İnsan elinin doğayı abat etmesi bu işte

Bilirsiniz, İtalyan sinemacılar ne yapar ederler, filmlerinden birinde kameralarını tek bir sahne için bile olsa Toscana tepelerine çevirir, dünyanın insan eli değdiği halde güzelliğinden dirhem kaybetmeyen bu coğrafyasında sıcak bir yaz günü, ağaç gölgesine kurulu uzun bir masada, güle oynaya yemek yiyen kalabalık bir aile sahnesi çekerler.
Arka planda hemen hep, göz alabildiğine uzayıp giden bakımlı bağlar ve sarı tarlarının ortasında yükselen hülyalı selviler vardır. O sahnelerde gözü yoran tek bir kare göremezsiniz. Ve perdeden yayılan huzuru iliğinizde hissedersiniz.
Kıskanıyordum, çünkü o diyarlardan çok daha güzel olduğuna inandığım ülkemde nasıl becerdiysek artık, elimizin değdiği her köşeyi çirkinleştirmeyi becermiş, estetik kaçkını bir millet olup çıkmıştık. Kuş uçmaz kervan geçmez yerler gene güzeldiler ama kuş uçup kervan geçmediği için öyleydiler. Ne zaman ki insan eli değiyordu oralara, ortada ne estetik kalıyordu ne doğa. Ne ağaç gölgelerinde yenilen o uzun yemekler, ne aile fertleriyle dostları buluşturan o şenlikli sofra...
Onlar sadece reklamlarda...
Yanılmışım. Varmış.
İnsan eli değdiği her yeri sadece harap etmez abat da edermiş.

yemek-mutfak * ağırlama-sofra adres-mekân şarap * mey-meyhane lokanta-bar çay-kahve ev-dekorasyon tasarım düzenleme çiçek-bahçe televizyon haber-dizi tatil-gezi-şehir * otel-spa-sağlık yoga-reiki kişisel gelişim güzellik-makyaj moda-alışveriş sinema-tiyatro kitap * insan-portre *

İsterse yapabilirmiş.

Elimdeki programa göre pazartesi sabahı helikopterlerle Saros Körfezi’ne gidip Doluca Şarapları’nın Alçıtepe adı verilen yeni bağlarını ziyaret edeceğiz. Four Seasons Hotel Bosphorus’un şefi Fabio Brambilla’nın bizler için hazırladığı öğle yemeğini yedikten sonra da akşamüstü İstanbul’a döneceğiz.
Helikoptere binmek uçağa binmekten daha farklı bir deneyim. Alçaktan uçulduğundan, gözünüzün altına serilen manzaraya öyle bir dalıyorsunuz ki zamanın nasıl geçtiğini anlamıyorsunuz.
Sarafin bağlarının kurucusu ve Doluca’nın ortağı merhum Güven Göknil’in kıyıdaki evinin bahçesine inmemiz bir buçuk saat sürüyor.
Sibel İkican Kutman bizi karşılıyor. Arabalara biniyor ve Doluca’nın ömrünü şaraba adayan patronu Ahmet Kutman’ın bizleri beklediği çadıra doğru yol alıyoruz.
Ama gitmeden bir tepede duracak ve 600 hektarlık bağları kuşbakışı göreceğiz.
İnsan elinin doğayı abat etmesi işte bu. Ne bir uzun ne bir kısa, ne bir önde ne bir arkada, yaprağa ve koruğa kesmiş omacalar tek sıra halinde Marmara’nın Ege’ye kavuştuğu noktaya kadar uzanıp gidiyorlar. Loire ve Rhone kıyılarında, Rioja düzlüklerinde, Hunter Vadisi’nde gördüğüm bağlardan hiçbir farkı yok Alçıtepe bağlarının. Tek eksiği, diğerlerinde olduğu gibi tadım, satış ve otel gibi ziyaretçilerini buyur edecek bir mekâna sahip olmaması. Haa bir de şatoları yok elbette.
Nedeni Kutmanların ellerinin değmemesi değil. Nedeni bağların milli park içinde yer almasından ötürü çivi çakılmasına bile izin verilmemesi. Ve bence böylesi daha iyi.

