“Kebabı, sarması, batı... Tokat’ta ne bulursanız yiyin”

Masalar yan yana, çok nizami şekilde dizilmiş. Üzerlerinde envai çeşit yiyecek... Manda yoğurdundan çökelekli sündürmeye, tiritten kavurmaya, bez sucuktan tazecik domates-salatalığa liste hayli uzun... Eline tabağını alan, çeşit çeşit sarmayla dolu masanın önüne geliyor ilk iş. Ama biraz beklemeleri gerekiyor zira herkesin niyeti, önce o incecik yapraklarla yapılan meşhur sarmaları tatmak.

Zeytinyağlı dışında ‘bakla dolması’ da var sofrada. İç bakla ve kırık yarmayla yapılan bu sarma, tereyağı, salça ve soğanla hazırlanan özel bir sosla servis ediliyor. ‘Vişneli yavan dolma’ da içinde et olmadığı için bu isimle anılan bir başka çeşit. Tuzu iyice çıkarılmış yapraklar ince, uzun sarılıyor. Üzerlerine vişneli sos yayılıp pişmeye bırakılıyor. Damarsız Tokat yapraklarıyla yapılmış sarmalar yiyen herkesi memnun ediyor. Geçen hafta ilki düzenlenen Tokat Gastronomi Festivali, Yazmacılar Han’daki bu leziz kahvaltıyla başlıyor. Festivalin amacı, yerli tohumun önemine dikkat çekmek. Tokat yemeklerini daha bilinir yapmak, gastronomi denince Türkiye’de akla gelen ilk şehirlerden biri olmak da diğer hedefleri...



Bu amaç doğrultusunda Tokat Belediyesi bir tesis inşa etmiş. Burada ateş tuğlalarıyla yapılmış Tokat kebabı ocağı da var. Endiz Köyü’ndeki bu tesisin bir yanında mısır tarlası uzanıyor, diğer yanında domates, biber, marul, patlıcan ve brokoli tarlaları... Burada yediğimiz festival yemeğinde sofraya önce bat geliyor. Bat, bir tür soğuk çorba. Taze veya salamura asma yaprağıyla birlikte yeniyor; yeşil mercimek, bulgur, domates ve yeşilliklerle yapılıyor. ERZAK Kadın Kooperatifi Başkanı Gülşen Bekgöz “Buz gibi yemek lazım. En lezzetli hali odur” diye anlatıyor.

Peşi sıra soğuk yarma çorbası, çökelekli katmer, biber sapı yemeği ve Tokat kebabı yiyoruz. Coğrafi işaret tescilli bu kebapta kullanılan et ve kuyrukyağı, Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzulardan elde ediliyor. Kendine has kebap ocağında pişirilen bu yemek için etler, kuyrukyağı, domates, biber, patlıcan, patates ve sarımsakla şişlere diziliyor. Şişler ocağın ortasındaki yatay demire asılarak, fırının iki tarafındaki odun ateşinde pişmeye bırakılıyor. Yaklaşık yarım saat içinde hazır. Et ve sebzeler tepsiye konuyor, etler pişerken fırının altında toplanan yağlar üzerlerine gezdirilip servis ediliyor. Bu menü oluşturulurken hem geleneksel lezzetler olmasına dikkat edilmiş hem de sıfır atık temasına. Oturduğumuz sandalyeler, peçete ve örtüler de geri dönüştürülmüş malzemelerle yapılmış. Burası bir sosyal tesis olarak kullanılmaya devam edecek ve zaman zaman ünlü şefleri ağırlayacak. Dileyenler burada yemeklerini, dalından kendi elleriyle topladıkları malzemelerle de pişirtebilecek.

Yemekten sonra sırada ‘bereket hasadı’ var. İsteyen mısır koparıyor dalından, isteyen domates, patlıcan, biber... Hasattan sonra festivalin danışman şefi Ömür Akkor’la konuşuyorum. Akkor, Tokat mutfağını ‘geleneksel ve dengeli’ olarak tanımlıyor: “Sebze ve etin bir arada olduğu bu mutfakta, hamurişi de kâfi miktarda yeniyor. Tokat kuzusundan ne kadar yararlanıyorlarsa kentin sebzelerinden de o kadar yararlanıyorlar. Bütün geleneksel tarifleri eski usulde pişirmeye devam ediyorlar. Geleneksel ekolün devam etmesi de bence Türk mutfak kültürünün endemikliği açısından çok önemli.”


Akkor’a göre kente gidenler Tokat biberi ve Tokat domatesini tatmadan dönmemeli: “Artova patatesi de kentin en lezzetli malzemelerinden. Yemekler içinse Tokat kebabı, yaprak sarması, bat, Karayaka kuzusundan yapılan döner, çemenli madımak, bez sucuk, çalma pekmezi, yoğurtmaç, Tokat simidi ve Tokat yağlısını sayabilirim. Kısacası ne bulursanız yiyin.”

Akkor, ünlü Tokat kebabının en önemli özelliğini de anlatıyor: “Çok lokal, her şeyi Tokatlıların elinden çıkıyor. Şişi döven, fırını ören ve fırında çalışan ustalar Tokatlı. Kuzusu Karayaka Niksar, domatesi Tokat, patlıcanı Erbaa, biberi Kazova, patatesi Artova.”

Tokat’tan dönerken yaprak, zile pekmezi, nohut mayalı çörek, alıç-kuşburnu-mürver ve akzambak reçellerini almamızı da öneren şef, kentte 60’a yakın endemik bitki olduğunu; bunda toprağın, suyun ve iklimin etkisinin çok fazla olduğunu ekliyor. İşte bütün bunlar ünlü
narince yaprağını daha da eşsiz hale getiren unsurlar: “Tokat’ın yaprağı da sarması da bambaşka. Biz restoranda özellikle sarma yapacak birini arıyorsak Tokatlı evkadını ararız. Türkiye’nin her yerini gezdim, Tokatlılar kadar iyi sarma saran bir halka rastlamadım.”

SARMAYA SU YERİNE SODA...

Şef Ömür Akkor: “Bat, çok lezzetli bir soğuk çorba. Hem vegan hem vejetaryen; dünyanın peşinde koştuğu bir kategori sınıfında... İçindeki yeşil mercimek, ceviz ve diğer sebzelerle çok besleyici. Evde yapmak isteyenlere sebzeleri taze taze doğrayıp hemen yemelerini öneririm, bekletilmemesi gerek. Tokat’ın vişneli yaprak sarmasınıysa ben biraz daha lokum kıvamında seviyorum. Bunun için pişirirken tencerenin içine su yerine soda koyuyorum, helme helme oluyor.”