İyi şarabı markasına değil yılına bakarak seçin

Profesör Dr. Ertan Anlı ile tanışıklığım Ayvalık Zeytin Hasat günleri nedeniyle. Bu yıl Ürdün’de olduğum için kaçırdığım o harika hasat günlerinin vazgeçilmez simasıdır Anlı. Siz benim onu burada zeytin ve zeytinyağıyla anmama bakmayın. Ertan Anlı şarabın profesörüdür.
Peki bu işe nasıl bulaşmış? Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Teknolojisi Bölümü’nden mezun. 1988 ile 1994 yılları arasında Kavaklıdere şaraplarında üretim yetkilisi olarak çalıştığı sırada kendi deyişiyle hayatının akışını değiştiren biriyle tanışıyor: şarap uzmanı Jacques Laffort.
Fransa’daki ünlü şarap satış zinciri Nicolas’nın eski laboratuvar şefi Laffort, Anlı’ya göre, Türkiye’de modern şarapçılığın öncülüğünü yapmış kişi.
Kavaklıdere’de çalıştığı yıllarda Ankara Üniversitesi’nde akademik kariyerine devam eden Anlı ‘Türk kırmızı şaraplarının fenolik yapısıyla’ ilgili doktora çalışması için TÜBıTAK bursuyla Fransa’nın ve tabii ki Bordeaux’nun yolunu tutuyor. Bu konuda dünyanın en önemli uzmanlarından biri Profesör Yves Glories ile çalışma şansını yakalıyor.

ÖNCE BURNUMUZU TERBİYE ETTİ

Derken uluslararası şarap yarışmalarında tadım jürisinde yer almaya başlıyor. 2009’da Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden profesör unvanını alan Ertan Anlı’nın geçen günlerde elime ulaşan ‘şarap Tadımı’ beşinci kitabı.
Baktım ki Mehmet Yaşin önsözü yazmış.
Ertan Anlı’nın yıllar önce Tuğrul şavkay’ın öncülüğünde kurulmuş ‘şarap Dostları Derneği’ne nasıl hocalık yaptığını şöyle anlatıyor: “Ertan bize önce kokuları öğretti. Getirdiği koku seti aracılığıyla burnumuzu terbiye etti, koku hafızamızı geliştirdi. Sonra renklerin dilini öğretti. Damağımızın sırlarını keşfetmemize yardımcı oldu. Fıçıları, hasadı, üzüm cinslerini, şarabın geçmişini, geleceğini, dünyadaki yerini anlattı.”
Yaşin’in sıraladığı bu şeyler ve daha fazlası ‘şarap Tadımı’ kitabında var.
Ertan Anlı, “Sanıyorum bu Türkiye’de şarap tadımını öğreten ilk kitap. Bilimsel çizgiden kopmadan işin popüler tarafını da ele almaya çalıştım. Dolayısıyla hem profesyonellere hem amatörlere hitap eden bir kitap çıktı ortaya” diyor.
Çevremden biliyorum ki şarapla ilgili merak edilen çok fazla şey var. Aromaları nereden geliyor? Rengini hangi faktör etkiliyor?
Bense şarabı çok iyi bildiklerini iddia edenlerin yaptıkları hataları merak ediyorum. Talebim üzerine, Ertan Anlı Türkiye’de şarapla ilgili yapılan yanlışlıkları sayıyor. Buyrun profesörünün ağzından dinleyin.

ERTAN ANLI’DAN PÜF NOKTALARI

* Vasat bir yılın Petrus’u yerine, iyi bir yılın Bordeaux’sunu tercih edin
Her şey yolunda gitse de, yılın iklim koşulları iyi gitmezse büyük şarap (grand vin) üretmek olası değil. Bu nedenle şarap mutlaka yılı ile istenmeli. Dünyanın en büyük şarapları kabul edilen Château Margaux, Château Petrus, Château Mouton Rotschild (Bordeaux) veya Romanée Conti gibi şaraplarda da böyle. Örneğin, 2000 ve 2005 yılları Bordeaux’da olağandışı yıllar. 2009 için de çok iyi yorumlar yapılıyor. Bu nedenle bu önemli şarapların fiyatları astronomik değerlere çıkıyor. Bazen vasat bir yılın Petrus’u yerine, iyi bir yılın daha az prestijli Bordeaux’sunu tercih etmek doğru. Türkiye’de ise bu hassasiyeti birçok kişi bilmiyor.

* Şarap-yemek uyumunda pişirme şekli, sosu ve baharatına dikkat edin
“Beyaz şarap-beyaz et, kırmızı şarap-kırmızı etin modası geçti” gibi sözler kesinlikle yanlış. Burada önemli olan yemeğin pişirme şekli, sosu ve baharatı gibi faktörler. Çok genel söylersek kırmızı şarabın zengin kimyasal yapısı kırmızı etle daha iyi uyum gösteriyor. Bu nedenle, örneğin ızgara yapılmış karabiberli bir steak’le yoğun polifenolllü güçlü bir Cabernet Sauvignon öneriliyor. Ancak, farklı sos ve pişirme şekilleriyle başka bir şarap tercih edilebiliyor. Tatların birbirlerini dengelemesi gerek.