Çılbırın Avrupa ve ABD çıkarması! Amerikalılar yeni keşfetti

2018’de Hollandalı mutfak tarihçisi Charlotte Kleyn ve gurme Mara Grimm de çılbırla ilgili geniş bir yazı kaleme almış, 2020’de ise İngiliz BBC çılbıra özel başlık açmıştı. O günden beri çılbırın ünü katlanarak artıyor. 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı sultanlarının sofralarını süsleyen çılbır ne oldu da ABD ve Avrupa’da kahvaltı mönülerinin yükselen yıldızı oldu bir anda? Buyurun pazar okumasına...

TARAFINI SEÇ: BOWL MU ÇILBIR MI

ÜÇÜNCÜ nesil ‘coffee shop’ların mantar gibi türediği, avokadolu-poşe yumurtalı ya da yulaf ezmeli, granolalı, ‘Acai Bowl’lu, ‘Matcha Latte’li mekânların Van kahvaltı salonlarının yerini aldığı özellikle de büyükşehirlerde, ‘Çılbır mı? O ne?’ diyen Z hatta ALFA kuşağının sesini duyar gibiyim. Gerçi haksızlık etmeyeyim. Değişiklik iyidir, yeni tatlar denemek illa gereklidir. Ama bir şartla! ‘Başkasınınki’ni elde ‘meşale’, kazanılmış bir ‘kupa’ gibi taşımak yerine biraz ‘bizimki’ne de sahip çıkmak lazım bence. Hele geleneksel mutfağın diğer ülkelerle ilişkiler ve kültürlerarası etkileşim aracı olarak kullanıldığı gastro-turizm getirileri düşünüldüğünde Anadolu mutfak kültürümüze sahip çıkmanın önemi de artmakta. Gel gör ki annemin ben çocukken akşam yemeği olarak masamıza koyduğu, bol sarmısaklı yoğurt ve kızdırılmış pul biberli tereyağı ile servis ettiği çılbırın ne muhteşem bir yemek olduğu anca The New York Times makalesi ile aklıma düşünce bu yazıyı yazmak da farz oldu.

ÇILBIRIN ZAFERİ YUMURTADAN DEĞİL YOĞURTTAN

TÜRKİYE’nin yemek konusunda otorite isimlerinden Vedat Milor’u aradım. Amerika’da çılbırın böylesi ünlendiğinden habersiz, “Amerika büyük bir ülke sonuçta. Belki, New York özelinde bir durumdur” diyor. ‘Ama’ ile bağlayıp, şöyle devam ediyor: “Avrupa ve ABD mutfağında kahvaltı da ‘Eggs Benedict’ yaygındır. Ekmek üzeri poşe yumurta, üstüne de hollandaise sos (yumurta sarısı, erimiş tereyağı ve limon suyu) ile servis edilir. Bir süredir bunu çeşitlendirme arayışı vardı. Tarifi; ekmek üzeri avokado, üstüne de poşe yumurta şeklinde yenilediler. Çok ilgi de gördü. ‘Turkish egg’, çılbır da sanıyorum böyle bir arayış sonucu keşfedildi. Büyük olasılıkla burada asıl başarı yumurtadan çok yoğurda ait. Amerikalıların yoğurtla tanışıklığı hayli eski. İçine sarmısak da konunca... Buna ‘çıldır’mış olabi-
lirler.”

Vedat Milor

DÜNYA YENİ KEŞFEDİYOR BİZ İYİSİNE DUDAK BÜKÜYORUZ

YOĞURT meselesine ise özel bir başlık açıyor Milor: “Dünyaca ünlü şefler birçok yemeğin yoğurtla gayet iyi gittiğini keşfetti son yıllarda. Dünyada yoğurt yeni yeni yaygınlaşırken bizde ise maalesef kalitesi bozulmaya, standartlaşmaya başladı. Nerede o eski yoğurtlar! Ölü maya ile mayalanıyor artık ve raf ömrü de bir ay. Bunu düşünmemiz lazım. Hem sağlıksız hem lezzetsiz. Nasıl, hangi ara alıştık ya da alıştırıldık buna? İyi yoğurt dediğin daha sulu ve biraz ekşi olur ama iyi yoğurda dudak büküyor artık insanlar. Keçi ya da manda yoğurdu bulmak ise bayağı zorlaştı.”

SARAYDA ZİYAFETLERDE SUNULAN BİR YEMEKTİ

ÖZYEĞIN Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’ya göre yumurta yemekleri Osmanlı mutfağının erken dönemlerinden beri var. Saraydaki en meşhur yumurta yemeği ise ‘Hünkari’ soğanlı yumurta imiş. Çılbırın tarihçesine gelince. Diyor ki: “Çılbır, 17. yüzyılda Osmanlı sarayında ziyafetler ve Divan üyelerinin öğle yemeklerinde sunulan bir yemekti. Kayıtlarda “çılbır-ı beyza” olarak geçer. Örneğin 13 Kasım 1661’de paşalara öğle yemeğinde sunulan 6 yemekten bir tanesidir. “Beyza” Arapça yumurta anlamında gelir.”

Özge Samancı

OSMANLI’DAN BU YANA

Poşe yani kaynatılmış suda pişen yumurtanın Avrupa mutfaklarında yoğurtsuz haliyle ortaçağdan bu yana olduğuna değinen Doç. Dr. Samancı şöyle devam ediyor: “Eski tıp anlayışına göre poşe yumurta doğal sıcaklığıyla bedeni güçlendiren de bir yiyecekti. 19. yüzyılda Osmanlı Türkçesi ile yayımlanan yemek kitaplarında çılbır tarifi bulmaksa mümkün. 1900 tarihli ‘Aşçıbaşı’ adlı yemek kitabının yazarı Mahmud Nedim B. Tosun’un ‘çılbır’ tarifi şöyle mesela: “Temiz tencereye sade su ilave ederek ateşe oturtulur. Su galeyana geldikten hemen mezkûr yumurta suya kırılır. Derhal yumurta bir top halini kesb eder. Yani dağılmaz. Sade bir kahve kaşığı kırmızı Arnavut biberi tavaya konulup yandıkta yumurta üzerine kevgir ile gezdirilir ve yarım tas kadar yoğurt çalkayıp üzerine döktükte karabiberini de yoğurt üzerine serperek öylece sıcak iken tenavül oluna...”

MÖNÜDE ÇILBIR VE MENEMEN VAR

DÜNYACA ünlü İngiliz yemek yazarı Nigella Lawson da köşesinde çılbıra yer verdi: “Kahvaltı modasını belirleyen Londra sayesinde çılbır dünyayı fethederek kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olabilir” diyor. Peki Londra’da popüler mi? Türk mutfağını İngiliz Kraliyet Ailesi ile tanıştıran Türk olarak bilinen, Sofra restoran zincirleri sahibi şef Hüseyin Özer şöyle diyor: “Püf noktası yumurtanın iyi pişmesi ve yoğurdunun ev yapımı ve lezzetli olması. Bir de yumurtanın tereyağı ile bütünleşmesi. Çılbırın (Turkish egg) yanı sıra menemen (Grandma egg) de çok seviliyor.” 

Hüseyin Özer