Yemeklerin sihirli değneği Trüf

Hiç unutmam, yıllar önce bir arka-daşım Şişli’nin gözden uzak sokaklarından birinde açılmış yeni bir lokantaya götürmüştü beni. Sahibinin, tanıdığı damak zevki en yüksek insanlardan biri olduğunu söyleyerek...
Sıradan bir kafeteryayı andıran lokantaya girdiğimde, arkadaşımın sevdiği başka bir arkadaşının yeni işini desteklemek için fazlasıyla abarttığını düşünmüştüm.
Güven Osma ile o gün tanıştım ve arkadaşımın az bile söylediğini yemeklerini tadar tatmaz anladım.
Osma uzun yıllar sonra emekli olup yurda dönmüş ve sağlayan hobisini işe çevirmeye karar vermişti. O kafeterya görünümlü lokanta da işte bu girişimin ürünüydü.
Güven Osma’nın bu macerası uzun sürmedi. Ama o küçük lokantada çevre esnafı hayatlarında yemedikleri özel yemekleri yediler.
O gün yemeklerimizi yemiş, kahvelerimizi yemek sohbeti eşliğinde içerken Güven mutfağa gitmiş ve elinde özenle sarmaladığı cevizden irice bir topla geri dönmüştü. Paketi uzun uzun koklayışı, örselemekten korkarak yavaşça açışı ve çıkan mantara Kaşıkçı Elması’na bakar gibi bakışı mıh gibi aklımda.
Beyaz trüfe ilk kez o gün dokundum. Tadını bilmez değildim, afili birkaç lokantada hazretle taçlanan afili birkaç yemek yemişliğim vardı ama elime almışlığım yoktu. Kendisiyle ikinci karşılaşmam Güney Fransa’nın oymalı şehirlerinden Uzes’te oldu.
Şehrin merkezindeki meydanda ertesi gün beyaz trüf mezatı yapılacağını öğrendiğimde şafak vakti kalkmış gözümde çapak, kendimi Place des Herbes’e atmıştım. Esnaf henüz tezgahını açmamıştı. Sadece birkaç trüf avcısı çevre kahvelerde, o yılın ganimetleriyle dolu sepetlerini yerleştirdikleri masalara kurulmuş sabahın ilk kahvesini içiyor, mezatın başlamasını bekliyorlardı. Aralarından biriyle konuşmak hatta o sıra yaptığım televizyon programına konuk etmek istemiş ancak adamın bakışlarını görür görmez hemen vazgeçmiştim. Trüf avcısına can yoldaşı köpeğiyle birlikte nerelerde dolaştığını sormak kozmik odanın sırrını sormak gibiydi.
O günkü mezatta ayva büyüklüğündeki bir trüf günün kralı seçildi ve damak tadına düşkünlüğüyle bilinen başka bir kral, Fransız sinemasının ünlü oyuncusu Gerard Depardieu tarafından satın alındı.
Mezat bitiminde herkesin meydana sinen kokunun tadını biraz daha çıkarabilmek için sağda solda oyalandığını, hatta kimilerinin av köpekleri gibi burunlarını dikip etrafı kokladıklarını hatırlıyorum.

BİZDE DOMALAN ADIYLA BİLİNİYOR

Türkiye’de ‘domalan mantarı’ olarak bilinen, yılın sadece belirli dönemlerinde çıkartılan elmas değerindeki bu mantarın fiyatının her geçen gün artmasının bir nedeni zahmetli bir uğraş sonunda elde edilmesiyse, diğer nedeni trüfe ilginin her geçen gün artması. Günümüzde dünyanın namlı bütün şefleri, katresi değdiği an yemeğin tadını değiştiren bu eşsiz mantarı mübaya listelerinin başına koyuyor ve gramına servet ödemeyi göze alıyorlar.
Geçen yılın son günlerinde yeme bahtına eriştiğim ve A’dan Z’ye bu eşsiz mantarla kotarılmış gibi bir mönüye de hayır demek ne mümkün? Böylesini yemek için insan takla bile atabilir!
Swiss Otel’in harika lokantası Gaja’da yedik bu müthiş yemekleri. Genç şef William Mahi’nin elinden çıkma yedi ayrı lezzet. Yemek, şefin atıştırmalık olarak yolladığı rafadan yumurtayla başladı, dört günde kotarılan olağanüstü konsomeyle devam etti. Ondan sonrası tam bir şenlikti: Deniz tarağı, San Sebastian usulü bebe kalamar, Kanada ıstakozu, Piemont tarzı risotto, kalkan ve bonfile... Sayarken bile fena oldum, bir de yemeyi düşünün... Bu yemeklere eşlik eden şarapları da ekleyin üstüne, üç gün mecburi detoks...
Gaja kuşkusuz İstanbul’un en iyi gastronomik lezzet lokantalarından. Servisin mükemmel, manzaranın şahane olduğunu eklemeye gerek bile görmüyorum. Geniş kavı da cabası.
Basklı ve işin erbabı William Mahi’nin mutfağın; Osman Cebe’nin de lokantanın başında olduğu düşünülürse kaçırılmayacak bir fırsat iki adım ötede.
Unutmayın, millet bu lezzetleri tatmak için dünyanın öbür ucuna gitmeyi göze alıyor. Bizim ayağımıza geliyor ve bazen es geçiyoruz. Yazık ediyoruz.