Ne sirke ne limon sadece tuz ve su

Münir Özkul ve Adile Naşit’in ‘Neşeli Günler’ filmindeki turşu suyu kavgasını bilenler bilir. Bir aileyi yıkacak kadar alevli bir tartışmadır en iyi turşunun sirkeli mi, limonlu mu olduğu... İkisi de lezzetlidir bana kalırsa ama ‘limonla yapılan turşular daha çabuk yumuşar’ diyor kaynaklar. Sanayi tipi, büyük üretimlerde sirke kullanılması da bu tezi doğruluyor. Pek çok turşu yapma yöntemi var. Yağlısı, sıcak suyla yapılanı...İlk kez turşu kuruyorsanız mayalanmayı hızlandırmak için kavanozun üzerini taze asma yaprağıyla kapatabilirsiniz. Sebzelerin suyun üzerine çıkmasını önler.

Aslında turşular da diğer tüm saklama ve pişirme yöntemleri gibi belli bir mantık etrafında çeşitleniyor. Turşu için bir salamura suyu gerekiyor. Bunun içine limon ya da sirke koymak bir tercih; tuzsa şart. Ortalama ölçüler 1 litre suya, 1 su bardağı sirke ya da limon suyu, 3 çorba kaşığı kayatuzu... Fakat benim size bu yazıda anlatmak istediğim laktofermente turşular. İçinde asit olan turşularda yararlı-zararlı tüm bakteriler ölüyor. Laktofermente turşularda sadece tuz kullanıp zararlı bakterileri öldürürken sebzelerden gelen faydalı bakterilerin çoğalıp büyüyeceği fermantasyon için uygun bir ortam yaratıyoruz. Sebze fermantasyonu için ihtiyacımız olan tek şey tuz, sebzeler ve su. Tabii bir de oda sıcaklığında karanlık bir ortam. Fermantasyonu, sağlık yararlarıyla dolu kendi probiyotiklerinizi yetiştirmek olarak düşünün. Bu tarz laktofermente turşu yaptığınızda salamuranın bir süre sonra bulanıklaşması normaldir. Bu, bitkisel fermantasyonun doğal bir yan ürünüdür ve küf anlamına gelmez. Turşuladığınız sebze yeterince ekşi, dişinize uygun yumuşaklık ve kıtırlıktaysa kapağını sıkıca kapatıp kavanozu buzdolabına atın. Biraz daha ekşi olmasını istiyorsanız oda sıcaklığında biraz daha fermente olmasını sağlayın. İlk kez yapıyorsanız mayalanmayı hızlandırmak için kavanozun üzerini taze asma yaprağıyla kapatabilirsiniz. Hem sebzeler suyun üzerine çıkmaz hem de yapraktaki tein iyi bakterilerin sevdiği bir besindir. Sonraki turşularınızı kurarken bir önceki fermantasyondan kalan suyun bir bardağını maya olarak kullanabilirsiniz. Tuz mutlaka kayatuzu olmalı, iyotlu tuz sebzeleri yumuşatır. Klorsuz içme suyu kullanmalısınız. Buradaki mantık yoğurt ya da kefir gibi bir mayalama süreci olduğu için temiz bir ortam oluşturmalısınız. Kavanozdan sebzeye kullandığınız bütün malzemeler kimyasalsız ve tertemiz olmalı. Başlangıç için şu sıralarda pazarlarda bolca bulunan kornişon salatalıkları deneyin. Çıtır çıtır dokusunu en iyi koruyan sebzelerden biridir. Ardından içine koyacağımız çeşnileri ağız tadımıza göre seçebiliriz; maydanoz, dereotu, bolca diş sarımsak, kişniş ve karabiber bütün turşulara çok yakışır... Fermantasyon sırasında açığa çıkan gazlar yüzünden kavanozun kapağını üzerine koyup çevirmeden bırakacağız, bu çok önemli. Kalan aralıktan gazlar sızabilsin. Turşumuz sıcak bir yerde 3-5 günde olacaktır, hava soğuksa bu süre bir haftaya kadar uzar.

En önemli bilgiyi sona sakladım: Salamura suyunun tuzluluk oranı yüzde 3-6 arasında olmalı. 1 litre suya 30-60 gram tuz demek yani... Bu biraz damak tadına bağlı. Çoğu tarifte, litre başına yaklaşık 2 yemek kaşığı tuz kullanılır. Laktofermente edilebilecek sebzeleri de sayalım: Pancar, lahana, havuç, karnabahar, salatalık, sarımsak, alabaşlar, biber, turp, taze fasulye, yeşil domates ve şalgam...
Laktofermente kornişon turşusu (6-8 kişilik)

NE LAZIM?
◊ 1/2 kilo kornişon salatalık
◊ 5 diş sarımsak
◊ 3 dal kereviz sapı (varsa)
◊ 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
◊ 1 çay kaşığı tane karabiber
◊ 4-5 asma yaprağı (Dut, kiraz, meşe de olur)
◊ 500 ml su
◊ 30 gram kayatuzu

NASIL YAPILIR?

◊ Suyu kaynatıp tuzu içinde eritin. Kenarda iyice soğurken sebzeleri yıkayıp temizleyin.
◊ Kornişonlara çatalla küçük delikler açabilirsiniz. Kavanoza birkaç diş sarımsakla tohumları atın, üzerine kornişonları, aralara kereviz sapı parçaları karıştırarak ve kalan sarımsakları da ara ara koyarak sıkı sıkı yerleştirin. Soğumuş salamura suyunu üzerini kapatana kadar doldurun, yapraklarla en üstten bastırarak her şeyin su altında kalmasını sağlayın.
◊ Ağzını hafifçe kapatıp karanlık bir yerde 3-5 gün bekletin, ara ara çıkarıp bakın. Olduktan sonra buzdolabında saklayın.

Turşunuza tat katıp ömrünü uzatacak ipuçları

Biberiye, defne, tarhun, rezene veya mercanköşk ve kereviz sapı kullanarak turşulara farklı lezzetler verebilirsiniz.

Kurutulmuş baharat çeşitlerinden kakule, rezene, kimyon tohumu veya safran da iyi birer lezzet katmanı yaratır.

Sarımsak vazgeçilmezi ama bunun yanında zencefil ve zerdeçala da şans verin.

Turşu kavanozunu mutlaka sterilize edin. Tıpkı konserve yapar gibi kapak, kavanoz ve kullanacağınız diğer malzemeyi 15 dakika kaynatın.

Pancar ve kırmızılahana kavanozdaki her şeyi pembeye çevirir. Eğer bunu olmasını istemiyorsanız onları ayrı turşulayın.