Esen Hünal ile Gastronominin Yeni Normali üzerine

Bu şeflerden biri olan Sn. Esen Hünal, sektörde önemli bir yeri olmasına rağmen, daha geniş kitlelerin dikkatini, The Taste Türkiye jürisinde yer almasının ardından çekmeyi başardı. Erkek egemen şefler arasından bilgisi, görgüsü, eğitimi ve deneyimi ile sıyrılıp, kısa sürede adından söz ettirmeyi başardı.

Deneyimi büyük olmasına rağmen, oldukça genç bir şef olan Esen Hanım, Londra’de Leiths School of Food and Wine’da aşçılık, restoran ve mutfak işletmeciliği eğitiminin ardından, aile işi The North Shield Pub zincirinin mutfak koordinatörlüğünü üstlendi. 2008 senesinde açtığı La Brise Brasserie isimli restoranının 8 sene mutfak şefliğini yaptı. Bununla birlikte, 3 sene Bilgi Üniversitesi’nde eğitmen şeflik yaptı. Halen aktif olarak Youtube kanalından yemek tarifleri veriyor. Esen Hanım ile gastronominin ve restoranların yeni normalini konuştuk…

Ergi Şener: Gastronomi sektörünün öncü isimlerinden biri olarak Koronavirüs sürecinin sektöre genel olarak nasıl etki ettiğini düşünüyorsunuz? Sizce en büyük değişim ihtiyacı hangi alanlarda ortaya çıktı?

Esen Hünal: Sektör olarak beklenmedik ve alışkın olmadığımız bir süreç yaşadık. Restoranlarımızı kapalı tuttuğumuz süreçte, çalışanlarımıza elimizden gelen bütün desteği vermeye çalıştık, ama böyle bir sürece hazırlıksız olmak hepimizi zorladı. Hijyene sonsuz dikkat ediyor olsak da yeni bir virüsle beraber çok daha farklı durumlar olabildiğini gördük ve bu konuda kendimizi güçlendirmeye çalıştık. Biz işletmeler olarak günlük olarak çalıştığımız için, kapalı olduğumuz dönemlerde, nasıl yol izlememiz gerektiğini çok derin bir şekilde düşündük. Hem kendimiz hem de çalışanlarımız için zorlayıcı bir dönem olmaması için elimizden geleni yapmaya çalıştık, hala da devam ediyoruz…

Ergi Şener: Sürecin tüketici tercihlerine etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz? Yeni normal ile birlikte restoran deneyimimiz değişim gösterecek mi?

Esen Hünal: İçinde bulunduğumuz dönemde, sürecin başlarındaki panik havası biraz ortadan kayboldu, ama biz yine de misafirlerimize, dikkatli olmanın ne kadar önemli olduğunu hatırlatmaya devam ediyoruz. Misafirlerimiz de bu süreçte bizlerle beraber yeni normal şartlara alışıyor. Zamanla yeni normalin hayat tarzımız olduğunu hep beraber göreceğiz. Bizim gibi mekan sahipleri, çalışanlar ve misafirlerimiz, bu süreçte yeniye ayak uydurmak için karşılıklı olarak birbirimize destek vermekteyiz. Bunun uzun vadede iki tarafa da fayda sağlayacağını düşünüyorum. Misafirlerimiz olmadan biz devam edemeyiz, misafirlerimizin de hayatının bizsiz eksik kalacağını düşünüyorum.

Ergi Şener: Sizin önemli restoran zincirlerini işletme deneyiminiz de bulunuyor. Yeni normalde, sizin önceliklendirdiğiniz önlemler ve aldığınız tedbirler neler oldu?

Esen Hünal: İlk önce kendi ve çalışanlarımızın sağlığını ön planda tuttuk ve bunu yaparak misafirlerimizi de korumuş olduk. Zaten çok dikkat ettiğimiz sağlık ve hijyen konusunda çok daha sıkı önlemler aldık: Masa aralıklarının sosyal mesafeye göre organize edilmesinden, ürünlerin temizliğine ve servis sırasında minimum temas ile misafirlerimize hizmet vermeye kadar pek çok uygulamayı hayata geçirdik.

