Türkiye’nin çorbası hangisi: Yayla mı kelle paça mı?

‘Yayla mı? Kelle paça mı?’ diye sorsanız 40 yaş üstü bir kadın olarak, kolajen kaynağı olarak gösterilen kelle paçadan yana tercihimi koyarım. Peki mutfağın sihirbazları, bu işin ustaları ne düşünüyor? Türkiye denilince ilk hangi çorba akla geliyor?

Yayla (solda) ve kelle paça

BEYAZ YAKALININ TERCİHİ KELLE PAÇA

Kendi restoranını açan şefler kuşağının başarılı temsilcilerinden Didem Şenol, beyaz yakalıların sıklıkla uğradığı Maslak Orijin İş Merkezi içindeki Gram lokantasında kelle paçanın çok sorulduğunu ve sattığını belirterek, “Kelle paça için ‘gece yarısı’ çorbası gibi bir algı var ama değil! Tam tersi. Paça öğle, akşam saatlerinde de hayli tüketiliyor. Koku nedeniyle evde yapmayı tercih etmeyenler de sıklıkla sipariş veriyor. Bizim lokantada paça çorbası sabittir, diğer çorbalar hep değişir” diyerek kelle paça çorbasına karşı önyargının yıkıldığının altını çiziyor.

Peki Türkiye’den CNN listesine girmek üzere hangi çorbayı önerirdi? Şef Şenol, “Tarhana’ derdim, diyerek şöyle örneklendiriyor: “Dünyada benzeri yok. Bize özgü. Biz tadına çok alışığız ama tadı onlara keskin gelebilir. Boza da öyledir ya biraz. Şef Didem ne sever dersen de? Erişteli yeşil mercimek severim. Çocukluğumu hatırlatır bana hep.”

SOFİSTİKE DEĞİL

10 yıldan fazladır Anadolu Mutfak Kültürleri üzerinde araştırmalar yapan şef Ali Ronay, “Bu toprakların çorba çeşitliliği müthiş. Gastronomi tarihimizde doyurucu, besleyici ve sağlıklı olması dolayısıyla çorba hep ilk tercihtir. Çorba denince benim aklıma ilk tarhana gelir ki tarhana dünya tarihinin ilk hazır çorbasıdır. Fermentedir. Hazırlarsınız, koyarsınız heybenize, gittiğiniz yerde de sadece ıslatıp, pratik şekilde yaparsınız” diyerek tercihini tarhana çorbasından yana koyuyor. CNN Travel’ın yayla çorbası seçimine ise ‘Enteresan’ yorumu yaparak, şöyle devam ediyor: “Yoğurt bazlı bir çorbanın seçilmesi ilginç. İyi ki mercimek dememişler. Hem basit olurdu hem de Hindistan, İtalya gibi mutfaklarda da benzerleri var. Bize özgü değil. Türkiye’deki anketten kelle paçanın çıkması ise mutfağın zaman ile değişim gösteren bir yer olduğunu gösteriyor. Bu değişimin temelinde de sosyoekonomik durum var. Günümüz şartları pek sofistike olmadığı için ‘kelle paça’ da duruma uymuş.”

ÇORBA DENİNCE TARHANA

Uzun süre Uzakdoğu’da çalışmış ve adını dünyaya duyurmuş bir şef, Fatih Tutak. Bomonti’deki TURK restoranında birbirinden önemli yemeklere imza atıyor. Şef Tutak, “Çorba denilince aklıma ilk tarhana gelir. Fermentedir, doyurucudur, bize özgüdür ve saklanabilir. Gastronomi tarihine bakın dünyadaki ilk hazır çorbadır. Yayla çorbasını seçmeleri biraz saçma geldi bana. Yoğurdu Yunanistan da çok kullanır. Bu topraklara ait olan ise tarhanadır. Kelle paçaya gelince; çok doyurucu, çok besleyici. Antioksidan deposu. Ama hayvanların iç organlarından yemek ve çorba yapmayı, bu tarz ürünleri daha çok Güney Amerika kullanıyor. O da pek bize ait değil. O nedenle tarhana diyorum ben” diyor.

