Bizim mutfakta demokrasi olamaz

- Pandemi sürecinden şüphesiz en çok etkilenenlerden biri de yeme-içme sektörü oldu. Bu sektörde çalışan emekçi bir şef olarak neler söylemek istersiniz?

30 yıldır bu işi yapıyorum, inan ki böyle bir dönem yaşamadık. ‘Bitti bitecek’ derken şimdi de varyantları geldi. Bu sektörde 2 milyon kişiyiz. Bunun yanına tedarikçilerimizi; kasap, manav, balıkçı onları da koy, hepimiz sıkıntıya düştük. Posta gazetesindeki köşemde bir çağrı yapmıştım. Bir daha yapayım. Vereceğiniz 5 liralık bir sipariş bu sektörün ayakta durması adına önemli. Bunu söyleyince ‘Senin tuzun kuru, milletin cebinde para yok’ diye eleştiriliyorum ama demek istediğim şu; paketli bir ürün ya da büyük marketlerden almak yerine mahallenizdeki çorbacıdan, dürümcüden vereceğiniz küçücük bir siparişin büyük yardımı olur. Bu zor zamanlar dayanışma ile aşılacak.

ERKEN HAVLU ATMAYIN

- Son yıllarda aşçılığa olan ilgi özellikle de gençler arasında tırmanışta. Gençlere tavsiyeleriniz neler?

Bu uzun ve meşakkatli bir yol. Sabırlı olmak şart! Zoru görüp havlu atmak yok! Bir; eğitim çok önemli. Aşçılık artık diplomalı bir meslek. Bundan sonra diploması olmayanın sektörde iş bulması zor. MYK Gastro Arena’yı kurma sebeplerimden biri de bu, kaliteli insan yetiştirmek. İki; iyi derecede bir hatta iki dil bilmek lazım. Dünya çapındaki makaleleri, mutfakları takip edebilmek önemli. Üçüncüsü; benim en önem verdiklerimden, saygılı bir usta-çırak ilişkisi. Adap ve usul, eğitim aldığınız yerde öğrenilecek şey değil. Bir yerde uzun çalışmak yerine farklı lokasyon ve şeflerle çalışarak kendilerini geliştirmeliler. Arı gibi, her çiçekten bal alacaksın. Özgün olmak da çok önemli. Kopyalamayın, tarzınız olsun.

MUTFAKTA SADECE ŞEF KONUŞUR

- Sizin için ‘Türkiye’nin en sert mizaçlı şeflerinden’ dedim ama... Mutfağa girince ne değişiyor? Sizin mutfağın ‘pembe panjurları’ yok galiba?

E, yok tabii. Çünkü göründüğü kadar kolay bir iş değil bu. İnsanlar size özel günlerinde, mutlu olmak ve iyi vakit geçirmek için gelirler. Oysa yapacağınız en ufak hata misafirinizi sağlığından bile edebilir. Ayrıca aç insan zaman geçtikçe sinirlenir. Hele de eş dost ile gelmiş ve mahcup olmuşsa... O nedenle zamanında, sağlıklı bir yemek çıkarmak zorundasınız. Bu ağır yük kimin omuzunda? Şefin. Bizim mutfakta demokrasi yoktur. Neden? Anlatayım. ARGE aşamasında herkes düşüncesini söyler elbette ama servise girdiğimiz andan itibaren mutfakta bir kişi konuşur, o da şeftir. Çok kişi konuşursa yemek çıkmaz. Benim iş tutuşum böyle... Avrupa’daki şefleri de gördüm, çalıştım. Hiçbiri de ‘Ay hadi benim güzel evladım şu balığı bir zahmet ayıklayıver’ gibi bir sesle konuşmuyor. Öyle bir dünya yok yani...

TANITIM ŞART

- Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarından ama hak ettiği yere gelebilmiş değil. Neden?

Kime göre? Neye göre? Bize göre ‘evet’ Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarından ama dünyaya göre doğru olabilmesi için mutfağımızı yeterince tanıtabildik mi? Şu an Türk şeflerimiz dünya çapında güzel işler yapıyor ancak keşke zamanında daha fazla tanıtım yapılsaydı. Önce iğneyi kendimize bir batıralım. Yemeğinden, kap kacağına, malzemesine kadar anlatacak çok hikâyemiz var. Anlatabilmek içinse itici güce...

- Ne gibi mesela? 

Belki uçuk gelebilir ama benim önerim Turizm Bakanlığı içerisinde gastronomiden sorumlu bir bakan yardımcılığı görevi tanımlanması. Gastronomi bugün birçok ülkenin toplam turizm gelirlerinin en az yarısını oluşturuyor. Bu iş önemli. O nedenle bir an önce harekete geçilmeli. Türkiye’nin gastronomi haritasını çıkararak başlayabiliriz mesela.

- Dünyada da Türkiye’de de mutfakta fazla kadın şef yok. Sebebi ne? Kadınlar mutfak sevmiyor mu?

Vallahi benim mutfağımın da okulumun da yüzde 70’i kadın. Konuştuğumuz stres, agresiflik, küfürbazlık, vurdumduymazlık falan var ya... Bunlar işte kadın eliyle çözülür. ‘Mutfağa kadın eli değmesi’ diye bir gerçek var. Ben kadınları inanılmaz destekliyorum. Zamanında bazı hatalar yapılmış tabii. Kadınları ‘Niye aşçılık okudun? Bu iş sana ağır değil mi?’ diyerek meslekten soğutmuş bazı meslektaşlarımız.

ANNEMLE MUTFAĞA GİRDİK

- ‘Denizden’ isimli kitabınız çok yakında okuyucusuyla buluşacak. Neler var kitapta?

‘Denizden’ 2 yıllık bir araştırmanın ürünü. Haziran gibi İngilizce-Türkçe olarak raflarda olacak. Bugüne kadar bu konuda çok kitap yazıldı ama bu farklı. Neden? Çünkü bu kitap alabalıktan tutun da deniztarağına, ıstakoza kadar sadece deniz mahsulleri ile alakalı. En zorundan en kolayına bambaşka tarifler var. İnsanlarımız hep ‘Aman ev kokmasın’, ‘Ay yağlı, sağlıksız’ diye balık yapmaktan korkmuş. Sağlıksız yemek yoktur, yanlış yapılan yemek vardır. Bir anlamda balığa iade-i itibar yaptık. Bir de babam ile yemek yapamadım, içimde kalmıştı ama annemle beraber ortak bir tarif yaptık. Çok mutluyum.

Programı yarın Hürriyet YouTube sayfasında 16.00’dan itibaren izleyebilirsiniz.