Buzdan şaraplar

Görkemli şelale Niagara’ya yolunuz düştüğünde ABD tarafında hiç vakit kaybetmeyin, doğru Kanada’ya geçin. Hız ve su sporları tutkunuysanız ömrümde denediğim en heyecan verici gezilerden Niagara Nehri’nde, akış yönünün tersine yapılan jet teknesi macerasını şiddetle tavsiye ederim. Jet ski gibi pervanesiz motorlu, iki katlı gövdesinin arasına hava hapsedilmiş bilmem kaç beygir gücündeki bir teknenin güvertesine sağlamca bağlanıyorsunuz. Usta pilotlar akıntıya karşı sekercesine ilerliyorlar ve ufakça şelalelerin coştuğu basamakların içine dalıveriyorlar. Tam nefes almanızı güçleştiren su hayatınızı bir film şeridi gibi geçirtecekken tekne nehrin bir üst basamağına yükselip hızla devam ediyor.
Keyif ve eğlencenin ona katlandığı Kanada tarafında bir de su gibi akan buz şarapları var. Bu satırları size aktarabilmeme yardımı olsun diye bir şişe de biz açtık bir gece evde. Rekoltesi 2001, üreticisi Inniskillin, üzümü Vidal. Rengi, koyu kehribar sarısı, kıvamı yoğun, burnu kuru kayısı, portakal reçeli ve lavanta balı. Damakta asiditesi biraz geride ve tek başına tatlı niyetine tüketilebilecek zenginlikte bir şarap.
Ah keşke Riesling üzümünden yapılsaydı... Hatta şımarıklık değil mi; bir de Almanya’dan olaydı. Yine de buz şarap buz şaraptır, buldun mu içeceksin. Peki farkı ne ki herhangi bir tatlı şaraptan?
Fark, üzümlerinin bağda donana kadar bekletilmesi. Icewine veya orijinal adıyla Eiswein, özel ve doğal şartlar isteyen bir şarap çeşidi. Gerçeği yani buzluk görmeyeni, dünyanın sayılı coğrafyasında nadiren yapılabiliyor.
Dünyanın en ünlü buz şarapları tartışmasız Alman. Halbuki Almanlar ticari amaçla Eiswein’i sadece 60’li yıllardan beri üretmekte. Zaten öyle meşakkatli, öyle nankör bir iş ki harcanan emeğin karşılığını maddeten çıkarmak imkânsız. Tam bir tutku uğraşı. Gereken şartların her yıl don görebilen bölgelerde dahi bir araya gelmesi zor. Anlayacağınız, ufak şişelerde uçuk fiyatlara satılan bu iksirden zengin olunmuyor.

DONARAK KRİSTALLEŞİYOR

En meşhur tatlı şarapları farklı kılan soylu küf botrytis buz şaraplarda aranan bir şart değil. Aksine küfün soylu kalma süresi o kadar kısa ki, üzümler toplanmazsa çürüyüp gidiveriyor. Oysa bağda soğukların -8°C kadar düşmesi şart buz şarap yapabilmek için. O denli geç hasat ayları bazı bölgelerde aralık ayını hatta yeni yılı bile bulabiliyor! Bağda kalabilen üzüm tanelerinin bu aylarda şeker oranını siz düşünün artık... İşte bu buz şarabın kimyevi mucizesi suyu geride bırakabilmekte, yüksek şekeri ve olgunluk zarfını zorlayan üzümlerin kalan asitlerin ayırmakta gizli. Bu soğukta su molekülleri donarak kristalleşiyor. Hasat, sabaha karşı saatlerde yapılıp neredeyse anında sıkıma alınıyor. Havayastıklı preslerde zar zor çıkarılan şırada su bırakmak mümkün olmuyor; konsantre özüt, şeker ve asit en saf halleriyle izole ediliyor. Buz şarap için en mükemmel üzüm, beyazların en soylusu Riesling. Yüksek doğal asit oranı ve olağanüstü aromatik zenginliğiyle en iyi buz şaraplarda tercih ediliyor. Almanya’da bu zorlu uğraş için başka türlerle pek vakit harcanmıyor. Kanada’daysa maliyet düşürmek için kalın kabuğuyla soğuğa dayanıklı ama bir o kadar da vasat bir tür olan Vidal popüler. Hatta Cabernet Franc’tan kırmızısını bile yapıyorlar.
Avusturya’dan Avustralya’ya buz şarap yapılan daha nice ülke var ama bu konunun liderleri Almanya ve Kanada. Yeni dünyada yeni moda üzümleri dipfrize atmak. Bu, kestirme genetik mühendisliğiyle yapılan koyunlar gibi gerçek ama değil. Belki fiyatı sevindiriyor ama tadı yarı yolda bırakabiliyor. Bağda aylarca yavaş yavaş seyreden soğumayı buzlukta taklit etmek henüz bilimin çok ötesinde kalıyor.