YEMEK HAFIZAMIZA İZ BIRAKTI

Bağcılar'daki Seraf isimli restoranını kısa süre içinde Anadolu mutfağının en popüler mekânlarından biri haline getirmeyi başaran şef Sinem Özler ise “Şüphesiz ki her evde yayla çorbası pişer, benim de yapmaktan ve içmekten en keyif aldığım çorbalardan biridir ancak dünya listesine bir çorba sokacak olsam bu ne yayla ne kelle paça, Anadolu kültürümüzü de yansıtmasından ötürü tarhana olurdu. Malzeme seçimi, mayalanması, mayalandıktan sonra hanımların ‘kümelenerek’ yapması... Tüm bu aşamalar da dahil lezzet olarak da kopyalanabilir olmadığı için ben tarhana derdim. Yayla çorbası farklı ülkelerin lezzetlerini çağrıştırabiliyor, kelle paça çıkmış bir başka anketten de. Paça da kendine özgü ve besleyici ama yine de tarhananın pişmediği ev bilmiyorum ben. Kendi evimizde pişmezse komşuda pişer. Yemek hafızamıza iz bırakan bir çorba” diyerek tercihini tarhanadan yana koyuyor.

Areda Survey bin 100 katılımcıya “En sevdiğiniz çorba çeşidi hangisi?” diye sordu. %23.7 ile kelle paça birinci, %20 ile mercimek iki, %13.9 ile tarhana üç, %13.3 ile ezogelin dört, %7.4 ile yayla beşinci oldu.

DOKTORUN REÇETEYE YAZMADIĞI İLAÇ

Dünyanın değişik ülkelerinin mutfaklarını harmanlayıp ortaya farklı lezzetler çıkarmayı seven şeflerden biri de Rüzgâr Sünbül. Türk mutfağının zengin seçenekleri arasında yerini asırlardır koruyan paça çorbasının pek çok hastalığa iyi gelmesiyle tanındığını belirterek, “Benim tercihim hiç şüphesiz paça çorbasından yana. Paça çorbası vücuttaki bakteri ve enfeksiyonu temizler. Tüketildiği esnada limon, sarımsak ve sirkeyle tercih edilirse tam bir antibiyotik etki oluşturur. Kolajen üretimine de yardım eder. Hücre hasarı gibi durumlarda da sıklıkla tüketiliyor. Özellikle incinme, kırık, çatlak, doku zedelenmesi yaşayanları kısa sürede iyileştirecektir. En makbulü kısık ateşte yapılandır” diyor.

KOLAJEN İÇİN GELEN ÇOK

Gürkan Bilen, Kadıköy’deki Ayık Çorba-Kebap’ın hem şefi hem işletmecisi. Çorbalar arasında en çok kelle paça ve beyran satıldığını söylüyor ve anketten çıkan sonuca da hiç şaşırmıyor: “Hitap ettiğimiz kitle 30-50 yaş arası, genelde beyaz yakalılar, Kadıköy-Moda civarı. Kelle paça iyi bir kolajen kaynağı. Kadınlar bu yüzden daha çok kelle paça içmeye başladı. Gece alkol sonrası da kelle paça çok tercih ediliyor. Günde en az 500 tabak kelle paça satıyoruz. Tabii bunda Canan Karatay, Yavuz Dizdar gibi isimlerin söylemleri, bu söylemlerin TV ve sosyal medyada sıklıkla yer alması da hayli etkili. Vedat Milor da kelle paça-sakatatla ilgili çok doğru içerikte tanıtıcı oldu. Eskiden hor görülürdü ama şimdi doğala, organiğe, geleneksel yöntemlere dönüş var beslenmede.”