Bizim anketin şampiyonu Tarhana

ANADOLU KADINININ EL EMEĞİ VAR

FRANSA, İtalya, Katar, Almanya ve Yunanistan gibi dünyanın farklı yer ve kültürlerinde gastronomi ve mutfak koordinatörlüğü yapan ödüllü şeflerimizden Mehmet Yalçınkaya’nın oyu tarhanaya... Üzerinde çalıştığı yeni kitabında tarhanaya ayrı bir başlık açan şef Yalçınkaya, “Tarhana sosyolojiktir” diyerek uluslararası bir çalışmaya tarhana ile katılabileceğini söylüyor. Nedenine gelince: “Emek var, emek... Anadolu kadınlarının alın teri var. Onların ellerinde şekillenmiş bir ürün. Şu an makinede kurutuluyor olsa da teknik olarak güneşte kurutuluyor. Kiler kültürünü ortaya koyduğu gibi teknik de bir yemek. Hikâyede yoğurt, un ve baharatlar var. Bunları birleştirmek bile başlı başına bilgi, beceri ister. Ayrıca farklı tarhanalarımız var. Yani işin içine coğrafya da giriyor. Bazı bölgelerde sarımsaklı, bazı bölgelerde sadece kekik, domates, biber salçalı yapılıyor. ‘Tarhana işte!’ deyip geçilmemeli.”

GEL Bİ’ SICAK TARHANAMIZI İÇ

Tarhananın kültürel olarak sıcaklığı, aileyi de temsil ettiğini anlatan şef Yalçınkaya, “Anadolu’da ‘Gel bir tarhana çorbamızı iç’ derler. Kahve gibidir tarhana çorbası oralarda. Şifa tarafı da vardır. İnsanlar hastalandıklarında hemen bir tarhana çorbası kaynatırlar. Ben sadece çorba olarak değil, kaplama ürünü olarak da kullanıyorum, ‘Tarhanalı levrek’ yapıyorum mesela. Su ile eziyorum, balığın üzerini tarhana ile kaplıyorum. Tarhananın tüm bu serüvenini anlattığınızda şüphesiz büyük ödülü alacaktır. Mercimek metropolde önde gidebilir, ticari anlamda çok satabilir ama hikâyesi ne?” diye soruyor.

ÖNYARGI KURBANI

OSMANLI yemeklerini orijinal tarifleriyle günümüze taşıyan şef Ali Güler daha sorumu tamamlamadan cevabı yapıştırıyor: “Elbette tarhana.” Yanıtı sürpriz değil aslında. Çünkü restoranında ‘klasik restoran çorbaları’ olarak bilinen ezogelin ve mercimek yasak. Şef Güler bu iki çorba yerine menüye ‘Soran yemez’i sokmuş. Aslında günün çorbasına verdiği isim bu. Peki neden? Şöyle anlatıyor: “Önyargı yüzünden. Tarhanadan ısırgana, bakla, kereviz, bamyaya kadar her tür sebzeden lezzetli çorbalar yapıyoruz. Ancak ne zaman müşteriye ‘Tarhana ya da bamya çorba var’ desek ‘Mercimek alayım’ diyor. Çorbayı daha tadına bakmadan, ismine göre tercih ediyor. Çorbanın adını ve içinde ne olduğunu söylemediğinizde ise afiyetle yiyor. Tarhana da bu önyargının kurbanıdır.”

TÜRK MUTFAĞINI TANITAMIYORUZ

Mercimek çorbasının en alt işletmelerden 5 yıldızlı restoranlara kadar her menüde kolaylıkla yer bulduğunu, sebebinin pişirme tekniğinin basitliğinden kaynaklandığını belirten şef Güler, “Ama tarhana öyle mi? Sadece Kastamonu mutfağında bile 70’ten farklı tarifi var. Her bölgede farklı teknik ile yapılıyor. Bir yarışmada önüme mercimek çorbası konması beni heyecanlandırmıyor. Önemli olan geleneksel tatları farklı tekniklerle sunmak, kaybolan değerleri ortaya çıkarmaktır. Türk mutfağının dünyada sadece kebap, döner ya da köfte ile anılması, yeteri kadar tanınmamasının nedeni budur. Mutfağımızı bilmediğimiz için yeterince de tanıtamıyoruz” diyor.

DAHA ZAHMETLİ DAHA YÖRESEL

GELENEKSEL Türk mutfağı temsilcilerinden şef Faruk Ügümü de tercihini tarhanadan yana kullanıyor. Nedenine gelince: “Daha zahmetli ve yöresel. Geçmişi Osmanlı ve Selçuklu İmparatorluğu’ndan daha eski dönemlere, Orta Asya’ya uzanır. Sağlıklı, sindirimi kolay, besin değeri yüksek, dayanıklı, güvenilir bir gıdadır.” Şef Ügümü geleneksel değerlerin dünya çapında hak ettiği yeri bulabilmesi için devletin Türk mutfağının elinden tutması gerektiğini de belirterek “Türk mutfağı denilince akla sadece kebap gelmemeli. Ayvalı yahni, işkembeli nohut, tarhana gibi yüzlerce farklı yemeğimiz var. Türkiye’de yaşayıp da daha bunların tadına bakmayanlar var. Önce bize, sonra da dünyaya bu lezzetleri hakkıyla tanıtmak lazım” diyor.

TOPRAK ANANIN ELİ

DÜNYA Aşçılar Olimpiyatı’nda Türkiye’ye 3 olimpiyat madalyası kazandıran Türk şef Rafet İnce’nin de oyu tarhanadan yana. “Çünkü toprak ananın eli var tarhanada” diyor, şöyle devam ediyor: “Mercimek çorbası fazla kolay. Mercimeği haşla. İçine tuz, karabiber, biraz limon, patates, havuç. Blender’da çek, servis et! Tarhana ise komplike! Emek var bir kere... Domates, biber, yoğurt, un var, 41 çeşit baharatı var, gün ışığında beklemesi var. Hele de uluslararası bir yarışmada Türkiye’yi temsil edecekse teknik olarak da lezzet olarak da muhteşem. 19 ilde farklı yapılıyor. Uşak tarhanası farklı, Kastamonu Tosya’sı farklı. Sadece çorbası mı? Tavuk şnitzel, Edirne ciğer yaparken dışını kızılcık tarhana ile kaplıyorum ben. Çıtır çıtır, muhteşem!”

TÜRK MUTFAĞI DÜNYADA SAYGI GÖRMÜYOR

ŞEF Somer Sivrioğlu, Türk mutfağının dünyada saygı gören bir mutfak olmadığını söylemiş, neden olarak da yeterli tanıtımın yapılmamasını göstermişti. Şef Rafet İnce de aynı görüşte. Şef İnce “Pek çok medeniyet ve kültürün doğduğu topraklarda yaşıyoruz. Çok zengin bir mutfağa sahibiz. Ancak tüm bunlar ön plana çıkarılmıyor. Yeni bir şey yapmaktan ziyade elimizdeki değerleri olması gerektiği şekilde koruyup tanıtırsak sorun büyük bir ölçüde çözülecek. Türk mutfağı denilince akla sadece köfte, döner, kebap geliyor... Sadece bu üçünden ibaret değiliz! Bizim mutfağa devlet desteği şart! Mesela İspanya’ya gastronomi turları düzenleniyor. Neden biz yapamıyoruz? Diğer ülkeler kültürlerinde olan her şeyi yaşamlarına da yansıtıyorlar. Biz ise kaçıyoruz” diyor.