'Bağıran şefin yemeği yenmez'

BAĞIRMA KÜLTÜRÜ BİZE AMERİKA’DAN İTHAL

Ayhan Sicimoğlu’nu yakından tanıyorsunuz aslında, anlatmaya gerek yok ama tekrar edelim. O bir müzisyen, gezgin, gurme, TV programcısı. Bir dünya vatandaşı. Tüm bunlara ‘jüri’ üyeliği vasfını da ekledi. Geçtiğimiz günlerde Aslıhan Doğan Turan’ın YouTube kanalına konuk oldu ve ‘Şef Akademi’ programını bir şartla kabul ettiğini açıkladı Sicimoğlu: “Bağıran şef istemiyorum.” Ve dedi ki ‘Bağıran şefin yemeği yenmez.’ Arıyorum. Her zamanki gibi kibar. Soruyorum. ‘Bağıran şefin yemeği yenmez ne demek?’ “Bizim kültürümüzde, Anadolu kültüründe bu bağırma işi yoktur. Bu kültür tamamen Amerika’dan ithal!” diyor ve başlıyor örnekleri ile anlatmaya.

CEHENNEMİN MUTFAĞI

“Bu bağırma işini Hell’s Kitchen (Cehennemin Mutfağı) programını yapan- sunan İngiliz şef Gordon Ramsey çıkardı. Tamamen şov! Roma döneminde, arenada aslanın önüne atılan gladyatörler var ya! Aslanlar tarafından parçalanmalarını bir zamanlar insanlar nasıl keyifle izlediyse bu programda da şefin önüne atılan çırakların parçalanmasını (azarlayarak, ağlatarak, hakaret ederek, küfrederek vs.) garip bir şekilde zevkle izliyorlar. Oysa bizde yemeğe de onu yapana da hakaret edilmez. Çocukken öyle öğrendik. Yerde ekmek görürsek, temizleyip, öpüp, alnımıza koyar, yüksek bir yere bırakırdık ki kuşlar yesin. Ekmek nimettir! Ekmek çöp sepetine girmez. Biz bu kültürün insanlarıyız; yemeğe bağıran, çağıran, tüküren insanlar değiliz. Bunu Amerikalılar yapar, ‘What is this s*it?’- ‘Nedir bu iğrenç şey?’ derler mesela. Bu bizde olmaz. O nedenle bu kültürü alıp doğrudan mutfağa ya da bir televizyon programına uyarlamak doğru olmaz. Bize göre, daha doğrusu bana göre değil bu işler.”

KURALLAR UNUTULDU

“Yemek konusunda bazı kurallar unutuldu. Yemeği kötü pişirdiği için kimsenin kimseye bağırma hakkı yok! Eksiğini söylersin, gösterirsin, öğretirsin. Bir gün Viyana’da şık bir restorana götürdüler, Hofburg Sarayı’nın bahçesinde. Ortada açık mutfak var, yakışıklı bir Alman şef abimiz, bağırıyor. Sanırsın Hitler! Öyle böyle değil. Neyse çekim bitti, ‘Size bir şeyler yapalım’ dediler. İstemedim. Şaşırdılar, ‘Neden?’ dediler. Nedeni basit; bağıran şefin yemeği yenmez çünkü o stres ve gözyaşıyla yapılan yemeğin iyi bir enerjisi olamaz. Bizde de bağırma huyu moda olmaya başladı şefler arasında. Mutfakta saygısızlık elbette kabul edilecek bir durum değil ama bunu engellemenin yolu bağırmak da değil! ‘Bağırmaktan beter etmek’ deyimini duydun mu? Mesela, bulaşık cezası verirsin. Lafını dinleyene kadar, ‘Haydi evladım bulaşıklar sende’ dersin. Bağırınca karşındakinin eli ayağı dolanır, bildiğini yanlış yapar, hata yaptıysa ört bas etmek için başka bir yanlış daha yapar, belki sırf sana kötülük olsun diye yemeğe tükürür. Mutfakta modern ve yeni yaklaşımlara ihtiyaç var. TV’de ise bu iş şova dönüştü, reyting kaygısı var. Bu kaygıdan uzak, izleyenlere bir şeyler öğretmek de çok kıymetli.”

BIRAK BAĞIRMAYI HATA YAPANI ‘YERİM’

Şef Rafet İnce; Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nda Türkiye’ye 3 olimpiyat madalyası kazandıran tek Türk şef. Başarılarının yanı sıra TV programı ve mutfağındaki ‘yüksek’ çıkışları ile de ünlü. Arıyorum. Sanırım beni samimi bulduğundan yumuşak bir ses ile konuşuyor. Fırsattan istifade soruyorum: “Mutfakta neden bağırıyorsun?”

HATAYA YER YOK

“Sen böyle sorunca sanırsın 7/24 bağırıyorum. Sadece çok önemli durumlarda bağırırım. Biraz da yapım bu. Olimpiyatlara gittiğimde jüri başkanına bağırmıştım mesela. Milliyetçilik yapmıştı. Bana ya da yaptığım yemeğe bir hakaret- yanlış varsa duramam. TV biraz işin şovu! Yoksa koca ay 1- 2 kez bağırmışımdır. Hatta biri oğlumaydı. Günü geçmiş malzeme kullanımını önlemek için, her malzeme üzerine son kullanma etiketleri basarız. Diyorum ki, ‘Yanlış yapma dikkat et.’ ‘Baktım’ diyor ama eminim bakmadı. Ertesi gün yine aynı. ‘Gel bak sana soğuk odada bir şey göstereceğim’ dedim, eksi 18 dereceye 10 dakika kilitledim. Biz de böyle! Şimdi bir daha aynı hatayı yapamaz. Bir dersin, iki dersin, üç de hâlâ kafasının dikine gidiyorsa o zaman ben o adamı bırak bağırmayı yerim, yer! Dinlemedikleri için yaptıkları ya da yapacakları her hata geri dönüşü olmayan sıkıntılara yol açabilir. Sonuçta insan sağlığı ile alakalı bir iş ve hataya yer yok!”

HATA ŞEFİNDİR

“Mesela, düğün yemeği var. Birinin hatası 500 misafirin zehirlenmesi anlamına gelebilir. Yapacağın hata başkasının hayatını riske edebilir. Ayrıca her hata şefe aittir. Örneğin, bazıları dikkatsizlikten, önemsememekten çok tabak, çanak kırar. Geçen biri, götüremeyeceğini bildiği halde bin tabak yüklemiş arabaya. Bile bile lades! Düşürdü. Patrona ne diyeceğim? Patronu geç. Tabağın zırhları etrafa saçıldı. Yemeğin içinden tabak, cam parçası çıktı diyelim. Misafir onu yese kim suçlu? O stresle bağırıyorsun. Kalp kırmak, incitmek için değil. Zaman zaman adrenali hızlandırmak, motive etmek için de yükselirim. Ayhan Bey dediklerinin %60’ında haklı. Bağırarak kimse kimseye yemek yaptıramaz. Ama durum bu. Bağıranın yemeğinin beti bereketi kaçar kısmına ise katılmıyorum.”