Muhallebiciler 140 milyon doları ’zincir’le yakaladı

Yılda 10 milyon porsiyon tatlının satıldığı, 140 milyon dolarlık pazarda Saray, 12 şubeyle sadece İstanbul’da yayılırken, Özsüt 22 şehirde 130 şubeyi, Bolulu Hasan Usta 27 ilde 125 şubeyi, Tatlıcı Tombak da 26 şehirde 83 şubeyi buldu. Bu zincirlere, 16 şubeye ulaşan Yeniköylü Zeynel ile Tarihi Sarıyer Muhallebicisi de katıldı.

TÜRKİYE’de 147 yıllık geçmişi bulunan muhallebici kültürü, peş peşe açılan alışveriş merkezleri sayesinde yeniden yaygınlaşmaya başladı. 1860 yılında Fındıklı’da, 1935 yılında Kasımpaşa’da "Bizim Muhallebi Evi" olarak başlayan, 1949’da İstiklal Caddesi’nde "Saray"a dönüşen zincir muhallebicilik, 31 farklı ilde 368 şubeyle artık, yılda 10 milyon porsiyon tatlının satıldığı, 140 milyon dolarlık dev bir pazara dönüştü. Türkiye’nin ilk muhallebici zinciri Saray, 12 şubeyle sadece İstanbul’da kalırken, Özsüt 22 şehirde 130 şubeye, Bolulu Hasan Usta 27 şehirde 125 şubeye, Bolulu Hasan Usta’dan ayrılıp, kendi zincirlerini oluşturan Tatlıcı Tombak da 26 şehirde 83 şubeye ulaştı. Saray, Özsüt, Tombak ve Hasan Usta zincirlerine, Ankara’da Çilli’yle birleşerek, 16 şubeye ulaşan Yeniköy’ün Muhallebici Zeynel’i de katıldı. Tarihi Sarıyer Muhallebicisi de, Zekeriyaköy’de ikinci şubesini açarak zincirleşme kararı aldı.

MODERN KAFETERYA ANLAYIŞI: Arkadaşımız Mehtap Özcan’ın yaptığı araştırmaya göre, muhallebici geleneğinin yaygınlaşmasını sağlayan bu zincirler, modern kafeterya anlayışıyla dekore ettikleri şubelerinde, geleneksel tatların yanısıra kendilerine özgü lezzetlerle de rekabeti kızıştırmaya çalışıyor. Tatlıcı Tombak, formülü tiyatro sanatçısı Nedim Saban’ın anneannesine ait olan ve markaya adını veren Tombak tatlısıyla, Özsüt İtalyanlar’ın ünlü "panna cotta" tatlısıyla ön plana çıkıyor. Bolulu Hasan Usta, geleneksel Osmanlı tatlılarından vazgeçmezken, Saray ise markaya ismini verdiği muhallebisinin yanında vişneli ve limonlu muhallebi çeşitleriyle farklılık yaratmaya çalışıyor.

HIZLA YAYILIYOR: "Tatlı sanattır" diye yola çıktığını söyleyen sanatçı Nedim Saban, şube sayısını franchising sistemiyle artırırken, 2010’da sırf sütlü tatlılardan 25 milyon dolar ciro hedeflediklerini belirtiyor. Özsüt Genel Müdürü İbrahim Urlulu ise, 20 bin porsiyon tatlıyı, oluşturdukları dağıtım ağıyla her gün günlük olarak sevkıyatını gerçekleştirdiklerini söylüyor. Bolulu Hasan Usta, Hasan Nazmi Gürgönül’de, kazandibi, aşure, ekmek kadayıfı güllaç başta olmak üzere üretimini gerçekleştirdikleri Osmanlı tatlılarını, 30 TIR’dan oluşan dağıtım ağıyla İzmir’den Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırdıklarını vurguluyor. Saray Muhallebicisi’nin ortaklarından Turhan Topbaş, pazarın daha da büyüyeceğine değinerek, "Pazardaki marka zincirlerin sayısı artacak. Ancak bu, mevcut zincirlerin pazar kaybına değil, pazarın büyümesine yol açacak" diyor.

368 ŞUBE FAALİYETTE: Muhallebici zincirleri, İstanbul ve İzmir’in yanı sıra, tüm Türkiye’ye yayılmasıyla birlikte 368 şubeye ulaştı. Bunda, yeni açılan dev alışveriş merkezlerinin etkisi büyük oldu. Hemen hemen her alışveriş merkezinde en az bir muhallebicinin yer alması, zincirlerin yaygınlaşmasında en önemli etkeni oluşturdu.

Zincire katılmak için 200 bin YTL gerekiyor

MEŞHUR muhallebici zincirlerine anahtar teslim dahil olmak için 150 bin ile 200 bin YTL arasında değişen franchising bedellerinin ödenmesi gerekiyor. Bu bedele, şubenin dekorasyonu, isim hakkı, demirbaş ve lojistik hizmetler de dahil oluyor. Şube açmak isteyenlerin seçtikleri mekanın yeri ve metrekaresi de markalar için önem taşıyor. Bu nedenle gerekli fizibilite çalışmaları yapıldıktan sonra şube açmak isteyenlerle anlaşmaya varılıyor. Franchising şartları arasındaki en önemli konulardan birini mağazanın bulunduğu yer oluşturuyor. Mağazalarda ise markanın belirlemiş olduğu konseptin uygulanabileceği, gerek alışveriş yapıp gidecek olan müşterilerin gerekse oturmayı tercih edenlerin keyif alacakları büyüklükte olmasına dikkat ediliyor.

Kim nesiyle meşhur

ÖZSÜT: Yaban mersiniyle hazırlanan "Özsüt’ün Aynası" adlı özel pastası Fransa’da "Le Journale de Patisserie" pasta yarışmasında birincilik ödülü kazandı. Sütlü tatlı mönüsünde Özsüt’e özel ’panna cotta’ yaz aylarında hafif bir lezzet sunuyor.

TATLICI TOMBAK: Markasıyla anılan karamel, badem ve süt karışımından oluşan özel bir tatlısı bulunuyor. Çikolatalı ve sütlü iki ayrı tatlının birbirine karışmadan aynı kase içinde servisiyle oluşan Şokosüt ise daha çok çocukların tükettiği özel tatlılarından birini oluşturuyor.

BOLULU HASAN USTA: Sadece sütlü tatlı, aşure, ekmek kadayıfı ve şekerpare çeşitlerinde uzmanlaşan zincir, geleneksel damak tadına uygun lezzetlerden vazgeçmeyip tatlı haricinde bir hizmet sunmuyor.

SARAY: İstiklal Caddesi’nde Hüseyin Topbaş’ın yumurta, muhallebi ve tavuktan oluşan mönü, bugün 100 ’ün üzerinde çeşide ulaştı. Sütlü tatlılarda Saray ve su muhallebisi, vişneli, limonlu muhallebiyle ön plana çıkıyor.

ZEYNEL&ÇİLLİ MUHALLEBİCİSİ: 1925 yılından bu yana İstanbul’da dondurmalı kazandibisi ile ün kazanan Zeynel Muhallebicisi, Çilli ile birlikte tavuk yemeklerinde uzmanlaşıyor.