Çek bir salçalı kuru

Yurtdışından bir dostum geldi İstanbul’a. Erzincanlı Ali Baba lokantasına gidip birer tabak etli kuru fasulye yedik. Norveçli dostum bu bol salçalı yemeğe bayıldı. Damağı, haşlanmış balık yemeklerine alışık bu kuzeylinin, kuru fasulyeyi sevmiş olması nedense hoşuma gitti.
Yeni yılın ilk öğle yemeğinde de masamda yine kuru fasulye vardı. Bir yazı hazırlığı için Çamlıca’ya gitmiştim. Buraya kadar gelmişken Kısıklı’daki tarihi fasulyecide kendime bir ziyafet çekmeyi planladım. Taş fırında, toprak güveçte pişirilen kuru fasulye, yeni yılda yediğim ilk tencere yemeği oldu.
Yemeği yerken aklım kuru fasulyeye takıldı. Geçmişi nereye dayanır, nerelerde yetişir, neden bu kadar sevilir? Kuru fasulye, gençlik yıllarımda bir yoksul yemeğiydi. İçine ekmek doğranır, yanında cücüklü bir soğan kırılırdı. Önden bir tabak fasulye, ardından bir tabak da pilav üstü yenirdi. İnsan ucuza tıka basa doyardı.
Bu sebze aslında sadece yoksulun değil, zenginin de sevdiği bir yemekti. Yani kuru fasulye sınıflar üstüydü. Kitaplar Atatürk’ün en sevdiği yemekler arasında sayardı bu nimeti. Babam, İsmet İnönü’nün de çok sevdiğini öne sürer, Paşa’nın fasulyenin içine bol ekmek doğradığını anlatırdı. Onunla nerede yemek yemişti bilmiyorum, belki de bizim de ekmek doğramamızı teşvik etmek için bu öyküyü uydurmuştu.
Son zamanlarda kuru fasulye sınıf atladı deseler de esnaf lokantalarında garsonlar hâlâ en çok “Bir kuru çek, salçası bol olsun” diye bağırıyorlar.

80 ÇEŞİDİ VAR

Bütün dünya mutfaklarında çeşitli kılıklarda yer alan kuru fasulyenin peşine düşünce, çok ilginç bilgilere ulaştım. Öğretim üyesi Ahmet Uhri’nin, ‘Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi’ adlı kitabından epey kıymetli bilgi edindim.
Öncelikle şunu bilelim ki, fasulyenin tüm dünyada 80 çeşidi var. Bizde çalısı, ayşekadını, sırığı, dermasonu, horozu, barbunyası, boncuğu, şekeri, göbeklisi, karnıkarası, dombağı en çok bilinenler. Dombay, zaman içinde nedense Hindistan’ın Bombay kentinin ismiyle anılır olmuş. Kimileri de bu koca fasulyeye ‘bomba’ demeyi tercih etmişler.
En ilginç fasulyeyse Meksika’da yetişen ve içindeki kurtçuk nedeniyle hareket eden fasulyedir. Buna ‘sıçrayan veya zıplayan fasulye’ adı verilir.
Fasulye, Amerika’nın aksine Avrupa’da daha geç evcilleştirilmiş. Oysa belgeler onun Avrupa’da çok eski çağlardan beri bilindiğini ortaya koyuyor. Arkeobotanik verilere göre, İzmir Kemalpaşa’daki Ulucak Höyük’ün, günümüzden 9 bin yıl öncesine ait neolitik tabakalarında fasulyenin yabani türlerine rastlanmış.
Bugün tencerelerde kaynattığımız beyaz fasulyenin Amerika kıtasından geldiği sanılmakta. Buna karşılık çalı ve şeker fasulyesinin anavatanı Batı Avrupa.
Kaynaklar, bu bitkiyi bütün dünyanın sahiplendiğini söylüyor. Meksika’da acı biber ve kıymayla pişen kırmızı fasulye, Brezilya’da manyok unuyla yenen siyah fasulye, Fransa’da domuz eti, ördek budu, sarmısak, sosis ve beyaz şarapla pişirilen fasulye yemeği (Cassoulet),  Amerika’da konserve beyaz fasulye ve jambonla yapılan yemek, İspanyolların acı sucukla (coriso) pişirdikleri fasulye, Mısırlıların dürüm içine koydukları fasulye ezmesi ve bizim onlarca çeşit fasulye yemeğimiz, her zaman sofraların baş tacı olmuş. Türkiye dahil birçok ülke fasulyeyi, ‘milli yemek’ kategorisine sokmuş.
Fasulye sözcüğünün atası, Yunanca Fasoulia sözcüğü. Klasik Yunan mitolojisinde de fasulyeli öyküler var. Bunlardan birinde, Tanrıça Demeter’e, deniz tanrısı Poseidon tarafından tecavüz edilmesi anlatılır. Demeter’e, Arkadya’da yaşayan Pheneatonlar yardım eder. Tanrıça da onlara fasulye hariç dünyadaki tüm ekinleri yetiştirme izni verir. Ancak Kyamites adlı genç, bu yasağa uymayınca tanrıça tarafından öldürülür.
Gülü sevenin dikenine katlanması gerektiği gibi, fasulyeyi seven de gazına katlanmalı. Örneğin Yunan toplumunda, Pythagorasçılar, bağırsaklarda oluşan gaz yüzünden ruhun vücudu yanlış yerden terk edeceği korkusuyla fasulye yemekten kaçınıyorlardı.

HAKSIZLIK ETMEYELİM

Roma İmparatoru Claudius, tarihte yellenmeyi genelge yoluyla özgür bırakan ilk ve tek yöneticiydi. Roma’nın birçok kentinde yellenme odaları inşa edilmişti.
Bunun yanı sıra, 2011’de bir yasa teklifi hazırlayan Malavi Adalet Bakanı George Chaponda, açık alanlarda gaz çıkartılmasının yasaklanmasını talep etti. Sonuç ne oldu izleyemedim.
Fasulye, gazlı ama herkesin sevdiği bir bitki. Bunları okuduktan sonra, birisini aşağılarken, “kendini fasulye gibi nimetten sayıyor” diyerek ona haksızlık etmeyelim.

Mehmet Yaşin’den etli kuru fasulye

Malzeme

? 500 gram dermason fasulye
? 200 gram küçük doğranmış kuşbaşı et
? 2 adet orta boy soğan
? 3 domates
? 4 sivri biber (isteğe göre acı veya tatlı)
? 2 çorba kaşığı tereyağı, tuz ve karabiber

Yapılışı

Fasulyeleri geceden ıslatın. Sabahleyin süzüp bol suda haşlayın. Üstüne biriken köpükleri sık sık alın. Etleri başka bir kapta pembeleşinceye kadar kavurun, yağ ilave edin, yağ eriyince doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar pembeleşince domatesleri ve bir miktar biber salçasını ilave edin. Bu karışıma haşlanıp süzülmüş fasulyeleri ekleyin. Biberleri doğrayın, karabiber, tuz ve az sıcak su koyun. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte pişmeye bırakın. (Eğer acı seviyorsanız bir kırmızı süs biberi atabilirsiniz.)