Zeytinyağı’nın Chanel’ini yarattık

Gıda sektörüne kadın eli bir değdi pir değdi. Geçen hafta, Kanada’dan getirttiği donmuş keçi spermleriyle yeni bir keçi nesli yaratmayı başararak, keçi peynirleri üreten Funda Özer Baltalı’dan söz etmiştim.

Bu hafta söz zeytinyağının Chanel'ini ürettiğine inanan iki kız kardeşte: Yıllarını iletişim sektörüne vermiş Nazlıgül Ünal ve Aslıhan Yıldırım. Müşterileri arasında ünlü zeytinyağı markaları da olmuş.

Derken altı yıl önce aileye ait zeytinliklerin bulunduğu Mudanya yakınlarındaki Kumyaka’da 'taş baskı' yöntemini keşfetmişler. Nazlıgül Ünal, “Zeytinyağını araştırırken en saf halinin taş baskıyla elde edildiğini öğrendik. Böylelikle bu yöntemin peşine düştük” diye anlatıyor.

Taş baskı nedir, ne değildir diye etraflıca öğrenmek için İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus’a yolculuklar yapmışlar. Ücra köyleri gezmişler.

“Gördük ki, taş baskı yöntemi giderek terk edilmiş. İspanya’da Valencia ile Yunanistan’ın bir-iki köyünde bu tekniğe rastladık. Türkiye’de Mudanya’daki eski Rum köyü Kumyaka’da tek tük kullanılan taş baskıyı yeniden canlandırmak için kolları sıvadık” diyorlar.

Nazlıgül Ünal ve Aslıhan Yıldırım 'taş baskı' yöntemiyle zeytinyağı üretme kararı aldıktan sonra aileye ait Mudanya’daki 150 dönümlük zeytinliğe de el atmışlar: “Altı yıl boyunca kimyasal gübre kullanmadan, sevgi ve emekle ağaçlara baktık. Bölgede zaten son derece kaliteli zeytin yetişiyor.”

300 YILLIK TAŞLA ÖĞÜTÜYOR

Sıra sonra Kumyaka’da 1930’lu yıllardan kalma, yine aile fertlerinden birine ait eski bir yağhaneyi kiralamaya gelmiş.

SİT alanında yer alan ve tescilli bir yapı olan yağhaneyi elden geçirmek için gerekli izinler hayli uzun sürmüş. Diyorlar ki, “Eski yağhanelere izinler kolay kolay verilmiyor. Hazırlık aşaması sandığımızdan daha uzun ve zor sürdü. Yağhaneyi dokusuna, nostaljik havasına tamamiyle sadık kalarak yeniledik. Arıtma tesisleri, hijyenik koşullar baştan aşağı elden geçirildi.”

Yağhane tamam, taş baskıyı yapacak usta nerede diye soruyorum kardeşler yanıtlıyor: "Kumyaka’da karşımıza 25 yılını taş baskıya vermiş Mehmet Usta çıktı. Babası da yağ ustalığı yapmış. Babadan, oğula geçen bir meslek.”

Mehmet Usta, elle toplanan zeytinleri 300 yıllık taşta öğütüyor. Sonra ezilmiş hamuru, Ayvalık’ta başka bir ustanın elle dokuduğu keten çuvallara dolduruyor. Üst üste yerleştirilen çuvallardan saf zeytinyağı damla damla akıyor. Daha sonra 150 yıllık küplerde dinlendiriliyor.

YEDİ KİLO ZEYTİNDEN BİR LİTRE YAĞ

Kumyaka’daki yağhanede, taş baskıyla üç farklı tür zeytinyağı üretiliyor: Birincisi, 150 yıllık küplerde bekletilen 'Premium' ki bundan günde ancak yarım ya da bir litre elde edilebiliyor. Yani yılda sadece 1000 şişe piyasaya sürülebiliyor.

Tarihi yağhaneden çıkan diğer iki ürün 'XI.XI Sonsuzluk Gurme' ve 'X.X. Bütünlük Natürel Sızma'. Bu markaları yılbaşından beri bazı marketlerde bulmak mümkün.

Kız kardeşlerden Aslıhan Yıldırım diyor ki: "Gerçekten zorlu bir üretim tekniğini esas aldık, aslında deli işi bizimkisi. Normalde beş kilo zeytinden bir litre yağ elde edilirken biz yedi kilodan bir litre elde ediyoruz. Bu da taş baskının ve kullandığımız kaliteli sofralık üst zeytinin özelliği tabii ki. Ancak saflık, lezzet, kıvam, aroma açısından muhteşem bir ürün ortaya çıkardık.”

Ünal ve Yıldırım, taş baskı tekniğiyle Kumyaka’nın yeniden gündeme gelmesinden mutlu: “Mehmet Usta televizyona çıkınca büyük keyif aldı. Şimdi kendi köyünden gençleri yetiştirmek istiyor.”

MARKAYI RÜYASINDA GÖRDÜ

Peki markalardan birine neden 'XI.XI Sonsuzluk' adı verilmiş? Sorunun cevabı Nazlıgül Ünal’dan: “Yunanlı filozof Pisagor’a göre, rakamların hepsinin birer simgesi var. Buna göre bir rakamı önsüz ve sonsuz olmasıyla Tanrı’yı ifade ediyor ve 1 ile 1 yan yana geldiğinde sonsuzluğa açılan kapı oluyor. Zeytin ağacı da yeryüzünde ölümsüz ağaç ve sonsuz olarak anılır. Bu ismi 11.11 olarak kız kardeşim iki yıl evvel rüyasında gördü. Uyandı saate baktı ve saat 11.11'di. Markamızın adı artık XI.XI Sonsuzluk’tu.”