Restoranlarımızı sürekli dezenfekte ediyoruz. Maske zaten artık herkesin yeni normali. Kişisel hijyene de ekstra dikkat ediyoruz. Menülerimizde küçülmeye gittik, hem alım ve stok açısından bizi zorlamaması, hem de misafirlerimize sunduğumuz ürünlerde daha dikkatli olabilmek adına bunun önemli olduğunu düşündük.

Ergi Şener: Genel olarak korona sürecinin her sektörde olduğu gibi restoranların dijitalleşmesi adına da önemli bir itici gücü oldu. Sizce restoranların dijitalleşmesi ne aşamada?

Esen Hünal: Restoranlar hızla dijitalleşiyor, bunu yaparken yine de misafirlerimizle sosyal iletişimimizi kaybetmemeye çalışıyoruz. Bunun kendinizi evinizde hissetmenize yardımcı olduğunu düşünüyoruz, o yüzden bütün kurallara uyarak kendi adımıza iletişimimizi kopartmadan limitli bir dijitalleşme süreci izliyoruz. Ben her anlamda dijital mecrada çalışan birisi olsam da restorancılık sektöründe servis personeli ile müşteri arasındaki iletişimin bu sektörün bel kemiği olduğunu düşünüyorum. Bu açıdan daha öncede de söylediğim gibi minimum dijitalleşme ve ekstra dikkatle aramızdaki o bağı kopartmadan işlerimizi yürütmeye devam ediyoruz.

Ergi Şener: Korona nedeni ile özellikle küresel tedarik zincirlerinde ciddi sıkıntılar baş gösteriyor. Sizin gibi öncü şefler de farklı mutfakları sürekli inceleyip, yurtdışındaki menüleri ve restoranları analiz ederek, kendi yorumunuz ile farklı tarifler ortaya koyuyorsunuz. Ayrıca, restoranlarınızda Dünya mutfağından örnekler sunduğunuz için yurtdışından temin ettiğiniz pek çok ürün olduğunu da tahmin ediyorum. Bu süreç sizin çalışmalarınızı ve menülerinizi nasıl etkiledi?

Esen Hünal: Ben işim dolayısıyla ve kendimi geliştirmeye devam etmek adına sıklıkla yurtdışı seyahatleri yapıyordum. Bu süreçte bundan maalesef geri kalmış olsam da dijital olarak araştırmaya devam ediyorum. Ürünlerle ilgili kısma gelince bu bizi bazı alanlarda zorlamış olsa bile yerel ürünlerle dengelemeye devam etmeye çalışıyoruz. Türkiye son yıllarda bir sürü ithal ürünü de kendi coğrafyasında yetiştirmeye ve üretmeye başladı. Bu konuda çok başarılı olduğumuzu düşünüyorum. Bulamadığımız bir çok ürünü yerel muadilleri ile eşleştirmeye çalışıyoruz. Bunun bir yandan da kendi mutfağımızdaki ürünleri kullanma ve öğrenme açısından çok önemli ve yararlı bir süreç olduğuna inanıyorum.

Ergi Şener: Restoranların geleceğini nasıl görüyorsunuz? Hangi iş modellerini ya da uygulamaları "disruptive" (yıkıcı) olarak nitelendiriyorsunuz?

Esen Hünal: Restoranların, virüs tamamen kontrol altına alınmadan tam performans göstermelerini bekleyemeyiz. Ancak, yeni normalle beraber ona yakın bir performans sunabileceklerini düşünüyorum. Aşırı dijitalleşmenin ileri vadede sektör çalışanlara hem artıları hem eksileri olacağını öngörüyorum. “Disruptive” olup olmayacaklarını zaman bize gösterecek. Ama söylemem gerekirse fazla dijitalleşmenin sektörü farklı bir yönde etkileyeceğine inanıyorum.