’Yemeğine göre karışım’ işe yaradı baharat 120 milyon YTL’yi yakaladı

Peş peşe satışa sunulan ve her yemeğe uygun hazır baharat karışımları sayesinde, pazar yüzde 30 büyüyerek, 120 milyon YTL’ye ulaştı. Baharatların yıllık tüketimi ise Türkiye’de 15 bin tonu buldu.

YUNANLI Yönetmen Tassos Boulmetis’in izleyenlerin içini sızlatan "Bir Tutam Baharat" filmi, çocukluğu İstanbul’da geçen Astrofizikçi Fanis Iakovides’in, yemeklerden yola çıkarak, hayat dersleri veren gastronom dedesi için yıllar sonra bu şehre dönüşünü konu alıyor... Filmde büyükbabası, Fanis’e hem yemekleri hem de hayatı tatlandırmak için bir tutam baharat gerektiğini öğretiyor. Ancak, harika bir aşçı olarak yetiştirilen Fanis, 35 yıl aradan sonra dedesi ve ilk aşkını tekrar görmek için doğduğu şehir, İstanbul’a döndüğünde, yemeklere koyduğu baharatları, kendi yaşamına katmayı ihmal ettiğini anlıyor... Ama, iş işten geçmiş oluyor.

120 MİLYON YTL: Tassos Boulmetis’in sadece Türkiye’de yaşayan ya da göç etmiş azınlıkların değil, filmi izleyen herkesin içinde buruk bir tat bırakan fesleğenden tarçına, zencefilden kekiğe kadar tüm bu baharatları kullanarak yemeklere eşsiz bir tat kazandırmak için artık, Fanis’in dedesi gibi gastronom olmak gerekmiyor. Toprağa ve ele değmeden, tamamen steril ortamlarda üretilip, hava ve ışık geçirmeyen ambalajlarda her yemeğe uygun hazır baharat karışımlarının satışa sunulmasıyla birlikte, pazar yüzde 30 büyüyerek, 120 milyon YTL’lik hacme ulaştı. Bunda da köfte, tavuk ızgara, zeytinyağlı dolma, pilav, imam bayıldı, hünkar beğendi, balık, cacık gibi 10 farklı baharat karışımının satışa sunulması etkili oldu. Piyasaya sürülen yeni karışımlarla 4 ayda pazarın yüzde 13’ünü ele geçiren bu ürünler, market raflarında yer alan klasik baharat çeşitlerinin de hijyenik ortamlarda üretilenlere kaymasını sağlıyor. Sofraların vazgeçilmez ürünü baharatların yıllık tüketimi ise Türkiye’de 15 bin tonu buluyor.

KIRMIZI BİBER İLK SIRADA: Arkadaşımız Meltem Kara’nın yaptığı araştırmaya göre, çiçek, yaprak, tohum ve kabukların kurutulup, öğütülmesiyle hazırlanan baharatların kullanımına ilk kez Uzak Doğu ülkelerinde başlandı. Sayıları 13 bini bulan bitki çeşidiyle dünyanın en zengin florasına sahip olan Anadolu’da ise baharat kullanımı ilk önce tedavi amaçlı başladı. Bugün ise en fazla tüketilen çeşit, yemeklere acı aroma kazandırmak için kullanılan kırmızı biber oldu. Pul biber başta olmak üzere, karabiber, kekik, nane ve kimyonunun toplam baharat satışlarından aldığı pay, yüzde 40’a ulaşıyor. Buna karşın Osmanlı saray mutfağında kullanılan hint cevizi, safran, keraviye, vanilya, mercanköşk gibi baharatların payı ise sürekli düşerken, yemeklere özel baharat karışımların payı ise yüzde 13’e ulaşıyor. Mercanköşk, hardal tohumu, kişniş, biberiye, zencefil, hint cevizi gibi baharatların belirli oranlarda karıştırılmasıyla hazırlanıyor.

STERİL TESİSLERDE: Tarladan bitkilerin toplanmasının ardından artık modern tesislerde steril ortamlarda mikrobiyolojik ve fiziksel işlemlerden geçirilerek üretilen baharatlar, hava ve ışık geçirmeyen ambalajlar sayesinde açıldığı güne kadar tazeliğini koruyor. AB, TSE, ISO ve Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri Sistemi Belgeleri (HACCP) standartlarına uygun olarak üretilmeye başlanan bu ürünler, aflatoksin de içermiyor.

Lüks olduğunu düşünenler var

HER sofrada en azından tuz, pul ve karabiberin yer aldığına dikkat çeken Green Life Genel Müdürü Gündüz Kılıç, "Ancak tüketiciler klasik ürünlerin dışında, baharatı kullanmanın bir lüks olduğunu düşünüyor. Bir tencere yemekte hangi çeşit ve oranda baharat kullanılırsa kullanılsın maliyeti 1-2 YTL’yi aşmıyor. Ancak, baharatın vereceği katkının ekonomik sofralarda bile önemli lezzet farkı oluşturduğunu göz ardı etmemek gerekiyor" dedi.

Her sofrada yer alıyor

BAHARAT kültürünün özellikle Ortadoğu merkezli algılandığını söyleyen Arifoğlu Baharat yetkililerinden Serap Kılıçaslan, "Arap mutfağına bakıldığı zaman yemeklerin içerisinde en fazla tüketilen baharatın acı biber olduğu görüyoruz. Aynı durum Meksika ve İspanyol yemek kültürü için söylenebilir. Türkiye’de ise baharat tüketim alışkanlığı yoğun Her sofrada baharat bulunuyor" dedi.

Yöresel yemekler tüketimi etkiliyor

BAHARAT tüketiminin bölgelere göre farklılıklar gösterdiğini belirten Bağdat Baharat yetkilileri, "Bunun en büyük nedeni de yöresel yemek farklılıklarıdır. Güneydoğu bölgelerimizde pul biber, Akdeniz bölgesinde kara biber öne çıkıyor. Ancak bu yöresel faklılıkların, baharat kültürünün oluşmasıyla son yıllarda olumlu değişimler yaşadığını gözlemliyoruz" dedi.

Baharata kişi başına 1.6 YTL harcıyoruz

Yıllık kişi başı tüketimin 1.6 YTL civarında olduğu Türkiye’de baharat üreticisi firma sayısı da 100’ü buluyor.

Profesyonel olarak ve tüm faaliyet alanını baharata göre organize eden firma sayısının az olmasından dert yanan üreticiler, toptancıların dökme diye adlandırdığı ürünlerden şikayetçi.

Dökme satışların her türlü bulaşma ve kontaminasyona (kirlenme) açık olduğunu belirten firmalar, AB standartlarında da açık baharat satışı görülmediğini hatırlatıyor.

Markalı ürünler arasında Bağdat Baharat, Arifoğlu’nun yanı sıra, Aktar Gıda’nın GreenLife adlı ürünleri de ön plana çıkıyor.

Sektörde Tufan, Kral, İstanbul, Hindistan, Kent, Malkoç, Funda, Akçay, İpekyolu, Altuntaş, Yeşilim, Dizdar, Çiçek, Yemen, Melis, Saroğlu ve Alkaplar da rekabet ediyor.

10 gramdan 250 grama kadar ambalajlı ürün çeşidinin bulunduğu sektörde fiyatlar 50 YKr ie 7 YTL arasında değişiyor.