Üç asrı deviren ‘steak’ kültürü

Etin “pür” halini olabildiğince korumaya odaklanan steakhouse şefleri, mühürleme yöntemini kullanıyor. Yüzlerce derece sıcaklıktaki ızgaranın üzerine atılan etin üst tabakası, hızlı ateşten dolayı sert bir tabakaya dönüşüyor. Böylece etin dış bölümünün sıvı geçirgenliği sona eriyor. İç kısımdaki sulu bölüm, buharlaşarak kendi kendini pişiriyor. Dış yüzeyi koyu kahve tonlarını yakalayan et, kesildiğinde iştah kabartan pembe bir kesit sunuyor. Steakhouse menüleri de bazı özellikleri ile diğer restoranlardan ayrılıyor. Sipariş sürecinde, Türklerin çok da alışkın olmadığı bir ölçek kullanılıyor. Etin ağırlığı, Türkiye’deki resmi ağırlık birimi olan “gram” yerine, “ounce” ile ifade ediliyor. Kısaltması “oz” olan “ounce”un 1 birimi, 28 grama denk geliyor. Steakhouse menüsünde “10 oz” şeklinde anılan porsiyon, 280 grama eşit oluyor.

LONDRA’DA BAŞLADI

Steakhouse kültürünün tarihine indiğimizde, 1690’lara uzanıyoruz. Yaklaşık 325 yıl önce Londra’da “chophouse” ismiyle hizmet vermeye başlayan mekanlar, geleneksel servis yöntemleri ile 19. yüzyılda tüm Avrupa’ya yayılıyor. Bir rivayete göre, bu dönemde chophouse konseptli mekanlar sadece erkeklere hizmet veriyor. Aynı yüzyılda Amerika’ya yayılan konsept, “steakhouse” adını alıyor ve gelişimini hızlandırıyor. Bu hafta okyanusun ötesindeki steakhouse kültürünü, Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.

145 YILLIK EKMEK

Söğütözü’ndeki JW Marriott Otel bünyesinde hizmet veren JW Steakhouse, dünyanın farklı noktalarındaki tüm şubeleri ile aynı özellikleri taşıyor. JW Steakhose’da yemek, sıcak bir tava içerisinde sunulan “Parker House” ekmeği ile başlıyor. Görüntü olarak, Türk fırınlarında görmeye alışkın olduğumuz çiçek ekmeği andırıyor. Fakat, Boston’daki Parker House Hotel’de 1870’lerde geliştirilen bu ekmek, aynı mekanda bugün de servis ediliyor olması ile tarihi bir gıda ürünü olma özelliğini taşıyor. Parker House ekmeklerine tereyağ ile fındık külü, bal, biberiye ve fındık esansı ile oluşturulan siyah hardal eşlik ediyor. Sipariş için karar vermeye çalışırken bu üçlüyle açlığınızı bastırabilirsiniz. Ekmeğinizin üzerine deniz tuzu eklemeyi unutmayın. Özellikle siyah hardal, denenmesi gereken farklı bir lezzet.

EKŞİ KREMALI ISPANAK DİP

Mekandaki ilk siparişiniz, ‘Kansas City’ steak çorbası olabilir. Patates, bezelye, havuç, mısır ve biftek parçalarının stok et suyunda pişirilmesi ile hazırlanan çorba lezzetli bir açılış yapmanızı sağlıyor. Başlangıç sürecini zenginleştirmek isteyenler için önerim; ‘ıspanak dip’ olacak. Krema, krem peynir, sarımsak ve soğan ile hazırlanan yoğun kıvamlı dip sosa, ekşi krema ve salsa sos eşlik ediyor. Geniş bir tabakta tortilla cipsleri ile birlikte sunulan dip sos, keyifli anlar yaşatıyor. Cipsin üzerine önce ıspanak dip, ardından ekşi krema ve son olarak da salsa sosu ekleyerek, keyifle mideye indirebilirsiniz. Deniz mahsulü sevenler ise yavru kalamar tavayı deneyebilir. Tartar sos ve kalamarda kullanılan kaplamanın “Old Bay” adlı Amerikan çeşnisi zenginleştirildiğini öğrendim. Yemeğinin yanında salatasız yapamayanlara tavsiyem, chop salad olacak. İçinde taze fasulye ile kabağında aralarında bulunduğu onlarca çeşit sebze ve peynir var. Üzerinde ise lezzetli soğan halkaları bulunuyor.

900 GRAMLIK TOMAHAWK

Yemekte önce gözünü doyurmak isteyenler, mekanın menüsündeki “Tomahawk” adlı kemikli eti seçebilir. 32 oz’luk et, yaklaşık 900 gram ağırlığa sahip. Sınırlı sayıda üreltildiği için her zaman servise sunulamadığını hatırlatmak gerekiyor. Orta derecede pişen Tomahawk’ın içinden çıkan pembelik, iştah kabartıyor. Mekana tek başına gittiğinizde Tomahawk’ı bitirebilmek çok zor. Büyük porsiyonlar, her sunumda, Amerikan restoranında olduğunuzu anımsatıyor. Kişisel porsiyonlu bifteklerden ‘fileto’ ve ‘New York Strip’in tadına baktım. Etin en yumuşak halini sevenlere önerim fileto olacak. 6, 8 ve 10 oz’luk porisyonlar şeklinde servis ediliyor. Yumuşaklıkta, küşleme ile yarışabilecek seviyede olduğunun altını çizelim. Dananın bel bölgesinden çıkan kalın, şerit halindeki bonfilenin, bütünlüğü bozulmadan, yüksek ısıda pişirilmesi ile elde edilen New York Strip de kırmızı et severleri mutlu edebilecek seçeneklerden biri oluyor. Strip’in porsiyonu da 10 oz ağırlığında. Steaklerde “çok pişmiş” seçeneğini tercih ederseniz, pişmanlık yaşayabilirsiniz. Etinizin üzerine deniz tuzu ve karabiber ekleyerek, aldığınız lezzeti artırabilirsiniz. Etler sadece közlenmiş domates ile birlikte servis ediliyor. Çevresini zenginleştirmek isterseniz, menüdeki ganitür alternatifleri arasından tercihte bulunabilirsiniz. Sızma zeytinyağlı ızgara kuşkonmazın favori garnitürüm olduğunu hatırlatmak istiyorum.

AİLE BOYU SUFLE

JW Steakhouse’un tatlı kapanış seçeneklerinden, cheesecake ve çikolatalı sufleyi denedim. Tatlı porsiyonları da Amerikan restoranında olduğunuzu bir kez daha hatırlatıyor. Philadelphia peyniri ile yapılan cheesecake yoğunluğu ile damak dolduruyor. Geniş metal bir tencerede hazırlanan “ılık üç çikolatalı pud”, sufleye benzer görünümüyle birkaç kişinin tatlı krizini sona erdirebilicek büyüklükte... Vanilyalı dondurma ile birlikte servis edilen pud, favori tatlı kapanış seçeneğim oldu.

MENÜDE NE VAR

- Biftek çorbası 19 TL
- Ispanak dip 23 TL
- Fileto (6 oz) 45 TL
- New York Strip 53 TL
- Tomahawk 139 TL
- Cheesecake 15 TL