Mikro bağcılık dersi

Shiraz’la grenache’ların arasından geçip ileride kurulu beyaz çadıra doğru yürüyoruz. Ahmet Bey geldiğimizi görünce bize doğru seğirtip her birimize hoş geldiniz diyor.
Çadır girişinde çakı gibi iki garson, gümüş tepsilere dizili buğulu bardaklarda pembe Verdona ve beyaz Sarafin sunuyorlar. Bir de buzlu havlular. Ortadaki masalara atıştırmalıklar ve pembe beyaz ortancalar konmuş.
Dersimiz başlıyor.
Ahmet Bey, “Bildiğiniz gibi” diye söze giriyor ve aynı girişi 2000 yılından beri bu bağlarda uyguladıkları yöntemi anlatırken birçok kez tekrarlıyor.
“Bildiğiniz gibi” dediği pek az şeyi biliyorum. Ve dört kulak kesilip anlattıklarını dinliyorum.
Napa Vadisi’nin efsane ismi ve Yeni Dünya şarapçılığının önderi Robert Mondavi’nin kendisini de şaşırtan “Biz chardonnay yapmayı son on yılda öğrendik” cümlesine atıf yaparak, territoire şarapçılığı denen, aynı bölgenin üzümlerinden oluşan şarapların ilki olan Sarafin deneyiminden sonra burada, Alçıtepe’de giriştikleri büyük şarap yapma serüveninden söz etmeye başlıyor.
Toprağın nemini sabit tutmak için iki sıra arasına ekilen fi’lerden seyreltilen koruklara, kış budamasının öneminden yaz budamasının gerekliliğine, her bir omacanın aynı derinlikteki çukurlara dikilmesinden hangi üzüm çeşidinin hangi toprağa ekileceğine uzanan, dinlemeye gelince anladığım yazmaya gelince toparlayamadığım bir dizi önlem ve Türk şarapçılığında yeni olduğunu söylediği bir yöntem olan mikro bağcılığın inceliklerini anlatmaya koyuluyor.
O anlatırken bir yandan dinliyor bir yandan sesine sinen tınının adını koymaya çalışıyorum.
Gurur bu.
Hayır, aşk.
Ya da ikisi birden.
Kim ikisini birbirinden ayırabilmiş ki zaten?

Bu masayı Bertolucci görse

Uzaktan gördüğümde ağzımdan dökülen: Ayy ayy ayy ay!
Aklımdan geçen: Bertolucci burada olsaydı da görseydi. Artık filme mi çekerdi, oturur bir afiyet yemek mi yerdi bilmem.
Masaya oturduğumda ağzımdan dökülen: Ohh ohh ohh oh!
Aklımdan geçen: Kan, ter, gözyaşı verdiğin iki kiloyu kesin geri alacaksın Figen!
O ne masaydı o.
Yarı kurutulmuş Sicilya domatesleri, iri peynir kalıplarının içinde servis edilen parmesan dilimleriyle bademli kayısılar ve cevizli incirler, közlenmiş bostan patlıcanlarıyla dozunda pişmiş iç baklalar, miniminnacık kabaklarla soğan salatası ve vesaire vesaire vesaire?
Geride buram buram tüten, üzerinde kaburgasından buduna, kuzu, göğsünden kanadına tavuk parçaları dizili ızgara da cabası.
Ben değil, başka bir usta Mehmet Gürs, Fabio’nun altından kalktığı işin her babayiğidin harcı olmadığını, insanın alışık olduğu mutfakta, alışık olduğu ortamda pişirdiğinin esen rüzgâra, düşen yaprağa, kalkan toza rağmen kurumadan bunca iyi kotarılmasının anca ehil erbabına has olduğunu söyledi.
Kuş uçmaz kervan geçmez böyle bir yerde, Four Seasons Hotel Bosphorus ekibinin çıkarttığı işe izin verin şapka çıkartayım.
Sadece şefe değil bütün ekibine şükranlarımı sunayım.

Her kuruşa değer

Henüz şişede dinlenmekte.
Yüzde 50 cabernet, yüzde 50 shiraz.
Ne etiketi belli ne de ne zaman piyasaya sürüleceği.
Muhtemelen 2010’da erişilebilir olacak.
Hepi topu yedi bin şişeyle sınırlı ve büyük ihtimalle marketlerde değil, restoranlarda ve özel dükkânlarda satılacak.
Adını unutmayın: ALÇITEPE
Kaç liraya piyasaya çıkar bilemem ama vereceğiniz her kuruşa değer inanın.

Kesip attığım pancar sapları

Kaç zamandır yazmak istiyordum, ya fırsat olmadı ya sayfa doldu, yer kalmadı.
Geçtiğimiz mayıs, Gökçen Adar’ın yeni bir kitabı çıktı: Ot.
Hayykitap’ın Doğal Beslenme serisinin üçüncü kitabı.
Gökçen Adar’ı bilenler, kitaplarını nasıl titizlikle hazırladığını, verdiği tarifleri denemenin insana nasıl keyif verdiğini de iyi bilirler.
Hülya Ekşigil ile birlikte hazırladığı (Sonbahar-Kış /İlkbahar-Yaz ) kitapları olsun, gene Hayykitap’tan çıkan Balık kitabı olsun, lezzet peşinde koşanların mutlaka ellerinin altında bulunması gereken kitaplar.
Onlara şimdi de Ot eklendi. Kitabı okuyunca Ege’nin ot kültürünün haşlanmış zerzevata biraz sarmısak katıp üzerine sızma zeytinyağı gezdirmekten çok daha fazlasını içerdiğini görüyorsunuz.
Bu güne kadar kesip attığınız pancar saplarına yanıyorsunuz.