyi kuzusu, Trakya Tekirdağ kıvırcığı dediğimiz kuzu. ıki numara Yeni Zelanda olabilir. Dünyanın en iyisiyiz. Ancak, Türkiye’de halen dana, büyükbaş daha çok tüketiliyor. Türkiye hızla inanılmaz geliştiği için deli gibi bir et tüketimi söz konusu. Mevcut et sıkıntımızın sebebi de, bu büyümeye hayvancılığın ayak uyduramaması. Ben halen 20 bin başlık dana besliyorum.

KEÇİNİN SÜT MAKBUL, ETİ PEK SEVİLMEZ

Türkiye’de keçi eti sevilmediği için, çok kullanışlı olmadığı için, pirzolası, şişi, haşlaması, kapaması da iyi olmaz. Zaten keçinin sütü iyidir, eti çok sevilmez. Türkiye’de çok daha iyi hayvanlar olduğu için, tüketicilerin keçi etini beğenmesi mümkün değil. Ama keçi sütü, anne sütüne en yakın süttür. Keçi sütü neden anne sütüne en yakın süt çünkü keçi asla kötü yem yemez, mutlaka doğadaki en iyi şeyleri yer. Keçi eti ishal yapmaz, keçinin kılını yutarsanız o yapar. Çünkü ayıklanması çok zor. Ancak yeni doğmuş oğlak güzel olur. Onu da bütün olarak, fırın, tandır, haşlama gibi şeyler yapmak gerekir.